张佳玮

土耳其的许多东西，并非土耳其自产。比如土耳其浴本是罗马人的习惯，1453年君士坦丁堡被土耳其人拿下改成伊斯坦布尔，萧规曹随开始洗澡，西欧人尤其是英国人便管那叫土耳其浴，很有数典忘祖的嫌疑。土耳其烤肉也不是土耳其习俗。

土耳其旋转烤肉doner kebap，现在流行欧洲。抹足中东香料，随转随烤随割。所以每一片下来的肉都火候扎实、味道鲜美，只是容易腻。 所以懂行的烤肉馆子会放上自制酸奶酱，再聪明一点的会自制泡菜。

东亚系的烤肉与希腊烤肉颇有类似处。韩国烤肉看来粗犷，其实很有讲究。好的韩国烤肉讲究五花带骨。肉也不是上火硬烤的：三层肉切薄，下韩国老式的法酒搅拌，加酱油和糖——最好是麦芽糖——然后葱蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力搅拌入味。

年轻人喜欢搅拌完直接烤，老人家则信奉要这么腌三天的。烤了之后，就是生菜卷来吃了，讲究点的韩国人另有蘸酱：苹果、柑橘、柠檬汁，取其清爽。但我还真见过就着酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉最流行的是烧鸟ya kitori。说来也就是鸡肉穿好，抹甜酱油来烤；讲究一点的做法，是鸡肉、日本酒与盐先腌过，蘸上自家酱料，为免油腻，酱料里有放山葵的，烤完后有下葱白的。

烤鳗鱼是日本国技，说来神乎其神，连切带穿都要学几年，烤更是要学一辈子。 说来也不易：鳗鱼滑溜溜，关西和关东切开方式还不同——因为某些老日本人忌讳，觉得切鳗鱼仿佛剖腹，不吉利——切开穿好，上了酱汁 ，烤。……