祖林林，马美湖



全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化

祖林林，马美湖※

（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）

为了达到杀灭蛋液中沙门氏菌和避免热巴氏杀菌引起鸡蛋蛋白变性的目的，该研究采用高压CO2（high pressure carbon dioxide，HPCD）对全蛋液中沙门氏菌进行冷杀菌。通过单因素试验分析CO2压力、杀菌温度、杀菌时间和搅拌速度对全蛋液中沙门氏菌的杀菌效果，并利用Box-Behnken响应面设计建立了沙门氏菌杀灭的二次多项回归模型。得出最佳杀菌工艺为：在CO2压力为30 MPa、温度为40℃、时间为60 min、搅拌速度为125 r/min的条件下，能够使全蛋液中3×106～3×107CFU/mL的沙门氏菌完全杀灭。同时还比较了巴氏杀菌和HPCD杀菌对全蛋液的货架期、功能特性的影响。研究结果表明：与巴氏蛋液比较，HPCD使全蛋液货架期延长至39 d；起泡能力和起泡稳定性分别提高了53.63%和2.38%；乳液Zeta电位提高至7.66 mV，提高了乳液稳定性；全蛋液的粘度、粒度储能模量和损耗模量分别降低，呈现粘弹性性流体的特性。该研究结果可为HPCD杀菌技术应用蛋液产品提供参考。

CO2；杀菌；贮藏；全蛋液；沙门氏菌；Box-Behnken；功能性质

0 引 言

蛋液产品经常受食源性致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等污染[1]，其中蛋及蛋制品中沙门氏菌感染率达到23.1%。目前生产上采用的巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌法难以完全杀灭一些耐热沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌，导致巴氏杀菌蛋液在4 ℃储藏的货架期不超过6 d[2]；另一方面鸡蛋蛋白在56～66 ℃极易发生变性聚集[2]，影响蛋液的流变性质、起泡性、乳化等功能性质，不能作为新鲜状态的蛋液使用。……