石雱

麻婆豆腐是我们非常熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆豆腐端上来，红白绿三色相间，白的是豆腐，红的是辣椒，绿的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来，凌厉的美味带着通透，迅速传遍全身。

在这新鲜热辣的美味背后，有一个150年历史的短故事，和一个1800年历史的长故事。

这个150年历史的短故事，是直接与麻婆豆腐的诞生相关的。

不同于其他现代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作为一道经典川菜家常菜，有着十分明确的诞生时间、地点和创造人物。因为麻婆豆腐中必需的一味调料是郫县豆瓣，而在文献中，郫县豆瓣明确诞生于清咸丰年间，因此从时间上来推断，麻婆豆腐必然诞生于郫县豆瓣问世之后。

郫县豆瓣是四川特产，今天我们吃到的版本至少可以追溯到1853年。

至于麻婆豆腐的“发明人”，汪曾祺先生曾有一段溯源：烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐闻名遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。

在一些文史资料中，可以找到这段关于麻婆豆腐历史片段的记述：大约是在清咸丰末年（1861年前后），有一个叫陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，这座饭铺的老板娘，平素待客热情实在，常常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道豆腐菜——肉馅豆腐，这道菜兼具麻、辣、烫厚味，深受挑夫运脚们的欢迎，最终在成都闯出了自己的名声。……