黄和升　王海平

【摘 要】以杏鲍菇和鲜牛乳为主要原料通过乳酸菌发酵作用研制功能性饮料。单因素试验和正交试验表明杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为：发酵时间6.5h、接种量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鲍菇添加量10%，所得产品质地均匀，口感细腻，酸甜可口，兼具杏鲍菇和鲜乳特有的香味。

【關键词】杏鲍菇；乳酸菌饮料；发酵

中图分类号： TS275.4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2017）26-0023-002

Study on the Pleurotus eryngii lactobacillus fermentation beverage

HUANG He-sheng WANG Hai-ping

（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，huaian，Jiangsu 223003，China）

【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment， results showed that the optimal process parameters were as follows： fermentation time 6.5h， inoculation volume is 0.10%，sugar 8%， pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture，delicate taste， sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii.

【Key words】Pleurotus eryngii；Lactobacillus beverage；Fermentation

0 前言

随着现代人生活水平的提高，功能性食品成为人们关注的焦点。杏鲍菇富含多种氨基酸，多糖、矿物质等营养成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、缓解骨质疏松症等多重功效，是一种集食药用于一体的真菌[1-4]。将杏鲍菇应用于乳酸菌饮料新品的开发，不仅可以迎合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养功能的需求，同时也为杏鲍菇资源开发提供参考。

1 材料及方法

1.1 主要材料

杏鲍菇、白砂糖、鲜奶、纯净水均为市售，直投式乳酸菌发酵剂（润盈生物工程有限公司生产的8菌酸奶发酵剂）

1.2 主要设备

电磁炉（SH2050型），高压灭菌锅（LDZX-40C），高压均质机（SSY33-JZ-1），电热恒温箱（DNP-9082），电子天平（FA-1004）。

1.3 工艺流程

（1）杏鲍菇的处理：将新鲜杏鲍菇去梗，清洗后切成大小约为边长3mm的肉丁，置于80℃热水中护色3～4min

（2）杏鲍菇乳酸菌发酵饮料操作流程

鲜牛乳→加入杏鲍菇、白砂糖→均质（20MPa）→杀菌（95℃，5min）→冷却→接种→保温发酵（42℃，约6h）→无菌灌装→冷藏后酵（4℃，约6h）→成品

1.4 实验方法

1.4.1 单因素实验设计

设定基础配方为1000mL鲜奶，糖添加量6%，接种量为0.1%、发酵时间6h、杏鲍菇添加量10%。改变其中一个因素的量变，考察其对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料品质的影响，以感官评分为评价指标，确定各因素的最适合的量。

1.4.2 正交实验

在单因素试验基础上，设计正交试验（表2），以杏鲍菇乳酸菌发酵饮料感官质量为检测标准，确定糖添加量、接种量、发酵时间、杏鲍菇添加量的最佳水平。

表2 正交实验因素水平

1.5 杏鲍菇乳酸菌发酵饮料感官评定标准

色泽（10 分～20 分），滋味（10 分～20 分），组织状态（10分～20 分），香味（发酵乳香味及杏鲍菇特有香味）（10分～20 分），总体风味（10 分～20 分），共计 100 分。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果及分析

2.1.1 糖添加量的确定

图1表明：当糖的添加量小于6%时，感官评分随着糖添加量的增加而增加。当糖添加量在6%之后时，感官评分随着糖添加量的增加而减少，所以确定糖添加量约6%。

2.1.2 接种量的确定

图2表明：当接种量小于0.1%时，感官评定得分随着接种量的增加而增加。当接种量大于0.1%时，感官评定得分随着柠檬酸添加量的增加而减少，所以确定接种量约0.1%。

2.1.3 发酵时间的确定

图3表明：当发酵时间小于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而增加。当发酵时间大于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而减少，所以确定发酵时间约6.5h时。

2.1.4 杏鲍菇添加量确定

图4表明：当紫薯添加量小于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而增加。当杏鲍菇添加量大于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而减少，所以确定杏鲍菇添加量为约10%。

2.2 正交实验结果及分析

正交试验结果表明：产品的最佳配比为A2B2C3D2，即发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。在此条件下重复试验3次，得出的实验结果感官评分平均值为95.62分。从R值可以看出四个因素对产品质量影响的强弱依次为：发酵时间、接种量、糖添加量、杏鲍菇添加量。

3 结论

通过对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究，得到的最佳工艺为：发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。该杏鲍菇乳酸菌发酵饮料质地均匀，口感细腻，酸甜可口，既具杏鲍菇的香味又具有浓郁的乳酸菌发酵而来的奶香味。

【参考文献】

[1]吴龙月，陈瑶，向福，等.杏鲍菇多糖的酶法提取及其保湿和抗氧化活性评价[J].中国酿造，2017，36（5）：161-165.

[2]陈雪洋，刘亚琼，于振林，等.杏鲍菇蛋白质提取及功能性质测定[J].食品科技，2017，42（5）：235-240.

[3]孙亚男，李文香，胡欣蕾，等.杏鲍菇多肽提取工艺优化及其抗氧化活性研究[J].食品与机械，2017，33（4）：144-149.

[4]谢丽源，郑林用，彭卫红.不同包装膜处理杏鲍菇品质的主成分分析与综合评价[J].食品工业科技，2016，37（13）：238-244.endprint