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腊味: 寒冷中味蕾最后的守护者

2018-01-15小山

恋爱婚姻家庭·养生版 2018年12期
关键词:八宝饭腊味腌渍

小山

腊月时日,万物萧索,四时鲜蔬难寻,可滴水成冰的天气却让口腹之欲更加清醒热闹起来。在这样的冬日里,储存的白菜配上初冬腌渍的腊味便成了难得的美味。

然而,北方的人们却很难体会这样的年味儿。北方的冬天气温低,寒冷的室外就是天然冰柜,无须腌渍腊味来保存食物,因此也就没有冬天吃腊味的习惯。而南方冬天温度较高,宰杀猪或鸡鸭之后,如果不尽快吃掉,肉很快就会变质。于是,南方人便将肉类用盐和其他香料一同浸渍,再将盐渍的肉晒干或阴干。

每当阳光普照的时候,家家户户都会把家中的腊味拿出来,一排排整齐地挂在晾衣竿上。腊肠红艳欲滴;火腿形如琵琶;鸡鸭则被树枝撑开,张牙舞爪;还有鸭胗、鸭肝之类的内脏,也用麻绳儿串起来,结成美味的穗子……那场面壮观极了。当腊味的香气越来越醇厚,年夜饭也就不远了。

因为食性口味的不同,全国各地的腊味种类繁多,光是在腊肉这一项上,就分歧很大。川湘风味的腊肉最为常见,多是以桂皮、花椒、辣椒等调料将猪肉腌渍,再经过果木熏染,因此色重味浓,散发出强烈的烟熏味,适合烹炒。金华火腿是江南派的代表,白如脂玉,红若胭脂,肉质紧实如铁,削下几片肉,便是提味的极品。我的故乡皖西的腊味,只用盐浸渍,表皮颜色浅白,切开之后却是红白相间,那颜色和香味历久弥深。

春种夏长,秋收冬藏。腊味,就是蕴藏时间的味道。经过腌渍以后,肉类中的水分逐渐挥散,随着时间流逝,盐和油脂的味道也愈加丰盈。

腊味蒸熟以后,流淌出的膏油有半碗深浅。将这些油汁浇在米饭上,胖乎乎的米粒们顿时晶莹剔透,香气袭人,口感也更加弹润。可若是配上馒头、大饼或是面条,那滋味必定大打折扣。因此我敢妄言:不爱米饭的人,不足以语腊味。

我曾经有段时间寄居在朋友家,朋友是台州人,嗜食海鲜。她母亲每次来小住,必定满桌海鲜佳肴。临行之前,因为担心我们在外面吃得不好,朋友妈妈还会煮上一大锅腊味焖饭。米饭里夹杂着腊肠、豌豆、香菇、土豆丁、萝卜丁、玉米粒,当然不能少了干贝这样的鲜美之味。这一锅焖饭五彩斑斓,圆润的米粒里吸收了腊味的咸香,萝卜、豌豆和玉米粒味道各异,每一口嚼下去都是惊喜。所以,我们俩抱着饭锅吃了几天的腊味焖饭,也丝毫不觉得厌腻。

后来我自己开始掌勺,才发现,原来这个神奇的焖饭并不难做。

首先,将香菇洗净泡发,把香菇中的水分沥干。然后,将香菇水倒入洗净的大米中,放入电饭锅中煮熟。香菇水中蕴含着香菇的精华,菌香浓郁,煮出来的米饭散发着香菇的味道。煮饭的过程中,要将大米翻几次身,使得米粒受热均匀,避免煮出夹生饭。

同时,将各類食材切成大小均匀的丁状。待炒锅中油热,先将腊肉、腊肠入锅,炒出油脂和香味,再放入生抽、蚝油和其他食材一同炒熟。等到米饭沸腾的时候,就把炒熟的什锦丁儿倒入电饭锅中,和米粒拌匀,继续煮饭。如果选用的腊味偏瘦,油脂较少,可以再滴几滴油,使米饭更加饱满莹润。米饭煮好之后,在电饭煲中焖上十几分钟,就可以开锅了。

当然,腊味饭中最有年味的做法,当属腊味八宝饭。八宝饭多是甜味糯米饭,所谓八宝指的是杏仁、梅子、葡萄干之类的甜食。然而,咸味的腊味八宝饭,更能勾人食欲。八宝并不一定是八种食材,只是取其丰盛吉祥之意。腊味八宝饭主要采用干货杂粮,寓意是五谷丰登,团圆富贵。

我们家的年夜饭饭桌上没有出现过八宝饭,但是每年初一早上必定会吃粽子。如果你要问:为什么这个本该“属于”屈原的伟大食物会在大过年的时候抢戏?我也说不清楚,可能只是因为要等到端午节才做粽子,腊肉的口味会大打折扣吧。没错,本乡粽子的主要材料是糯米、红豆和腊肉丁。腊肉要肥瘦相宜,这样才会渗出莹润的油脂将糯米包裹起来。粽子煮出来以后,白米团里点缀着一点点红、一点点粉,还散发出粽叶的清香,看似清纯如少女,味道却醇厚如妖娆少妇。

过去要想在寒冬里凑齐一桌年夜饭,真是难事儿。因此,一碗腊味八宝饭、一碟腊味拼盘都显得十分隆重。如今每到过年的时候,物质越来越丰盛,节气的界限也逐渐模糊,可是那份被凝固在时间里的年味,却很难找寻。

“小雪腌菜,大雪腌肉。”肉类在经过阳光和盐分的洗礼之后,变得坚硬而结实,成为冬日里最扎实的依靠。风鸡、板鸭、腊肉、火腿、香肠……腊味是陈旧的气息,是被时光挽留的味道,因此弥足珍贵。人们把奢侈的食材用盐分保存,在寒冷的冬日里一点点享用。

不过,广东人对腊味的热衷不只是在冬季。广东素有“秋风起,食腊味”的说法,如今产业化的生产模式,更是让全年腊味不断。其中,最令老饕们偏爱的食物当属腊味煲仔饭。腊味煲仔饭是腊味饭的集大成者,肉质肥美,青菜爽口,米饭弹力十足,连煲底那一层焦香的锅巴,都让人难以忘怀。

比起这些繁复的做法,腊味和米饭最家常的结合,应该是咸肉菜饭了。将切成丁的腊肉和米饭一同煮熟,使米饭吸收腊肉的油脂和盐香。米饭将熟之时,加入切碎的青叶菜,诸如油菜、莴苣叶之类,和米饭一同拌匀,继续煮熟。这是上海人的吃法,精明却不小气,是每日都可以实现的简单美味。

记忆里,腊味萦绕在最寒冷萧条的季节,成为味蕾最后的守护者。从大雪到清明,腊味都是吃不完的。春风起时,野蒿一夜丛生。妈妈便将最后剩余的一点腊肉切成丁,煮一锅野蒿饭。野菜的清香,送走了寒冬的萧索,年年岁岁就这样延续下去,这一味,始终如初。

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