□ 沈宏桂 怀化市产商品质量监督检验所

1 食品添加剂的定义和作用

1.1 定义

食品添加剂在不同的国家有着不同的定义。例如：1983年，联合国的FAO（联合国粮农组织）和CAC（世界卫生组织联合组成的食品法典委员会）对食品添加剂的定义是：其本身并不能以食品的形式进行消费，同时也必定不是食品中所必须使用的物质，对其进行使用，并不是以其营养价值作为判断标准，而是由于技术（包括感官）的需要而将其添加在食品中，进而可以有效地改善食品的性质，而食品添加剂并不包括那些为了提升或者保持食物的营养价值而加入其中的物质[1]。而欧盟对食品添加剂的定义则是：由于技术的需要而被添加入食物中的物质，其自身不可以作为食品而被消费，但是对其是否具有营养价值并没有进行明确。在美国，对食品添加剂的定义明显与前两个定义有着根本性的不同，其定义为：食品添加剂是食品的组成物质之一。而在中国，根据《中华人民共和国食品安全法》中的规定，食品添加剂的准确定义为：“ 为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。

1.2 食品添加剂的作用

以食品生产需要为原则，以食品安全为标准按照规定，食品添加剂的作用主要表现在以下几个方面。①使食品的形状以及带给食用者的感官发生改变，并且能够在很大程度上保证食品的营养价值不被改变，甚至对其营养价值进行提升。②能够使得食品拥有更长的保质期。③使食品的加工处理更加方便。④增加食品的种类。⑤为了适应满足特殊人群的需求[2]。

2 食品添加剂的分类

在我国，食品添加剂根据其不同的来源可以划分为三类。分别为化学合成添加剂、生物合成添加剂、天然提取添加剂。①化学合成指的是通过化学方法进行合成而产生的食品添加剂。②生物合成则是说通过微生物的新陈代谢活动得到的食品添加剂。③天然提取意思为通过动物植物的组织而得到的食品添加剂。

3 食品添加剂的使用现状

从添加剂最初被发现到现在，人们已然对食品添加剂的使用足够了解，并且食品添加剂的使用极大地影响了人们日常生活中的“吃”。从人们日常生活中喝的饮料、牛奶，到人们吃进嘴里的面包、奶酪，食品添加剂的身影随处可见。食品添加剂不仅能够使食品的种类丰富，还能够创造财富[3]。但是有利必有弊，有些无良商人为了谋取更多的财富而不正确地使用食品添加剂，置食用者的安危于不顾。其对食品添加剂的不正确使用包括以下几方面。

3.1 使用非食品添加剂

一些食品添加剂由于其自身具有一定的毒性，对人体能够造成损害，故而将此类食品添加称之为非食品添加剂，其由于具有价格低廉并且能够对食品产生改变的作用，能够改变食品的某一性质，所以一般将其使用于工业生产当中。需要注意的是非食品添加剂是禁止使用的，并且不被允许流通于市场上。

3.2 超量使用食品添加剂

有些食品企业为了能够延长食品的食用时间，在食品中添加大量的防腐剂，想以此来赚取暴利。防腐剂如果是少量使用，对人体是不会产生危害的，但若是超量使用则会对人体产生极大的危害。目前所知的现象为：在面粉中加入大量的过氧化苯甲酰，使面粉增白，将焦亚硫酸钠超量使用于黄花菜加工；在乳饮料中加入大量防腐剂果和人工合成色素等使保质期延长或者用来降低成本。

3.3 使用劣质的食品添加剂

劣质的食品添加剂是指不能按照食品安全法的规定，来加工生产的食品添加剂。这些添加剂通常都或多或少含有有毒物质，比如汞、铅。也正是因为其含有有毒物质，所以它的价格较低可以带来更多的利润。部分企业为了利润，而使用劣质的食品添加剂，却不知它容易发生化学反应给食用者带来身体上的危害。

3.4 超范围使用添加剂

我国《食品添加剂使用标准》明确地规定了食品添加剂的使用范围，但是在现实生活中，仍然存在食品添加剂的使用超出规定范围的现象。比如，按照规定在糖果、粉丝等食品中可以使用硫磺，在其他的食品生产加工过程中不可以使用硫磺。但是，有一些食品企业在蒸馒头的时候也使用了硫磺。这一举动，看似微小实则对人体产生了很大的危害。这一做法不仅破坏了硫磺本身所携带的营养物质，还额外产生了对人体有害的SO2。由此可见，正确地使用食品添加剂是多么重要。

目前，世界上已经存在很多的食品添加剂。所以对于食品添加剂的检测就显得尤为重要。对食品添加剂的检测有关部门给出一定的标准。李宁和王竹天针对我国的食品安全给出了以下建议。

（1）以JECFA、美国FDA、欧盟等国家组织关于食品添加剂安全性评价原则作为参照，以此来制定出适合我国的食品添加剂安全性评价原则。

（2）对食品添加剂的评估作出适当的改变。朝着简易、便捷方向改变。

4 食品添加剂安全性的检测方法——毛细管电泳技术

在进行食品的制作时，通常需要使用多种材料，进而使得食品能够色、香、味俱全，而这也使得食品的检测工作更加复杂。而在食品的检测中，相关工作人员追求的均是如何有效地检测出一个基质中所包含的不同成分。

毛细管电泳（CE）检测方法有着丰富、多样的分离模式，并且可使用的范围相对较广，能够满足多种基质复杂的食品要求。例如，抗氧化剂、防腐剂、维生素、色素、甜味剂、营养强化剂等的测定。近几年来，随着商品仪器的改进和完善、自动进样器的广泛使用，以及毛细管电泳与高灵度检测器如串联式质谱、激光诱导荧光、飞行时间质谱的联合运用，极大地提高了测定的精度，完成了连续自动进样以及在线分析，并在很大程度上降低了检测极限。采用CE―NMR核磁共振）、CE―MS （质谱）、CE―MS―MS 技术，通过充分利用NMR或者MS的定性鉴定能力与高灵敏度，可以快速进行多种复杂成分的分离，做出结构鉴定，在突发的公共卫生事件，如食物中毒中快速鉴定出有毒物质的应用中表现出极大的潜力，使得毛细管电泳技术在食品添加剂检测中发挥着越来越重要的作用。

5 食品添加剂的使用原则及建议

5.1 食品添加剂的使用原则

现如今社会，食品添加剂已经成为了食品的一部分，想要将其从食品中分离出去是不太现实的。那么，该如何使用食品添加剂就显得十分重要。在使用食品添加剂的时候应遵循：安全性原则、简单性原则和经济性原则。

5.2 安全性原则

所谓的安全性原则指的是在食品中使用的添加剂对人体是无任何危害的。食品添加剂的企业也应该致力于开发天然、无毒或者其毒性对人体只有微量危害的添加剂。

5.3 简单性原则

食品添加剂的简单性原则是指食品添加剂可以简化食品在生产时的流程，而不是仅仅为了使用而使用。希望添加剂厂商复配一种添加剂能够做到从流程上真正的简化。

5.4 经济性原则

经济性原则是指在食品添加剂的安全有所保证时，能够最小程度使用食品添加剂或者使食品添加剂的价格较低。不能只是一味地因为其营养价值就去使用它。

6 结语

“民以食为天”,这句话在华夏流传了几千年，它是有道理的。人肯定是先饱了腹，才有精力去做其他的。这句话不仅适用于古代，在科技发达，经济飞速发展的今天它依然适用。食品安全问题，应得到重视，食品添加剂的使用也应得到重视。