文/李秀珍 北京中医药大学第三附属医院 副主任医师

中国的饮食文化源远流长、博大精深，许多传统食品都是和岁时节令联系在一起的，比如春节吃饺子、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等。现在即将进入寒冬腊月，不禁让人想起“除去紫袍入醋池，玉身变作翡翠质”的腊八蒜。

腊八“算”

腊八蒜是我国北方冬季的时令小菜，据说它的出现和一个年关习俗有关。过去每到腊月初八，商家和百姓都要清算全年的收支，该收账的收账，该还债的还债，准备欢欢喜喜、轻轻松松过年。但要债的也为难，年关喜庆的时候上门催债总显得过于薄情，于是就送上一罐儿腊八蒜以示提醒。“蒜”“算”同音，欠债人收到了青绿的腊八蒜就会马上醒悟：该清算债务了。所以老北京有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”

现在，腊八蒜已经不再代表着送信儿、催债了，但这种简便易做的小菜却越来越受百姓喜欢。隆冬时节，大雪纷飞，一家人围坐在一起吃着美味的饺子，这时端上一碟湛青碧绿、酸脆爽口的腊八蒜，不但赏心悦目，而且开胃解腻，往往大受欢迎。另外，泡制腊八蒜的醋也可食用，腊八醋充溢着蒜香，是蘸食饺子的上等佐料。

可口，杀菌，抗衰老

大蒜是一种百合科植物，性温味辛，中医认为具有温中健胃、消食理气的功效。据《本草纲目》记载：“能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食”。现代医学也证明，大蒜含有多种人体必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛等，以及钙、磷、铁、镁、硒、锗等微量元素，具有杀菌消炎、预防癌症和心脑血管疾病、抗衰老、抗疲劳、健脑益智等多种功效。

腊八蒜虽然在味道和颜色上有了改变，但并没有改变大蒜的成分和功效。研究发现，大蒜中有一种叫作蒜酶的物质，对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜的绿色素，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作用更大。大蒜经过如此加工，不仅优化了风味，而且功能、活性也得到了优化和提升。

概括起来说，腊八蒜主要有六大营养功效：

1.味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。

2.能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

3.抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。

4.对于接触铅或有铅中毒倾向的人，常食能有效防治铅中毒。

5.含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

6.可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

你适合吃腊八蒜吗

由于普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食。但是腊八蒜没有这些禁忌，它适宜大部分人食用。

当然，任何事物都是一分为二的，有利就有弊，腊八蒜毕竟是蒜，不是百无禁忌，有以下症状者应少食或忌食：

1.腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。

2.腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，患有较严重腹泻者，应忌食腊八蒜，避免加重腹泻症状。

3.蒜属辛热之物，中医认为多食会耗散人的气，因此身体差、气血虚弱的人要尽量少吃。

4.蒜味辛通窍，中医认为，多食有损眼睛，容易引起眼睑炎、眼结膜炎等。因此有眼病的人，平时应少吃，在治疗时要忌食。

材料：紫皮蒜、密封器皿、米醋（或陈醋、香醋，但泡制后蒜瓣颜色较暗）。

做法：腊八前后，将紫皮蒜剥皮后洗净晾干，挑选完整、饱满的蒜瓣，去除干瘪、损伤者，放进干净、无油渍的容器（玻璃为佳，便于观察颜色变化）内，然后倒入醋，没过蒜瓣为宜。封口后静放在阴凉处即可。

慢慢地，洁白的蒜瓣儿会由浅绿变成碧绿，最后会变得如同翡翠一般，腊八蒜便泡制完成了。

速成法：将泡着蒜的容器放到温度稍高的地方，比如暖气旁，十来天便可吃上碧绿的腊八蒜。

注意事项：在启封食用腊八蒜时，要注意防止容器内压力大造成醋汁飞溅；捞取蒜瓣儿时，要防止带入油腥,造成蒜瓣腐烂变质。