□ 谢小本 绍兴咸亨食品股份有限公司

随着我国经济的不断发展，我国豆制品消费量以及出口量均非常可观，尤其是腐乳，可以说是我国餐桌不可或缺的一种调味佳品。腐乳生产过程中会存在蜡样芽孢杆菌，如果条件适合，甚至会大量繁殖。腐乳生产企业应引起重视，通过有效防控措施，降低蜡样芽孢杆菌数。腐乳属于大豆发酵制品，是由中国古代劳动人民创造出来的微生物发酵食品。但是，近些年来，腐乳蜡样芽孢杆菌超标情况已屡见不鲜，这对广大消费者的身体健康与进出口贸易产生了较大影响。因此，分析研究腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染状况以及防控措施，具有非常重要的现实意义。基于此，本文立足于腐乳发酵生产过程，分析其蜡样芽孢杆菌的污染情况，并提出了有效的防控措施。

蜡样芽孢杆菌广泛存在于水、土壤和灰尘中，如果制作生产过程卫生不达标，很可能会导致蜡样芽孢杆菌繁殖。而食物如果含有过量的蜡样芽孢杆菌，会导致食用者出现呕吐、腹泻等情况，某些特殊使用者还会出现局部性感染或者全身性感染情况。做好腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控措施十分重要。

蜡样芽孢杆菌概述

蜡样芽孢杆菌是一种兼性好氧菌，在好氧性与厌氧环境下也能很好生长，它其实是一种革兰阳性杆菌，大小约为（1-1.2）μm×（3-5）μm，菌体两端比较平整，芽孢呈椭圆形。该菌在食品中，放置于20 ℃的环境之中，会迅速繁殖，产生肠毒素，引起食物中毒。由于蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，所以，在感官上无法看出明显变化，且没有异味，食用过程中很容易因误食而引发中毒。因此，在腐乳生产过程中必须严格控制蜡样芽孢杆菌的含量，从而有效控制住毒素的产生。

实验材料与方法

主要材料与设备

实验主要材料如下。①白腐乳生产环节的半成品；②培养基：肉浸液肉汤培养基、甘露醇卵黄多黏菌素琼脂培养基、酪蛋白琼脂以及营养琼脂；③微量生化鉴定管：酚红葡萄糖肉汤、木糖-明胶培养基、硝酸盐肉汤以及VP改良培养基。

主要设备包括：由上海佳胜实验设备有限公司生产的培养箱，该设备的型号DHP9160；由绍兴医疗器械厂生产的手提式高温灭菌锅，该设备型号为XDD-84；由重庆澳浦光电技术有限公司生产的显微镜，该设备型号为UB 100i；由济南鑫贝西生物技术有限公司生产的生物安全柜，该设备型号为BIOBASE。

实验方法

菌落总数的检测方法如下：将样品送至无菌操作室进行处理，并对其进行充分研磨，再将其加入无菌生理盐水中进行稀释，待稀释度达到一定标准后，从中选取3个合适的菌悬液置于无菌培养皿，菌悬液取1 mL，每个菌悬液检测2个平行，再往培养皿中导入15～20 mL的平板计数琼脂培养基，混匀并等到琼脂凝固之后放置在37 ℃的培养箱中进行培养，等到48 h后就可计算菌落总数。

蜡样芽孢杆菌总数的检测方法如下：对样品进行处理与稀释的步骤同上述相同，选取3个菌悬液置于甘露醇卵黄多黏菌素琼脂培养基中，菌悬液取0.1 mL，每个稀释度检测2个平行，并通过L型涂布棒进行均匀涂抹，然后将其放置在37 ℃的培养箱中，等到48 h后就可计算蜡样芽孢杆菌总数。

上述实验完成之后，可从中选择5个疑似存在蜡样芽孢杆菌的菌落，通过API 50 CHB/E试剂盒进行生化鉴定与分析。如果经过生化鉴定后，检测出M个菌落是蜡样芽孢杆菌，而此稀释度共有N个疑似存在蜡样芽孢杆菌的菌落，那么每毫升或者每克蜡样芽孢杆菌数就可根据以下公式进行计算：Y=（M/5）×N×稀释度×10。通过ApiLab软件对其进行鉴定分型。最后，对样品中的氯化钠含量及水含量进行检测。

结果分析

从样品中所检测出的菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、氯化钠含量与水分含量 结果分析得出：通过上述实验中的所得出的数据，样品中的菌落总数在102～106CFU/g范围内，菌落总数还是比较高，导致这一结果的主要原因就是腐乳在生产过程中主要还沿用了传统工艺，再加上生产车间人员对卫生管理还不够严格，车间密封性较差等，导致菌落总数高。在上述10个样品中，8个检测出了蜡样芽孢杆菌，检出率高达80%，其中蜡样芽孢杆菌数达到106CFU/g有3个。结果显示，样品中含盐量在6～10 g/100 g，且随着氯化钠含量的变化，蜡样芽孢杆菌数也会发生变化，且呈现出明显的规律性，也就是说，盐含量会对腐乳当中蜡样芽孢杆菌数造成影响，起到一定抑制作用。另外，水分含量也会影响芽孢杆菌数，水分含量越高样品中蜡样芽孢杆菌的数量就会越高，且以油为汤汁的样品中含有蜡样芽孢杆菌数量较低，有的甚至未检测出蜡样芽孢杆菌。这说明油脂与降低腐乳中水分含量会降低腐乳中的蜡样芽孢杆菌数。

腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控措施

根据上述检测结果，在腐乳生产过程中可通过以下几种防控措施来控制蜡样芽孢杆菌含量，从而最大限度地降低腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染水平。

加强对腐乳生产现场的监测

首先，腐乳生产企业应对盐水、酸浆水的蜡样芽孢杆菌情况进行监控，生产过程中一旦发现蜡样芽孢杆菌数增长的迹象，应及时采取有效措施进行控制。其次，由于黄浆水富含营养且容易变质，如果生产中将其敞开放置，隔夜之后会滋生大量有害物质，且黄浆水发酵成为酸浆水后处于靠近地面流动的状态，在这种情况下，极易将空气或者土中的蜡样芽孢杆菌带入腐乳制作中，进而引发污染。因此，在腐乳生产过程中应将黄浆水进行密封放置，发酵成为酸浆水后将其置于封闭管道中，防止蜡样芽孢杆菌落入。同时，还需对黄浆水进行灭菌处理，但不能采用加热煮沸方式进行灭菌，因为黄浆水中有酵母菌与乳酸菌，可选择天然抑菌剂进行杀菌。最后，盐水的配置应采取“当天配置当天使用”的使用原则，有利于控制微生物指标，或者对盐水进行杀菌，确保腐乳的安全性。

加强卫生管理与菌种管理

腐乳生产企业应制定严格的操作卫生管理制度，如进入生产现场需进行消毒，并穿戴好干净的工作服，戴好口罩；生产设备应定期使用清洁剂进行清洁，然后用无菌水进行冲洗，达到完全杀灭细菌的目的；定期更换压豆腐的木板等。同时对菌种进行分离、纯化与保藏，在保证腐乳风味的同时，确保其安全性。

选择合理且有效的消毒方法

由于蜡样芽孢杆菌的耐热性比较强，且含有内生孢子，传统煮沸消毒方法并不能获得理想的杀菌消毒效果。腐乳生产企业可根据自身情况，选择合理且有效的消毒方法。针对表面光滑的生产设备，可选择洗涤剂或流水冲洗等方式进行消毒；使用针对蜡样芽孢杆菌的杀菌剂进行消毒，比如二氧化氯与过氧乙酸等，能起到较好的灭菌效果。

结语

腐乳生产过程中会存在蜡样芽孢杆菌，如果条件适合，甚至会大量繁殖。因此，腐乳生产企业应引起重视，通过有效防控措施，降低蜡样芽孢杆菌数。本研究结果以及对蜡样芽孢杆菌的防控措施，有利于生产企业提升腐乳生产质量，提升生产安全水平。