胡春旸+万艳琴

【人物简介】

关国贤先生，祖籍珠海，现任澳门凯旋门酒店西餐行政总厨。他以吃苦耐劳的精神在餐饮行业摸爬滚打四十载，有压力但不言棄，以精湛的技艺创新菜品，与时俱进不落伍，以兼容並包的心态接纳环球美食，中西合並为已所用。

澳门，一座悠閒且奢华气息十足的名城。这是许多人对澳门的第一印象，可是有多少人知道澳门整个城市都是世界文化遗产，又有多少人知道澳门美食，融合中西，平民内敛。

十几岁就移民澳门，坚持做西餐四十年的关国贤先生，对澳门美食最是熟悉。澳门可谓荟萃了中西南北的美食，中国菜、日本菜、韩国菜和泰国菜等，应有尽有。四十年，他本着做到老、学到老的精神，不断琢磨食客的口味，学习新菜式，创造新菜品。

当时少年已是行政总厨

澳门，有纸醉金迷的豪赌之夜，也有安静唯美的葡式老街；有奢华大气的高端酒店，也有充满煙火气息的夜市排挡……而不论在哪里，都有澳门美食，那是属於澳门的味道。葡国饮食文化与粤式饮食文化在这里发生了激烈的碰撞，澳门人民以他们的包容性，汲取了西方饮食文化之精华，创造出了独具魅力的澳门饮食文化，它丰富而立体，组成了这座让人心心念念的小城。

关国贤先生十几岁便离开家乡珠海来到澳门，进入餐饮行业，白驹过隙，至2017年已整整四十载。岁月悠悠，再回首，当时无依无靠、无知无畏的青葱少年，历经岁月洗礼打磨，已成长为澳门凯旋门酒店西餐行政总厨。“当时从内地来到澳门想找一份工作並非易事，为了解决一部分经济问题就选择了餐饮行业，一边学一边做，一眨眼四十年了。”关国贤先生回忆道，语气平缓，岁月稀释了这几十年的心酸苦楚。

关国贤先生现在任职的凯旋门汇集了豪华住宅、酒店、商场以及娱乐场，以古罗马人为庆祝战爭胜利而建造出来的纪念性建筑物凯旋门、巴黎凯旋门和维多利亚式建筑作为建筑主题，酒店设有咖啡室、酒吧、中式茶餐厅、各式环球地方美食。关国贤先生和他的团队主要是做自助餐，菜种超过100多种。自助餐菜系复杂，品种丰富，形式多样，虽然有不同的厨师负责相关菜品，但作为行政总厨的关国贤先生必须要了解各种不同的菜系菜品，並且要知道烹饪方法，还要保证色香味俱全，只有这样才能胜任这个重要的职位，令手下众多优秀的厨师信服。

“学习不同的菜系菜品，了解各地的饮食文化，才能改良创造出更多更好符合顾客口味的菜肴，特别是在澳门这种国际化的城市，只有给顾客呈现不同地区、不同国家的菜种才有吸引力。” 关国贤先生说，“早些年我还可以挤出一点时间去参加厨艺大赛，现在不仅仅要修炼厨艺，还要管理凯旋门旗下的五家餐厅，120多个厨师。员工餐厅每天都有3000多人吃饭，赌场餐厅24小时营业，另有宴会厅、葡国餐厅。”管理协调员工，及时发现和解决问题；把关出品质量，必要时亲自下厨，关国贤先生已很难偷到浮生半日閒。

忙碌所带来的身体的疲惫，可以通过休息恢复能量，关国贤先生最大的压力是“行政总厨”所需要承担的责任带来的。厨房的安全稳定是酒店生意兴隆的坚实基础，他要和团队一起通过各种合规合理的手段提高酒店的市场竞爭力和盈利水平；要对菜谱、菜单进行标準化制订，並进行检查和督导；要分析不同层次客人的口味需求，开发能夠满足客人需求的菜品，树立酒店的餐饮风格；要根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作；要了解员工心理，增强他们自我约束的能力和工作的主动性、创造性。

“澳门、香港、内地、东南亚等不同国家和地区的厨师一起共事，沟通、协调、管理是很大的挑战。”关国贤先生说，“首先，不同国家和地区的厨师一起工作，语言交流就是很大的障碍，还要把他们团结起来，放在合适的岗位，发挥最大的能力；其次，今时不同往日，澳门做自助餐的餐厅已经发展到了几十家，市场竞爭激烈，经营模式和盈利水平令人头疼；第三，大多数顾客喜欢吃新鲜、高级名贵的海鲜，食材要物美价廉又众口难调；第四，人才流失率高，特别是本地的人才补给不夠。”

关国贤先生做餐饮四十年，从27岁就开始做管理职位，经历了许多“非常时刻”，比如澳门回归时他们负责做接待工作，要照顾包括国家领导人在内的嘉宾，那些极具挑战的时刻都挺过来了，身经百战，經验丰富。如今他独自一人统领一个班子，力求把自助餐做成一种精緻的“大锅饭”——有的贵族，有的平民，有的高雅，有的温情，以此满足来自全球挑剔的食客。

平常之中坚持一生所爱

美食是了解一个城市、一个民族最高效的载体。如今，一张机票，一本攻略，随时都可以飞抵澳门，去品嚐独具特色的澳门美食。

澳门美食荟萃中西南北，最大的特色就是本地菜融合葡国风味，别具一格。闻名全球的葡式蛋挞，底部为香酥的蛋酥层，上层是蛋黄层，蛋奶味十足，吃起来酥软无比，令人回味；澳门代表菜之葡国鸡，将整鸡、土豆、洋葱、鸡蛋，配以咖喱腌製而成，香味浓郁，鸡肉鲜嫩可口。大街小巷的豬扒包，豬扒香润鲜艳，麵包香脆可嚼，口中留香，欲罢不能；老少皆宜的水蟹粥，取水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华，配上特别熬製的蚝粥，蟹黄丰腴，蟹肉鲜美，口味丰富……

说起澳门美食，关国贤先生滔滔不绝，如数家珍。“澳门本土加葡式风情，传统加创新，使得澳门美食，不论是菜品，还是小吃，都特色鲜明，风味十足。因为不断的融合和改良，所谓正宗已很难定义，就像各种被冠以‘葡式的美食，只有在澳门才能享用得到，在葡萄牙是吃不到的。但这並不影响它被食客欢迎和喜爱，美味，我们去享受和分享已经足夠了。” 关国贤先生如是说，这是他的态度，不定义，不爭辩，唯味美则足矣。

入行四十年，关国贤先生见证了澳门餐饮行业回归前後的起伏变化。“回归前後，澳门餐饮行业变化很大，总体而言工作机会增多了，工资待遇提高了，工作时长缩短了，工作环境更好了，吸引力更大了。”身在其中，关国贤先生既能看到，更能感受到。他许是精於厨艺而不善言辞，但凯旋门赌场内极致奢华的高端酒店，一餐万元的珍馐，和自助餐里平民好味的地道食肆，无论是哪种，他给食客带来舌尖上的欢愉自始至终从未改变。

民以食为天，澳门虽然面积小、人口少，但历史悠久且中西文化交汇，饮食文化更是呈现出中西名肴荟萃、各国风味集锦的一大特色，无论是葡国菜还是传统小吃，都吸引着世界各地的遊客来此。关国贤先生介绍道：“澳门美食齐聚中式、葡式、日式、东南亚等各种各样的烹饪风格，变化无穷；中式酒楼、西式餐厅、咖啡室、茶餐厅，比比皆是；各类小吃、粥店、饼屋、大排档，应有尽有。澳门美食和当地人的生活一样，充满多元性和包容性，可谓是百花齐放百家爭鸣。”

关国贤先生与美食为伍几十年，他的少年时代，他的青春岁月，都是美食的味道，如今已年近六十的他，最希望的是年轻一代能夠接好班，继续将澳门美食推向世界，发扬光大。但他仍然没有休息，依旧坚守厨师行业，灶前厅堂随时可见他忙碌的身影，哪怕是偶尔偷閒出去旅行，他也不会空手而归。“每次出去旅行回来我都会遇到新的菜种，带回新的概念，发现新的食材，就会研究、学习，如果适合澳门，适合我们酒店，就把新菜加入我们的自助餐，推荐给顾客。”

餐饮行业最是辛苦，关国贤先生还要承受极大的经营管理压力，运动是他最好的减压方式，无论是跑步还是打球，他都极其喜欢。“工作累了，去跑一个小时；瞌睡了，去打一场球。运动，释放压力，提高工作效率，保持健康活力。”良好的生活习惯，让他看起来仿佛停留在四十岁的年纪，身康体健，精神饱满。

关国贤先生用日复一日、年复一年地工作，将最美的生命时光交付予美食，在柴米油鹽的日常中坚持一生所爱，这是他的可贵，也是他的幸运。