潘春华

过去，在我的家乡镇江，无论古城内还是郊区乡村，一进入数九寒天的腊月，各家各户总爱“风”两三只公鸡——把处理好的鸡吊在屋檐口下接受风霜的洗礼。说来也怪，经过腊月冷风吹拂的鸡，会散发出一种诱人的腊香。这种特有的腊香，能让人们更加深切地体味到过年的滋味。

儿时的除夕夜，我最爱吃的菜便是母亲烹制的风鸡。风鸡，又名带毛风鸡，是江南地区一道传统佳肴，更是我家每年除夕夜必备的年夜菜。母亲烹制的风鸡又鲜又嫩，腊香馥郁，令人回味无穷。一盘风鸡上桌，顷刻间便会被全家老少吃个精光。

风鸡虽然味美，但想要做好并不容易。首先，得选个恰当的时间制作，鸡“风”早了因气温高容易发霉变坏；“风”晚了鸡肉不入味，没有那别具一格的咸鲜味及腊香。

进入天寒地冻的腊月，精心饲养一年的草鸡已成熟肥壮。这时是做风鸡的最佳时机。一般要选分量重、个头大的公鸡。那冠高羽长的大公鸡总是特别吸引孩子们的目光。母亲腌制风鸡时，我就在一旁观看，其实是想拔几根金光灿烂的公鸡尾羽，留着日后做飞镖或毽子玩。

风鸡腌制前，要将鸡宰杀放尽鲜血，不用退毛，在翅膀下或腹部开个约6厘米长的直口，掏尽鸡的内脏和软硬喉管，并剜去肛门，用洁净的干抹布把鸡腹腔揩擦干净，同时注意不能把羽毛弄湿、弄脏。将炒制好的花椒盐，通过翅膀下或腹部切开的直口及肛门处，均匀涂抹在鸡内膛，反复揉搓，让鸡内膛均匀吃透盐料。同时，从鸡嘴及鸡颈刀口处也填入少许椒盐。然后，把鸡头弯过来插入鸡颈处的刀口，肛门处用碎布堵死，将两翅两脚合拢起来，用麻绳捆扎紧。这样，腌制风鸡的准备工作就算完成了。

“风”鸡，必须将其吊在屋檐口下，避开阳光，慢慢风干。注意，刀口要朝上，防止漏卤。二十多天后，到了腊月底，等花椒盐完全渗透到鸡肉内部，鸡皮析出白色盐晶的时候，就算风好可取下食用了。将风鸡解开，拔尽鸡毛，只见鸡肉已由嫩黄变成金黄色了。用温水浸泡、洗净风鸡，去了鸡头，然后放在锅内加足水，加葱段、姜片及料酒，用文火慢慢煮制，待鸡肉酥烂、香气四溢时便可出锅。冷却后，用手将鸡肉撕开，剔去骨头装盘上桌。在年三十的餐桌上，这是一道味道濃郁的下酒美味，那口感真是既鲜咸，又香嫩，越嚼越有滋味。风鸡还有一种烹制方法，就是将洗净的风鸡剁成块状，同栗子一起红烧，如此便是令人垂涎欲滴的家乡名馔栗子风鸡。

如今，风鸡仍是我家除夕夜必备的传统风味菜，只不过换做由我掌勺了。过年一定要做来让全家品尝。不为别的，一是难舍腊月里那诱人的美味；二是忘不了儿时的那段风鸡情怀。endprint