孙宁静，黄思婕，陆笛，邰杰，丁榆

(1.保山学院资源环境学院，云南保山 678000；2.广西大学农学院；3.保山市隆阳区果树蔬菜技术推广站)

1 中国柿的生产现状

柿(DiospyroskakiThunb.)为柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.)多年生落叶果树，原产中国，是中国十大水果之一。中国柿的传统产区集中在黄河中下游流域的河北、河南、陕西等地，近20年来南方地区柿的栽培面积和产量迅猛增长，已发展成为新兴产地[1]。涩柿方面，2016年广西壮族自治区的年产量接近120万t，为全国第一位(中华人民共和国农业部，2018)；甜柿方面，云南省保山市隆阳区2017年产量7.35万t，居全国首位(云南省水果生产信息监测系统数据，2018)。

柿果实营养价值高，含有丰富的糖、蛋白质和钙、磷、铁等矿质元素，维生素A、B、C的含量也远超过苹果、梨、桃、杏等水果。现代医学研究证明柿单宁、芦丁、胆碱及黄酮类物质对防治血管硬化、高血压、肿瘤癌症等重大疾病有一定作用[2]。随着人们对柿果保健功能的深入认识，其功能性成分正在逐渐被开发利用。但长期以来，中国市场上柿加工产品的种类比较单一，除柿饼、柿脯、柿霜糖之外，其他产品并不多见。柿饮料、柿酒、柿醋等虽有研究，但还未能形成规模化生产，部分产品形式消费者接受程度不高。柿加工过程中存在返涩、褐变以及成品的非生物性返浊等问题

影响产品品质[3]。对关键技术的研发不足导致果品加工程度较低，这些都直接影响中国柿产品的市场流通、商品价值及国内外市场占有率。因此，如何开发多元化产品，提高柿的产品加工精深技术水平，确保良好产品质量，实现产业化，是柿加工产业的瓶颈问题。

2 日本对柿单宁成分的开发利用

日本对以柿单宁为原料的产品开发，既有传统工艺中将柿幼果榨汁制成‘柿渋Kaki-Shibu’，用于酿造清酒，也有近年来开发出的烘焙食品添加剂柿果泥(Purée)、饮料风味改良剂、诺如病毒(Norovirus)消毒剂、消臭剂、金属制品表面防锈剂、贵金属金吸附回收剂等新产品。此外，对于单宁的抗氧化性、抗细胞突变性、抑菌、抵御病毒、抑制肿瘤、抗过敏、降血压以及防醉酒作用等大量的功能性研究也取得了重要进展[4]。

日本的“第六次产业化”目的是通过整合第一、第二和第三产业，获得加工和流通利润等附加价值，促进农业重获新活力。其中，由日本农业法人协会岛根分部(JA Shimane)和岛根大学产学合作开发，2008年正式投产的‘晚夕饮力’(Banyu-inryoku)柿清凉饮料产品(50mL/瓶)成为“第六次产业化”一个很好

的市场推广案例[5]。该产品的开发是基于岛根大学板村裕之课题组历时7年的研究成果，该研究认为人在饮酒前30分钟食用‘西条’柿的鲜果(150～200g果实1个)或柿饼(含水量为鲜果含水量32%的果饼2个)，其中的柿单宁能够有效抑制饮酒后血液中的酒精浓度上升，起到防宿醉的作用[6]。目前项目进一步应用RQflex 10反射仪(德国Merck)的抗坏血酸测试条简化测定每一批饮料中的单宁含量，降低质检成本，稳定柿单宁的有效浓度(100mg/50mL)，提升产品的功能性品质。产品年销售6000瓶，每瓶售价210元日币(折合人民币约12元)。

3 中国对柿单宁成分的研究进展

3.1 重金属的吸附和回收

随着中国对柿单宁功能认知程度的提高，相关研究也取得较大进展。华中农业大学罗正荣课题组开发出利用柿单宁金属吸附剂吸附和回收贵、重金属的方法，并获得中国国家发明专利[7-10]。该方法可广泛应用于吸附清除废水中的铅和铜离子并可回收废旧电路板中的贵金属金和钯，具有成本低、吸附容量大、环境友好、操作方便等优点[11]。

3.2 解蛇毒

华中农业大学李春美课题组近年通过深入研究柿单宁的解蛇毒活性及其构效关系，体外研究单宁对江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇和眼镜蛇蛇毒蛋白酶活的影响以及体内对染毒小鼠的致死毒性、出血毒性、肌肉毒性和神经毒性的解毒效果，探究了柿单宁解蛇毒关键级分的结构表征及作用机理，为利用柿单宁开发制备解蛇毒组分提供理论依据[12,13]。

4 中国柿产品消费市场的开发

相比每年中国柿的巨大产量，其消费市场的开发却严重不足，目前仍以鲜果销售为主，其次为柿饼等干果类产品。长久以来，中国消费者一直存在食用鲜柿易导致“胃柿石”的疑惑，购买鲜柿的热情不高。笔者对国内外相关的病例和研究综合分析发现[14,15]，胃柿石多发生于胃蠕动较差、有幽门梗阻、胃大部切除及胃液酸度较高的人群，还与咀嚼不充分、摄入高纤维食物过多有关。因此避免空腹大量进食脱涩不彻底的柿果，适量食用商品柿(脱涩完全的涩柿)或甜柿可以有效避免胃柿石的发生，这需要柿科研工作者更好地进行科普宣传，扭转消费者对于柿消费的误区。借鉴日本等国家的先进经验，在食品、保健、医药等领域进一步开发例如防醉酒柿产品等高附加值的功能性新产品，拓宽消费市场。