文 昕，韩国全，王成程

（四川农业大学食品学院，四川雅安625000）

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全直接关系到一个国家的人民身体健康、经济有序发展、社会和谐稳定，是头等大事。因此，保障食品安全既是国家政府的基本职能和重要工作，也是全社会、全人类的共同责任。我国是全球猪肉消费最大国，猪肉作为我国居民最主要的副食品，其消费长期占肉类消费比重的60%以上，可谓是大众消费的主力军。但是，近年来关于猪肉的食品安全事件却屡见不鲜。有数据显示[1]：2005年～2014年间，我国各省（自治区、直辖市）发生的猪肉食品安全事件数总计为774件，其中52%的食品安全事件源于化学性风险（如违规使用瘦肉精、二恶英、沙丁胺醇等化学品），40%源于物理性风险（如肉中混入外来污染物等），近10%是由微生物风险因素引起的。然而，根据世界卫生组织估计,全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病微生物引起的。可见，从全球范围来看，微生物是引发疾病的根源，这就对我国猪肉流入市场之前的致病微生物检测提出了更高要求，应当从源头上保证猪肉的质量安全，从而防止食品安全事件大面积爆发。

目前，应用于生猪肉中微生物检测的主要技术有：免疫学技术、PCR技术、DNA探针法、基因芯片技术等。由于传统微生物检测方法存在检测成本高、速度慢、效率低的缺陷，因此难以满足不断发展的检测要求。PCR技术以其特异性强、快速简便和灵敏度高等优点成为最常用的检验方法之一。……