德琨若鱼

猪肉我只买五花肉，四川称三线肉，侧面看，三条红线把肥肉隔开，红白相间，用来烧回锅肉最是香糯。

在四川，“回锅肉”曾是嘲讽人的话，比如读书不好留级了，就如同这道菜，还要回一次锅。这是从烧菜的程序来叫的菜名，全世界川菜馆的菜单上肯定都有这道菜，和麻婆豆腐齐名。某次到四川一个地级市的一家小菜馆吃饭，在菜单上找了几遍都没有找到回锅肉，招呼店员过来询问，她指着一个菜名说：“有噻！”这个菜名叫“灯盏窝”。

原来，正宗的回锅肉并不是用五花肉，用的是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那二刀肉。那地方的肉有肥有瘦，一刀肥的多，二刀肥四瘦六。当白水煮过又冷过的肉片在锅里炒制成一个一个的卷窝形状时，肉片蜷曲，像旧时的清油灯盏一样，能盛得住一窝油。

这才是回锅肉的学名。经过冷热反復处理后的蛋白质在爆炒时收缩组织，呈卷曲状，未进嘴就能感觉肉的弹性和香糯了。反之，那些直挺挺摊在蒜苗叶上的肉片，均不正宗呀。二刀肉还能被加工成一道有劳动画面感的菜：晾衣白肉。煮透的肉切成大片的长方形状，搭在竹竿上，仿佛晒的被子，是道凉拌菜。

楼上的邻居不吃有腿的活物烹制的菜，摄入的均为海货类，高蛋白但不高脂肪，一家人身材高挑苗条。由于厨房通风设施出了些问题，我烧菜时爆炒的油烟会经公用的管道灌入她家厨房。这件事跟我没有关系，但每次在烹调“灯盏窝”的时候总是有些不自在，总先跑到楼外，若是她家黑着灯没人，便心安些。前段时间她家买了个智能烧饭的机器，价格上万元，据说什么菜、点心都会做，好比“田螺姑娘”。楼上的邻居兼任代理：“德国货，可以代替厨房所有的料理机……”她用手横扫那一排豆浆机、破壁机、果汁机、面包机等，“烧菜健康营养……”有点心动，这台机器矜持地兼容了所有炊具的功能，它的出现会消灭多少传统行业呢？

我只关心一个问题：“可以爆炒吗？”“这种不健康的烹调功能没有呢。”如果不能做灯盏窝，那舌头、胃还有什么可享乐的呢？哈哈，“灯盏窝”帮助我抵制了推销，省了一万元，可以买多少白花花的猪屁股肉啊！