刘泽鑫

摘 要：该文以可可粉为主要辅料制作曲奇饼干，研究最佳配方。通过正交试验对主要配料可可粉、黄油、白砂糖和鸡蛋的添加量进行配方优化。结果表明，可可粉曲奇饼干的最佳配方是：以低筋面粉质量100%计，黄油40%、鸡蛋35%、可可粉14%、白砂糖45%。研究为可可粉曲奇饼干的生产和开发提供依据。

关键词：可可粉；曲奇饼干；配方

中图分类号 TS213.22 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）24-0115-04

Abstract：In order to study the best formula of cookies with cocoa powder as the main auxiliary material. The formula of cocoa powder，butter，white granulated sugar and egg were optimized by orthogonal test. The best formula of cocoa cookies was：100% of flour with low gluten，40% of butter，35% of egg，14% of cocoa powder and 45% of granulated sugar. The study can provide the basis for the production and development of cocoa cookies.

Key words：Cocoa powder；Cookies；Recipes

可可粉中含有多种蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养物质，还含有多种具有生物活性的生物碱，是可可豆经多道工序加工后的粉状物[1-3]。研究表明，可可粉具有提神、醒目、健胃、清理口腔等作用，其所含化学成分有助于心血管疾病的预防和治疗，此外可可粉易产生饱腹感，可节制食欲，有助于迎合消费市场对减肥食品的需求。曲奇饼干由于其花纹多样、口感酥松的特点受到现代社会的普遍欢迎[4-6]。随着经济社会的发展，可可粉曲奇饼干等相关食品的研究开发具有广阔的前景。本研究将可可粉作为曲奇饼干的主要辅料，通过正交试验得出最佳配方，在赋予曲奇饼干更多营养成分的同时，改善了曲奇饼干的油脂量和含糖量，以满足更多消费人群的需求，为可可粉曲奇饼干的生产提供可靠的配方依据[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料 低筋面粉、可可粉、黄油、白砂糖、鸡蛋均为市售[8]。

1.2 主要仪器 SC-04型电子天平（安徽中科中佳科学仪器有限公司），SD-038型电动打蛋器（永康市康尔牛工贸有限公司），RL053353型模具（常州市伊曼家居用品有限公司），VJ-8B型电焗炉（广州市泓亿机电设备制造有限公司）

1.3 曲奇饼干制作方法

1.3.1 工艺流程 工艺流程如下：

黄油→软化 混匀←低筋面粉、可可粉、碳酸氢钠

↓ ↓

蛋液、白砂糖→调浆→混匀→搅拌→静置→挤压成型→烘烤→冷却→成品

1.3.2 操作要点 （1）称取：称取适量低筋面粉（100g）、碳酸氢钠（0.4g）、黄油、白砂糖、可可粉、蛋液。（2）搅打、调浆：将新鲜鸡蛋破壳后搅拌均匀，而后将黄油软化，将白砂糖和黄油混合搅打至顺滑且呈现均匀浅黄色，再将黄油、蛋液和白砂糖混合搅打，最后与预先混合处理好的可可粉和面粉混合搅拌约10min。（3）成型：将调制好的料浆用模具挤压在烤盘中的锡纸上成型，成型过程应保证各饼体之间无粘连，易于各饼体同时烤熟且保证色泽均匀。（4）烘烤：先将烤炉打开预热5min，放置好烤盘后设置烤炉温度，底火温度为150℃，面火温度为180℃，烘烤时间为12～14min[9]。（5）冷却与包装：待曲奇饼干烤熟后将其从烤箱中取出置于自然条件下冷却，待温度降到室温后快速包装，避光保存。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验 （1）可可粉添加量对饼干品质的影响：按照1.3的制作工艺，其它配料添加量不变，分别添加可可粉10g、11g、12g、13g、14g、15g、16g，制作7组饼干并进行感官评价[9]。（2）黄油添加量的影响：按照1.3的加工工艺，分别添加黄油20g、25g、30g、35g、40g、45g、50g，其他配料添加量不变，制作7组饼干并进行感官评价。（3）白砂糖添加量的影响：按照1.3的制作工艺，其它配料添加量不变，分别添加白砂糖25g、30g、35g、40g、45g、50g、55g，制作7组饼干并进行感官评价。（4）鸡蛋添加量的影响：按照1.3的加工工艺，保持其它配料添加量不变，分别添加鸡蛋液15g、20g、25g、30g、35g、40g、45g，分別制作7组饼干并进行感官评价。

1.4.2 正交试验 根据1.4.1单因素试验的结果，以上述4种主要原料的添加量为变量因子，按照L9（34）表进行正交试验，通过感官评分确定可可粉曲奇饼干的最优加工配方[10]。

1.5 可可粉曲奇饼干感官评分标准 待可可粉曲奇饼干冷却后随机选取10个样品，通过10位感官评定人员从色泽、形态、滋味与口感和组织结构等方面进行综合评价[11]，具体评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 可可粉曲奇饼干配方的单因素试验结果

2.1.1 可可粉用量对可可粉曲奇饼干品质的影响 可可粉为浅棕色粉末，曲奇饼干中添加可可粉可使饼干具有独特的可可香气，丰富了饼干种类，其添加量对品质的影响见图1。由图1可知，当可可粉添加量为15g时感官评价得分最高。曲奇饼干的色泽随着可可粉添加量的增加发生明显的变化，由最开始的浅棕色加深至深褐色，最后成为黑褐色。饼干中可可粉香气越来越浓烈，但是添加过多会使口味变得略带苦涩，口感不适。最终确定可可粉添加量为14～16g作为最佳配方中的水平范围。endprint

2.1.2 黄油用量对可可粉曲奇饼干品质的影响 黄油的添加不仅可以提高曲奇饼干的营养价值，增加酥脆口感，还有利于制作过程中的成型，使味道更加醇厚。黄油用量的影响见图2。由图2可知，当黄油添加量低于35g时，饼干表面缺乏光泽，外形较为干燥，口感稍硬，感官评分随着添加量的增加而逐渐增大，并在添加量为40g时达到最高，此时的饼干在滋味、色泽、形态口感等方面都易于被评定人员所接受。当黄油添加量大于45g时，饼干的酥脆性较好，但在加工过程中面粉不易粘合成面团，使面团的黏性和弹性减弱，导致曲奇饼干表面容易出现裂痕，影响其外观形态。因此选择35～45g作为最佳配方中黄油添加量的水平范围。

2.1.3 白砂糖用量对可可粉曲奇饼干品质的影响 结果如圖3显示，当白砂糖添加量小于30g时，饼干主要呈现可可粉的苦味，甜味太淡。随着白砂糖添加量的增加，可可粉的苦味逐渐被掩盖，饼干的滋味与口感都有所改善。当添加量为45g时得分最高，此时饼干甜味适宜，口感酥脆松软。当添加量大于50g时，饼干口感过甜，饼体变硬，且易发生烤焦现象。故选择白砂糖添加量为40g～50g作为最佳配方所需水平范围。

2.1.4 鸡蛋用量对可可粉曲奇饼干品质的影响 鸡蛋添加量的影响结果如图4所示，当添加量低于30g时，饼干的面团不易成型，饼干的色泽较深，饼体表面容易产生裂痕，滋味与口感偏硬。当添加量为35g时，饼干色泽呈褐色，面团的粘力刚好，成型较易，口感酥脆松软。当添加量大于40g时，面团粘连不易分离，烘烤过程中容易焦化。故选择鸡蛋的添加量为30～40g作为最佳配方所需水平范围。

由正交试验结果可知，各因素对可可粉曲奇饼干品质影响的顺序是：黄油（B）>蛋液（D）>可可粉（A）>白砂糖粉（C）。即黄油添加量影响最大，与表4中方差分析结果相符合，其次是鸡蛋添加量及可可粉添加量，白砂糖添加量影响程度最弱，并确定A2B2C2D2组合为最优配方，正交试验中评分最高的组合为A1B2C2D2，两种组合的区别仅在于可可粉添加量的微小差异。将两种组合重新试验进行验证，结果如表5所示，两者评分的差距很小，从有益人体健康和节约材料成本等方面考虑，最终确定为A1B2C2D2为最佳配方，即黄油添加量为40g，鸡蛋添加量为35g，白砂糖添加量为45g，可可粉添加量为14g。最终产品的色泽呈棕色至棕褐色，形态完整，大小均匀，添加物分布合理，口感酥松，组织结构细腻，有可可粉独特的香味与色泽。

3 结论

本试验对影响可可粉曲奇饼干品质的4个因素做了分析和解释，得到可可粉曲奇饼干的最佳加工配方为：以低筋面粉质量100%计，黄油40%、白砂糖45%、可可粉14%、鸡蛋35%、碳酸氢钠0.4%。用此配方制作的饼干色泽呈明亮的棕色至棕褐色，外观形态均匀完整，组织结构细腻，滋味口感较为酥脆，具有可可粉独特的香味，能够被消费者所接受。可可粉曲奇饼干丰富了曲奇饼干的种类，为其进一步的生产开发提供了理论依据。

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