杨柳　胡文忠　姜爱丽　周福慧　王雨仝　董育伯

摘要：将发酵原料按红糖：鲜切果蔬加工料：水=1：3：10的比例在室温下自然发酵，并对发酵液进行功能性评价。取发酵2个月和6个月的发酵液进行抗氧化能力测定，结果表明，与原材料相比，发酵2个月的发酵液中还原型谷胱甘肽（GSH）含量、羟脯氨酸（HYP）含量略有上升，超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽还原酶（GR）活性和总抗氧化能力都略有增强。发酵6个月的发酵液中，SOD活性显著上升，达到原材料SOD活性总和的76.1倍，总抗氧化能力则是原材总和的34.3倍，GR活性上升到原材料GR活性总和的13.6倍。总的来说，鲜切果蔬加工废弃物发酵液的功效性远远大于原材料的功效性，并随着发酵时间的延长，GSH含量、GR活性、soD活性、羟自由基清除能力、总抗氧化能力等用于抗氧化能力评价的指标均呈上升趋势。

关键词：鲜切果蔬废弃物；发酵液；抗氧化能力；功效性评价

鲜切果蔬又名微加工果蔬，国内外市场需求极大。鲜切果蔬加工过程会产生大量的加工废弃物，约占完整果蔬重量的40%～50%，这些废弃物如果处理不当，会造成材料的浪费和对环境的污染。将鲜切果蔬加工废弃物经合理的发酵制备，可制成具有催化活性的发酵液，又称酵素。研究表明，酵素具有较强的抗氧化能力，多种酵素提取物还具有抗癌功能。并且研究发现，身体中酵素的多少及其活性高低，对人体的青春、健康、衰老及疾病有重要影响。于晓艳等研究认为，蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等是微生物酵素类保健食品的主要功效酶。……