□ 刘丽莉 马 源 陕西省榆林市榆阳区食品检验检测中心

1 食品快速检测技术概述

食品快速检测技术，作为一种快速筛选可疑阳性样品的产品和技术，广泛应用于把控食品安全项目。快速检测技术较实验室标准方法，能够极大地缩短全程分析时间，提高样品的筛查效率。样品经过冲洗、提取等简单高速的前处理，所采用的试剂耗材少，且经过处理后即可测试，并在极短的时间内测试出结果。食品快速检测技术迅猛发展，广泛应用于农兽药残留、食品污染物、食品添加剂、微生物等诸多问题的检测，已有的几百种快速检测方法中，被广泛使用的大约有30种。例如，饮用水的电导率可用便携式电导仪测定[1]，食用油过氧化值及酸价值可用试纸显色的深浅来判断，肉类中的瘦肉精可用胶体金法进行测试，操作便捷简单，检测结果能够直观清晰地显示。

2 常用的食品快检方法及原理

2.1 免疫分析法

就免疫分析法检测而言，其原理就是以医学的血清学检测方法为基础，通过抗原与抗体的高度专一特性吸附反应进行检测。抗原抗体反应实际上就是一种非共价键特异性反应，一般情况下，抗原只会与其自身诱导所形成的抗体之间生成反应[2]。免疫分析法具有高灵敏度和强特异性的特点，其主要包含5种技术，即酶联免疫技术、胶体金免疫技术、化学发光免疫技术、放射免疫技术、荧光免疫技术。其中，酶联免疫技术是目前在食品快速检测行业中应用最广泛的技术[3]。胶体金免疫技术最初大面积应用于医学领域，这些年在食品检测行业中得到推广。免疫胶体金技术避免了常规的生化鉴定分离，可实现对食品中有害物质如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌和各类霉菌毒素的检测。但是，免疫分析法也具有一定的缺陷：一是因为抗原与抗体相结合具有特异性、专一性，所以所有待测的物质都需要耗费精力研发特定的检测技术及相关试剂，严重增加了普及推广此法的难度；二是若食品中的抗原一旦被破坏，无法与抗体结合，将直接对检测结果产生重要影响。

2.2 比色分析法

比色分析法是以食品中包含的待测物质化学特性作为依据，促使待测物质成分与特定的试剂之间生成特异性显色反应，然后和标准的比色卡进行颜色对比，或者在既定波长条件下，与标准产品的吸光度进行比较分析，以此获得定性或者半定量分析的检测结果。比色分析法具有其自身的独特优势，即操作简单、灵敏度相对较高，结果显示全面、直观，检测范围十分广泛。目前，化学比色分析技术已经广泛应用在食用合成色素、重金属、甜味剂、瘦肉精等成分的检测方面。例如，甲醛与碱性品红及亚硫酸反应，会发生显著的颜色变化，显色清晰，色阶分明，较短的显色时间，显色稳定性好，且显色下限浓度比其他检测方法低，通过标准比色卡比色，可准确快速测定甲醛含量[4]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是当前使用最为广泛且相对成熟的适用于农药残留进行速测的技术，以有机磷和氨基甲酸酯类农药为基础，可以特异性地控制乙酰胆碱酶的活性，在乙酰胆碱与乙酰胆碱酶的共存体系中，添加待测农产品的提取液与指示剂，并根据指示剂所显示的乙酰胆碱酶活性备受限制的具体情况，进一步判断食品中所包含的有机磷、氨基甲酸酯类农药，确保其不会超标。酶抑制法在针对相同类型但是不同种类农药方面的抑制率存在较大差异，所以，利用统一的抑制率，检测农药的残留物超标程度，势必会造成假阴性与假阳性漏检，局限性太大。

2.4 生物传感器技术

生物传感器技术的工作原理，就是通过利用酶与蛋白质等生物物质，以此作为识别元件，将生化反应转变成可进行定量分析的化学物理信号，从而实现对部分生命物质和化学物质的检测工作。例如，利用ATP检测技术，通过发挥三磷酸腺苷和荧光素酶的发光反应，对微生物与有机物的污染程度进行全面检测。生物传感器具有选择性强、响应迅速、样品需求量少、灵敏度高、智能微型等特点。但是，生物传感器技术方法也存在明显不足，即部分识别元件缺乏良好的稳定性、可靠性、一致性，尚且处于深入研究与初始应用阶段，在实际工作中距离广泛应用尚存在差距。

3 食品快速检测技术展望

快速检测行业高速发展，但仍面临行业没有准入、缺乏既定标准等问题，食品快速监测技术的快速优化与发展，需要基于十分严谨的快速检测食品安全标准，以健全相关法律法规标准，实现快速检测行业的长远可持续发展。