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三文鱼 让你欢喜让你忧

2018-01-04安琳琳

大众健康 2017年12期
关键词:鲑鱼肉质三文鱼

有关于三文鱼安全性新闻在朋友圈广泛流传:“智利养殖业隐忧引关注:每吨三文鱼喂一公斤抗生素!”除了抗生素,还有哪些安全问题还得操心?

近期有外媒报道,不同产地的三文鱼体内含有不同的毒素浓度,有些杀虫剂、冷却剂能有机污染物会累积残留在这些鱼体内,污染较多的是北半球化工地带。在南半球,智利是世界第二大三文鱼出口国,在运输三文鱼的过程中使用抗生素,就是为了预防鱼的死亡,而且比例是1吨三文鱼喂1公斤的抗生素。很多人会问:“现在我们吃的三文鱼还安全吗?”其实不仅仅是在运输的过程中、而且在养殖的过程中添加抗生素,是目前养殖业通用的做法。

三文鱼一般都是进口,主产挪威、加拿大和美国阿拉斯加。野生捕捞的三文鱼资源非常有限, 远不能满足世界市场需求,。目前我国进口的三文鱼大多数都是养殖的。但由于部分国家水产品质量安全管理体系不完善, 法律法规不健全, 养殖过程使用违禁药物的行为普遍发生, 给我国水产品进口带来较大隐患, 进口三文鱼农兽药残留检出也不断增加, 危害日趋严重。

安全性取决于养殖方式

那么,问题就来了,动物吃了抗生素在体内会有富集、有一些残留,我们人吃了以后,也会在体内富集。长时间下来,如果我们得了一些疾病再去使用抗生素的话,一般的量就不管用了,因为我们有抗药性了。

一般我们食用的水产品,绝大多数都是人工养殖的,养殖密度越大,水体越容易被污染,所以就得投入大量的抗生素去抗污染。所以对于水产品来说,小池塘养殖与大池塘密集养殖的,与江海湖泊里面养的完全不一样。我们还是应该尽量吃江海湖泊里面的三文鱼。

那么,如何分辨江海湖泊里养的三文鱼?

第一,在江海湖泊里面养殖的三文鱼,游动的范围比较大一些,所以说同样一种鱼,它背鳍的颜色可能会稍微深一点,我们可以挑选颜色稍微深一点的鱼。

第二,到大型的商场、超市去买,换句话说就是通过正规的渠道购买。虽然目前消费者很难从标签分辨,但正规的超市都有进货验收查验制度,来源可追溯。

生吃三文鱼有隐患

其实,对于水产品,尤其是三文鱼,抗生素不是最严重的问题,最严重的问题是寄生虫和细菌。有一個小伙子特别爱生吃三文鱼,他感到不舒服去医院检查,在他的X光片胸腔部位有很多小白点,就是寄生虫。有虫卵也有成虫。

很多人就问了,我吃进去生的三文鱼,它不是在消化系统里面吗,怎么会进入人体各个部位的呢?甚至还能进入大脑?其实寄生虫是寄生在各种动物体内,它特别适应这种肉体的环境,而我们人体也可能会为寄生虫提供一个合适的生长环境,然后它在我们的体内从虫卵长成幼虫。而且有可能造成消化道穿孔,还会发生一些炎症反应,也有可能会出血等等。

除了寄生虫,海洋生物里还会感染细菌。大家看这个新闻:英国召回了10款受李斯特菌污染的烟熏三文鱼。李斯特菌对人体会对人体造成什么伤害呢?恶心、呕吐、腹泻,这是一些轻微的、类似于感冒的一些症状。严重的时候大家注意,可能出现脑膜炎。脑膜炎是一种很难治愈的、致死率很高的疾病,而大脑细胞是不可再生的,一旦受损后果很严重。

但是,三文鱼中的寄生虫和细菌通过高温加热或者低温冷藏48小时就彻底消灭,大家大可不必担心。

不是三文鱼的“三文鱼”

有一种鱼叫“三文鱼”,但不是真的三文鱼,用一个成语形容就是——“东施效颦”。它的肉质、纹路、身材比例,与三文鱼都完全不同。其实就是一些不法商贩用假冒的三文鱼来欺骗消费者。

给大家讲讲三文鱼名字的由来:最初的三文鱼来自大西洋,它是一种鲑鱼。三文鱼根据地域不同,其实同一种鲑鱼会有各种不同的命名,比如说在智利、芬兰和美国叫阿拉斯加鲑鱼,正因为这样,就显得三文鱼有特别多的品种。改革开放以后,我们国家居民的生活条件更好了,智利、挪威这些国家就向我国进口三文鱼,当时登陆的地点是广州、福建这些沿海地区,三文鱼的英文名字叫salmon,我国南方就把它翻译成了三文鱼。

除了我们说的鲑鱼,还有一种鱼叫鳟鱼。大家是不是想到了怀柔虹鳟鱼?其实鳟鱼也是分淡水和咸水的,它也是一种青皮红肉鱼,很多地方也会把海水里面的鳟鱼称为三文鱼。但是,淡水三文鱼其实就不是三文鱼。

其实,最经典的三文鱼就是挪威三文鱼,来自大西洋,那么,该怎么与虹鳟鱼分辨呢?我们在市场上很难看到整条的,都是一块一块的。其实虹鳟鱼要是整条的能看到在身体上有一条彩虹样的条纹。但是一块一块的如何去分辨呢?一按:三文鱼的肉质非常的紧密,这是它最大的一个特点,我们可以按它一下,会发现肉比较紧致,但是虹鳟鱼“养尊处优”嘛,是在干净的池塘里面长大的,所以它的肉质比较疏松一些;二看条带:白色的条带,是它的脂肪,正是因为它的脂肪,三文鱼吃起来才Q弹,它的脂肪呈线性,也就是说三文鱼很瘦;而虹鳟鱼的脂肪比它宽一些,而且没有这么整齐;三比价格:遇到几十块钱一斤的三文鱼大家就要小心了,一般的三文鱼是一百元左右一斤。

挑选三文鱼油技巧

教大家一些选三文鱼的技巧:

1.颜色:新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的润泽光泽,的感觉。而不新鲜的三文鱼,就会失去那一层光泽,色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话,最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看,新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的,而不新鲜的三文鱼是会发黑的。手感:新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的,按下去会自己慢慢回复。不新鲜的三文鱼摸上去肉质较硬,没有弹性。3.口感:新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满,鱼油丰盈,有入口即化的感觉。不新鲜的三文鱼,入口会感到肉质比较散,甚至会有霉烂的味道。

作者简介:

安琳琳。执业药师,国家公共营养师,首都保健营养美食学会会员,北京营养师俱乐部高级会员。

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