烘焙食品的营养特点及可能存在的安全隐患

2018-01-17湖北生态工程职业技术学院

食品安全导刊 2018年36期

□ 向莉湖北生态工程职业技术学院

食品科学的快速发展提高了人们对于食品中营养特点的重视度，同时食品营养的特征也在不断地改变。伴随着近些年食品加工技术的持续发展，烘焙食品在市场中的销售量不断增多，这也间接提高了烘焙食品营养特点研究的重要性。对此，为了更好地提高烘焙食品的生产销售工作，本文简要分析烘焙食品的营养特点及可能存在的安全隐患，希望可以为相关从业者提供理论性帮助。

烘焙食品属于食品产业中的大类别，属于我国传统食品的重要产业，具备悠久的历史。烘焙食品主要涉及饼干、糕点以及面包，伴随着市场经济的持续发展，这三类食品在饮食中的占比较高，目前已经成为了人们的重要食品。对此，探讨烘焙食品的营养特点及可能存在的安全隐患具备显著实际意义。

烘焙食品的营养特点

目前对于烘焙食品的营养研究话题，普遍将食品划分为营养型与非营养型两种。

对于营养型的烘焙食品而言，这一类食品主要是在烘焙加工中添加了部分营养素或营养丰富的原料。当前烘焙食品中添加原材料主要是南瓜。南瓜的营养成分相对比较完善，营养价值也比较高，嫩南瓜当中维生素C和葡萄糖含量相对于老南瓜更加丰富，老南瓜则是以铁、钙、胡萝卜素等为主。南瓜当中含有丰富的糖类与淀粉，所以口感以甜、香为主，蛋白质与脂肪的含量相对比较少，尤其是南瓜当中含有丰富的维生素，其中含量比较高的胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，同时还含有一定含量的铁与磷。这一些物质对于机体的生理功能维持作用突出。

国外的营养型烘焙食品研究中发现，营养强化的食品不仅可以改善口感与味道，同时在销售效益方面也有明显的优化。例如：法国畅销的“男人面包”，这一面包中含有一定量的大豆异黄酮不饱和脂肪酸，这一食品非常适用于男性食品市场。而德国的肉碱强化面包则是以热爱运动的人群为主要受众。

对于非营养型烘焙食品而言，在营养特点方面主要是不添加任何营养素或相关原材料，虽然加工过程可以改善食品的口感、风味以及品质，但是这一些成分并不能有效地改变营养结构，所以这一些食品被评价为非营养型烘焙食品。面粉属于烘焙食品的重要原材料，面粉当中的营养素主要是以淀粉为主，含有少量的脂质、蛋白质、维生素以及无机盐，淀粉属于面粉中的碳水化合物，其存在麦粒胚乳当中，占比约为57%，淀粉在人体中吸收率较高，属于膳食结构中热量的主要来源。另外，面粉当中含有一定的维生素B1、B2、PP、E，其中维生素A的含量比较少，几乎不含有维生素C与维生素D，当前营养专家推荐添加维生素A。另外，对于铁钙磷等方面的含量，其主要是体现在少量的无机盐中，其大多数都集中在谷皮与糊粉层当中，粗制的面粉当中无机盐的含量相对精制面粉而言要高。饼干与糕点的营养主要在于碳水化合物、奶与蛋，含有一定的白胆汁、脂肪以及磷铁元素。

烘焙食品的安全隐患

添加剂错误使用

烘焙食品的制作过程中必然会涉及添加剂，添加剂的合理应用可以促使产品的外形、品质得到一定改善，例如：双乙酰酒石酸甘油酯能够有效地提升食品乳化性能并预防油水分离，一般使用在分散剂或乳化剂当中。在我国的相关标准方面，双乙酰酒石酸甘油酯是一种可用于面包、糕点等烘焙食品的添加剂，但是最大的使用剂量不能超过10 g/kg，如果过量会对人体形成明显不适感。部分生产厂家为了促使面粉更加白，在面粉中会加入氧苯甲酰，在加入之后食品中的胡萝卜素、维生素物质等会被氧化掉，同时也会间接影响面粉的营养价值与清香味。另外，在加热过程中氧苯甲酰会分解成为苯甲酸、苯酚等有害物质，对于肝功能比较弱的患者、幼儿或老年人会形成比较突出的影响。

生产方式错误

食品生产属于食品安全中的基础保障措施，从原料的筛选以及清洗直到产品的杀菌包装，在任何一个环节中任何隐患都会对食品安全形成影响，例如在制作油炸面包或饼干时，如果温度过高容易导致致癌物质丙烯酰胺的形成，另外因为杀菌和包装质量不达标，容易导致食品中细菌出现超标。

根据消费者协会的相关报道，消费者对于食品投诉的主要问题在于三个方面，分别为微生物导致变质、过期或异物出现，其中变质的投诉比较多。在出现投诉之后很容易导致安全事故的发生，例如：烘焙食品持续腐败、变质，其中细菌、霉菌、酵母菌以及放射菌等形成异常，这一些微生物在繁殖过程中普遍会对烘焙食品的安全形成显著影响。