敬勇 赵思毅 李松 李本姣 马彬荣

摘 要 秦巴山区腊肉产业发展较为快速，品牌多而杂，缺乏规范性和统一性，与其他食品及相关肉类产业相比，秦巴山区腊肉产业发展水平仍较低。结合秦巴山区腊肉产业发展现状与问题的深入剖析，提出产品生产规范化、生产标准健全化、生产产品品牌化、生产企业龙头化、产品营销互联网化等建议。

关键词 腊肉；产业发展；可持续发展；秦巴山区

中图分类号：TS251.5 文献标志码：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.22.021

秦巴地区气候温和，雨量丰沛，森林密布，河流纵横，物产丰饶，自然生态条件极为优越，是人类理想的居住之地。这优越的自然条件为腊肉产业的发展创造了先决条件，腊肉成为当地乃至全国的优质农特产品，营养元素丰富，富含磷、钾、钠等多种元素，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种有益物质；腊肉主要选用新鲜的带皮五花肉为主材，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌漬，在适宜的温度条件下，再经风干或熏制而成，肉质紧密，口感细腻，色泽诱人，耐贮藏性好，香味回味无穷，具有色香味美、营养丰富、绿色天然、咸味适中、肉脆味爽、老少皆宜等典型的腊味特点，深受民众喜爱，成为人们餐桌上的一道美味佳肴，在肉制品消费中扮演重要角色[1]。

秦巴山区腊肉品牌较多，口感品质都大同小异，主要有城口老腊肉、万源老腊肉、宣汉百里峡土家老腊肉、湖南湘西腊肉等多种知名品牌。目前，因各区域重视程度不同，经济投入、宣传力度、产品风味各异，导致秦巴山区腊肉制品的发展水平参差不齐，部分产品已形成品牌化，初具规模化生产发展，但少数企业仍处于较低发展水平。为了加速秦巴山区腊肉制品产业化进程，促进腊肉产业的可持续性发展，有针对性的对秦巴山区腊肉产业的发展和研究现状进行了深入剖析和总结概括；同时，借鉴其他类型食品的发展模式和经验及当地的饮食消费习惯，归纳分析出未来腊肉制品的发展现状及建议，为腊肉制品的健康可持续发展寻找突破口和技术支撑点，促进腊肉产业规模化发展，为秦巴山区腊肉面向世界、走出全国提供参考[2]。

1 秦巴山区腊肉制品的发展现状

1.1 品牌多，主导品牌突出且产量高

目前，秦巴山区腊肉产业发展较为快速，腊肉品牌如雨后春笋般的出现。各区域存在着地方腊肉品牌，主导着当地市场领域，占领当地市场，具有相当浓厚的腊肉保护文化气息。目前，市场上腊肉主导品牌有万源老腊肉、城口老腊肉、宣汉百里峡土家老腊肉、湖南湘西腊肉等知名商标，尤其城口老腊肉占领市场大，人民群众对该腊肉需求度相对较高，成为川渝两地乃至全国的主导产品。

1.2 产品质量口碑好，市场前景广阔

秦巴山区自然资源丰富，并拥有得天独厚的自然气候条件，导致猪肉品质好，纯属绿色天然，无任何饲料添加成分；并且熏制腊肉制品所用的柏树枝丫分布广、产量高，经它熏制，提高了腊肉制品的质量，提升了口感，具有增色润味的作用。因此，秦巴山区腊肉具有色、香、味、形的“看有看点、吃有味道”的特点。

1.3 注重科技创新，产品种类丰富

目前，由于优越的新经济环境和相关政策的扶持推动，秦巴山区腊肉产业得到较快发展，产业规模不断壮大。主要以先进知识理论为依托，以高等院校、科研院所为技术支撑，腊肉加工企业注重科技创新，积极引进先进技术，组建加工技术研发团队，破解生产技术难题，增加科研投入力度，达到丰富产品种类，提高腊肉制品卖点，促进腊肉产业健康可持续发展。

1.4 运用“互联网+”模式，提高产品的市场影响力

龙头腊肉制品加工企业运用新技术，改变营销模式，运用“互联网+”模式，利用大数据平台，实行品牌化网络营销手段，促进秦巴山区腊肉走出本地、走向全国、面向世界，形成跨区域竞争格局，提高秦巴山区腊肉产品的市场影响力和知名度。

2 秦巴山区腊肉产业发展中存在的问题

虽然秦巴山区腊肉产业得到了快速发展，但因产业基础薄弱，技术投入力度不够等，该产业仍然存在一些生产问题和技术瓶颈需要解决，应引起足够的重视，主要包括以下几方面。

2.1 监管缺位，标准体系不够完善

腊肉制品来源广、分布多，主要来自农家自制，腊肉加工制品小作坊，以及部分龙头腊肉制品加工企业等。这就最终导致腊肉产品标准体系不完善，缺乏产品相对统一性、一致性及标准性。加之，政府部门重视不够，缺乏相关技术部门正确引导，特别是原料肉标准化选择、加工技术和产品质量等方面的的相对缺失，最终导致产品的风味、口感、色泽、质感等方面不稳定，出现产品质量参差不齐、良莠不齐的现象。

2.2 新技术运用少，产品质量控制技术缺乏

秦巴山区乃至我国传统腌腊肉制品的品质及风味的形成机理等科学问题仍不完全清楚，生产加工缺乏相关理论指导，缺乏新技术的创新与运用及专业人才的培育与发展，大部分企业生产规模小、效益低，仍采用传统加工技术，缺乏新设备的研发与投入，严重影响了腊肉的品质及特性，导致腊肉加工企业缓慢发展。

2.3 重视度不够，产品安全控制技术缺乏

腌腊肉制品加工过程中易形成亚硝胺、生物胺、甲醛和苯并芘等有害物质，目前，对这些有害物质的形成机理，转化过程还不清楚，缺乏专业的产前“导向预防”的控制措施[3]。

2.4 扶持力度不够，产业规模有待扩大

受当地养殖户自繁自养、自产自销的家庭生产式和农家作坊式生产经营的影响和限制，目前低端假冒伪劣的腊肉品牌充斥市场，占据市场的主导地位，而正宗的地方腊肉却限制在外，根本不能满足市场的需求。因此，正宗的老腊肉企业要严守操作规程，运用先进科学技术规程，遵守产品质量规程，以发展基地为依托，运用先进技术为支撑点，发展原料生产基地，逐步扩大产业规模。

2.5 多角度、全方位、多层次开发腊肉系列制品，延伸产业价值链

目前，本地腊肉的生产销售模式主要是：1）农村家庭自繁自养、自产自销模式，采取零星销售或商贩收购外卖形式。该模式从优质原料猪的原生态养殖生产、屠宰加工、腌制熏制及销售全过程均以农户家庭为基础。一般在春节前后，除自己食用外的产品才外销，产品类型少、产量小、季节性强，缺乏自主品牌性，但品质风味都很好。2）家庭作坊式批量生产销售模式，以市场批量生产鲜猪肉为原料，季节性强，生产量大，突出常年销售模式，但品质口感风味特色不突出。2种模式都表现为腊肉相关系列产品相对较少，种类不多，品牌响亮，尤其是外包装不是很新颖，缺乏创新性，突出不了特色。因此，整合资源，组建研发团队，加大科技力量地投入，开发研究风味独特、品质优良的腊肉系列产品；同时注重外包装设计，提高知名度，增加产品的无形价值，延伸产业价值链[4]。

3 加快秦巴山区腊肉产业发展的对策建议

随着经济的快速发展，消费者对食品的消費要求逐年提高。腊肉作为一种历史悠久的传统腌制品，深受广大群众的喜爱，成为餐桌上的一道美味佳肴。由于传统腌制品原辅料的复杂多变性，生产工艺多样性及有害物质极易形成等原因，腊肉产品的质量安全难以控制。同时，由于腊肉产品缺乏品质标准体系，生产机械化程度较低，先进性加工辅助机械设备投入使用率低等，腊肉产业的发展遇到严重障碍[5]。突破这些瓶颈需要从以下几方面来解决。

3.1 产品生产规范化，确保质量优质安全

规范化生产不仅体现该产业的发展成熟度，更能充分展示该产业的科技实力和经济水平。统一协调，加强原料猪的养殖生产、屠宰分割、加工腌制、熏干、储藏、包装等关键环节及生产加工投入等环节的监管，并对腊肉原材料、生产加工、产品出厂等加工环节重点监管，整治规范腊肉市场，全面打击假冒伪产品，加强食品安全的生产管理，确保产品质量安全[6]。

3.2 生产标准健全化，确保生产可追溯性

以市场为导向，党委政府起主导，相关职能部门负监管，企业负主体，组织资历深、能力强的机构及人员编写“腊肉生产加工地方标准” “行业标准”，按照标准化操作规程开展生产加工、营销，保证整个生产加工环节规范有序[7]，明确腊肉生产的可追溯性，提高产品质量。

3.3 生产产品品牌化，延伸价值产业链

融合腊肉悠久的历史文化资源，积极培育发展、申请保护腊肉地理标志，贯彻以立品牌、发展品牌、保护品牌为轴心，有效提升腊肉产业品牌化，大力延伸腊肉产业的价值产业链，提高腊肉产业知名度和市场认可度[8]。

3.4 生产企业龙头化，提高产业规模化

企业是生产的主体，上容国内外市场，下联千家百户，具有开拓市场、引导生产、深化加工、配套服务等强大功能。企业拥有先进的科学技术和科学的管理体制；加之，企业是融资本、技术、知识经济于一体的综合经济实体，具备将资金、设备、科研成果、人才集中在一起的能力，能够提高生产力，扩大产业规模，产生较高的社会经济效益。根据经济社会发展的需求，加快科技成果转化和科技产业发展，利用高新技术改变传统产业，形成以龙头企业为主体的技术创新机制。创造条件整合资源外引内联逐步建立腊肉制品龙头企业，促进腊肉产业规模扩张、品牌提升、品质提高、产业增值[9]。

3.5 产品营销互联网化，提升市场影响力

应充分利用互联网平台，发挥云计算功能，利用农村电商在农村脱贫攻坚中的重要作用，与淘宝网、京东网、阿里巴巴批发网等知名网络对接，在各地设立腊肉专销店，让全国乃至全世界的人们都吃到秦巴山区优质、绿色、特色的农副产品[10]。

3.6 整合优势资源，助推产业发展壮大

遵照“基地在村上，初加工在乡上，深加工在县上”的路子，整合项目资源，统筹协调安排统一，形成强大合力，促进产业发展壮大[11]。

参考文献：

[1] 李想，魏富强.关于甘洛海棠腊肉产业发展的调研与思考[J].商场现代化，2017（14）：39-40.

[2] 王虎虎，刘登勇，徐幸莲，等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究，2013，27（9）：36-40.

[3] 成波.湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究[D].长沙：湖南农业大学，2008.

[4] 赵谋明，吴燕涛，孙为正.广式腊味存在的问题与对策[J].现代食品科技，2007，23（6）：55-58.

[5] 武晗，刘怀伟.中国传统肉制品发展新思路[J].肉类研究，2007，21（1）：25-27.

[6] 韩建德.陇西腊肉制品规范化生产研究[D].兰州：甘肃农业大学，2005.

[7] 励建荣.中国传统肉制品的现代化[J].食品科学，2005，26（7）：247-251.

[8] 区仲生.21世纪我国肉产业的发展方向和目标[J].肉品卫生，2005（12）：10-11.

[9] 佚名.城口老腊肉传统老字号转型成功[J].南方农业，2012（9）：83-83.

[10] 邱莉.绿色生态发展 打造”镇坪腊肉”地方名片——记陕西省安康市镇坪县惠农畜禽养殖农民专业合作社[J].中国农民合作社，2017（11）：53-54.

[11] 吴平.倾力打造“镇坪腊肉”品牌[N].安康日报，2008-06-23（03）.

（责任编辑：敬廷桃）