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台山竹筒黄鳝饭

2018-01-12钟芳

烹调知识 2018年1期
关键词:香米姜丝台山

钟芳

拥有广东最长海岸线的台山是著名的侨乡,位于珠江三角洲的西侧、南海岸边,滩涂辽阔,山清水秀,资源十分丰富,是个美丽富饶的半岛。旅居30多个国家和地区的海外华侨见证了这里的岁月变迁,中西方文化不断地交织、融合,造就了它独特的饮食文化,在丰富的沉淀中自成一格,以其色、香、味吸引着八方食客。其中梅家大院因为电影《让子弹飞》更是闻名全国。

说起台山美食,除了海鲜,最具有标志性的莫过于驰名中外的台山黄鳝饭。它是台山历史悠久的特色名菜,分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等不同风味的黄鳝系列饭。正宗的台山黄鳝饭都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成。其中鳝与米的分量比例要恰到适处,鳝的肉与骨分离,骨一般另用于煲汤。黄鳝饭的米饭金黄透亮,鱼丝细小修长,吃入口中,油而不腻,松软香甜,芬芳四溢,让人大快朵颐。

而我最喜歡的却是其中的竹筒黄鳝饭,更是风味独特、香醇可口,还带着浓郁的新竹的芬芳。竹筒煮饭是将台山本地黄鳝起肉后切成细块的鳝片,调味,加适量的水,与大米一起放进新鲜的竹筒内蒸熟而成。鳝片的肉汁和调味汁渗进米饭中,特别鲜香味浓,深吸一口气,香沁肺腑,口齿生津,勾起了满嘴食欲,由不得你不快快地夹上一口送往嘴里,细细咀嚼,顿觉柔软而浓郁,齿舌留香,趣味盎然。

做竹筒黄鳝饭不难,但要做出好吃的竹筒饭,就比较讲究了。首先要选好竹子,一般选用一年生青竹,这种竹水分多,肉质嫩,颜色好,烤出的竹筒饭特香;其次用料讲究、做工精细。必须要选用台山本地黄鳝和优质香米。喝山坑水长大的本地禾田黄鳝色泽金黄,鳝身光滑,肉质爽韧,没有一点泥腥味,而外地花鳝颜色偏黑,口感比较软,不太鲜甜。稻米也一定要选取台山最好的晚稻米,与黄鳝配成最佳搭档,才能做出粒粒米饭,啖啖甘香的效果。

除了选料讲究,烹调中每一个细节都还有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟,以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷,起肉拆骨。把鳝肉加入花生油、姜丝、葱花、陈皮等配料,炒至甘香,与浸泡好的香米一起灌入竹筒里,用竹叶封口,放在温火上慢慢翻烤,并不时转动竹筒,使其均匀受热。竹筒饭能否烧得香喷喷,加水多少也是关键。因为烧竹筒饭时水分散失比较快,水加少了烧出来的竹筒饭就硬了。待竹筒口的缝隙没有米浆溢出,而飘出一阵阵热气腾腾的饭菜浓香时,竹筒饭便做好了,堪称一绝。

食用时,刮去焦皮,用刀轻轻剖开竹筒,青翠的竹节里,米饭被竹膜包裹,通体莹润酱黄、油光发亮、芳香扑鼻,既有黄鳝的鲜香,又有米饭的甘香,还有竹子的野香,令人垂涎欲滴。我们早已饥肠辘辘,这会儿都忍不住举筷大口吃起,味道果然名不虚传。吃完芳香可口的竹筒黄鳝饭,再喝一口甘醇的鳝骨汤,更是舒心惬意,回味悠长。

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