◎ 马学仁

南京烤鸭

◎ 马学仁

历史

“烤”字，在《说文解字》里没有，《康熙字典》里也没有。著名画家齐白石多次给北京烤肉宛饭庄留下墨宝，先是用大篆给烤肉宛写了一个“烤”字，并附款曰：“钟鼎本无烤字，此是齐璜杜撰。”后来，题写了“清南烤肉宛”的匾额。现代《新华字典》《辞海》《中华大字典》均收录“烤”字。《中华大字典》曰：“以火炙物谓之烤”。根据刘一正先生对“炙”的考证，“炙”字有三种解释：一是指烧烤；二是指烧烤的肉；三是指熏陶。由此可见，在“烤”字出现之前，古人是以“炙”代替“烤”的。

“烤鸭”历史悠久，六朝“天厨”南齐虞悰在《食珍录》中就有“炙鸭”的记载。北魏农学家贾思勰撰写的《齐民要术·炙法》记载：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，葱、姜、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”操作方法与今日南京叉烤鸭制作之法有着惊人的相同之处：一是多用葱填腹，二是腌（现改为晾），三是边烤边刷蜜，现改为一次性抹上饴糖，边烤边刷麻油，其用料和程序也极为相似。

南京人吃烤鸭的文字记载最早见于宋人洪迈的《夷坚志》“王立爊鸭”条，文虽荒诞，但也透露出烤鸭的制作情况：“天未明，赍诣大作坊，就釜灶燖治成熟。”说明此鸭是“燖治”而成。标题言爊者，煨也，烧也，亦有炙的意思；就文中释义，燖治者，炙烂也。陶文台先生在《中国烹饪史略》中指出，王立“是目前人们发现的我国最早的知名的烤鸭能手”。此种烤鸭，为焖烤鸭，是当今挂炉烤鸭的前身。由于“爊”有煨、烧、炙的意思，爊鸭就是烧鸭。袁枚在《随园食单》中介绍烧鸭做法是：“用雏鸭上叉烧之。”北京人起初称烤鸭为烧鸭，南京至今仍有人称烤鸭为烧鸭，就是这个原因。

工艺

南京叉烤鸭的制法和要求和板鸭有完全不同。它要求：“烫的透，抹色均，吹得干，烤得匀。”所谓“烫得透”，是指鸭胚在上叉后，要经过沸水浇烫，一定要烫至皮绷紧；“抹色均”，是指鸭胚烫紧绷后要趁热抹上饴糖，并要均匀地抹遍全身；“吹得干”，是指鸭胚抹上饴糖后，须放置通风处吹干，使其烤熟后皮脆而不卷曲；“烤得匀”，是指在烘烤时，火力一定要小而均匀，先烘其两肋，再烘其脊背，最后再烘鸭脯。这时，既要将鸭胚烘至九成熟，而又不可使鸭皮全部上色，然后再将鸭胚在大火上烤至皮色金黄，边烤边刷上一层麻油。只有这样，才能达到“香、脆、酥、鲜、嫩、光”的风味特色。

南京叉烤鸭，肚藏花椒、葱叶、荷叶、明火叉烤一鸭三吃：皮色泽金黄，酥脆，气香味鲜，辅以甜面酱、葱白丝，以薄饼裹之；肉，切片，配以时蔬再炒，香味浓郁，稍甜微酸，十分可口；骨头，配蔬菜烧汤，别有风味。

作为国宾宴重点菜目叉烤鸭恢复了“当堂亮叉”“当堂开片”的传统做法，深受外宾的欢迎。贵宾们对这类古老甚至原始的烹调方法赞叹不已。1985年10月，港督龙德来南京时，他评价南京的烤鸭既香且脆，与香港食肆相比不可同日而语，而且在吃完鸭皮之后，将烤鸭肉切片加芹菜略炒，用轻糖提味，滴醋起锅，又成一道名菜，南京人称之为芹头烤鸭片，简称料烧鸭。

烤鸭分明火和暗火两种烤法，明火就是直接燃烧果木烤制，暗火就是各种炭的炭烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤；而其他的，比如北京现在的便宜坊，还有南京大街小巷用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭，都是暗火烤。明火烤鸭的皮酥脆些，暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致，就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭，已经从吃皮发展成吃肉了，讲究皮薄、皮下脂肪少，肉质绵软有韧劲，要蘸汁吃。

铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的，鸭子从腋窝下开刀取出内脏，屁股用木塞塞起来烤，烤制过程中，鸭肉的肉汁全部都焖在鸭肚子里，烤好后把屁股上的木塞子一拔，汁水就全部流出来。用烤出的肉汁进行二次调味，每家都有自己的秘方，从而制作出各家不一样的卤子来，卤子区别非常大。吃时，绵软的鸭肉吸饱了卤子，大块地在嘴里咀嚼翻滾，感觉超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子，香型和北京烤鸭是不一样的，北京烤鸭更多的是清爽的肉香，而南京的铁皮炉子烤鸭是焦香味。

先要把处理好的鸭胚在入炉之前，灌进开水，这样烤鸭才会熟得快，也会使鸭子外脆内嫩。鸭子进炉后，先烤鸭子被刀切了的右背侧，使热气从刀口处进入鸭膛，把鸭肚子里的水煮沸。烤了6至7分钟后，当鸭子右背侧的鸭皮呈橘黄色时，就翻过来，用为烤鸭子的左背侧3至4分钟，接着就照上面的步骤循环地烤，直到鸭肉全部上色成熟为止。整个过程约一个小时。这样烤出来的鸭子，外皮松脆，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。

而用鸭肚中的水熬制的汤汁，淋在刚刚出炉的烤鸭上，吃起来味道妙不可言。

位于竺桥的周道建兄弟俩的烤鸭店天天排队，有的上班族怕买不到，还打电话进行预订。据他们讲：烤鸭想要好吃，每一道环节都很重要，不过这烤鸭卤，那可是重中之重。弟弟周道建说：我现在每天都是自己熬卤，虽然自己家族都自己的卤子的配方，但每个人调出来的口味又各有不同。不论多辛苦，这熬卤的环节只能自己做，而且外人也必须回避的。新熬制的卤子加上老卤调和以后，就是大家喜欢的烤鸭卤了。

食品专家研究发现，烤鸭分外香的原因，是鸭子含有蛋白质和脂肪等等，在加热过程中，蛋白质会分解为多种氨基酸；而脂肪则发生氧化、水解、脱水和脱酸等化学反应，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类等。这些产物中很多具有香味，同时它们之间又会发生种种反应，产生原来没有的更多的香味物质，从而使高温处理后烤鸭有着更浓、更醇、更美的独特风味。

影响

二十世纪八十年代，北京各烤鸭店的师傅聚在一起，讨论烤鸭历史时，一致说：“北京烤鸭约有三百多年的历史。其烤制方法最早始于金陵（今南京）……那时所用的鸭子多是黑色羽毛、体型瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子称作‘金陵片皮烤鸭’”（《全聚德史话》）。在二十世纪三十年代，北京著名的烤鸭店——“便宜坊”，还挂着“金陵烤鸭”的牌子。

清末，金陵烤鸭传到了广东，称之为“金陵片皮大鸭”。《中国菜谱》（广东卷）说：“各地菜肴的烹饪技术也随着陆续传入广东，对广东菜系的形成和发展，产生了一定影响。如‘金陵片皮大鸭’等，就来源于江苏地区”。抗日战争期间，金陵烤鸭又传到了陪都重庆和四川，被称之为“堂片大烤鸭”。金陵烤鸭还传到了港澳和东南亚，亦成为当地的名菜。

清真徐长兴烤鸭店成立于南京，光绪二十八年（1902年）因生意纠纷迁至湖南长沙市，以经营烤鸭、油鸡著称，将南京的“一鸭三吃”发展为“一鸭四吃”（烤鸭薄饼、鸭肉酱丁、鸭架豆腐汤、鸭油蒸蛋），成为湖南名菜。鸭油蒸蛋则源于南京武定桥宴乐春的鸭油涨蛋，该店现名为奇峰阁酒家。

2006年10月，“天王烤鸭包”荣获中国饭店协会颁发的“中国名菜”证书，上市后很受食客的青睐。南京大排档的“天王烤鸭包”，是将经过特殊烤制的鸭脯、鸭腿肉和皮，切碎至末状，与适量的猪肉、调料和匀，揉捏成团状，作为馅心。包子的皮的制作也非常讲究，每个包子要捏出23个左右的褶子，且捏口比较高，以便蒸制时汤汁充盈皮内，并可涨到封口处，形成“天池”，让香味散发出来，沁人心肺，勾人食欲，吃到嘴里鲜嫩可口，满齿留香。

东郊国宾馆将南京特色的鸭油烧饼和南京烤鸭合二为一，无疑是一个创意菜肴。亮点在于将烧饼做成布袋造型，又像一艘小船，船里面装满现制作的南京烤鸭，形式很新颖，也非常时尚。特点是肉嫩酥软，满口留香；烤得焦黄透酥的烧饼透着葱香和一点咸味，咬上一口，美到无法形容。