一部《舌尖上的中国》把许多人变成了“吃货”。但是一名真正的“吃货”，关注点从来就不仅仅停留在唇齿之间，因为美食那些事儿，带来的不只是杯碟齐名，齿颊留香，还有，那并不如烟的历史和故事。故事赋予了美食更多的意义和灵魂，在济南，这个有着几千年积淀的历史文化名城，也不会例外。老济南有哪些名吃，你知道吗？吃过吗？它们背后的故事，你听过吗？

要什么响亮名号，“草包包子”不“草包”

草包一词为俗语，是贬义词，形容一个人不经用，没有能力，但是今天讲的“草包”可不是一个人，而是一家拥有70多年历史的老字号——草包包子。

说起草包包子，许多济南食客颇有自豪之感。始于20世纪30年代的老字号如今依然风雨无阻地屹立在普利街15号，精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引着大批顾客。

“草包包子”创始人张文汉年幼的时候曾在洛阳“继镇园”饭庄学艺，他为人憨厚，不善言笑，生性木讷，终日只知闷头干活，于是街坊送了一个外号：“草包”。

1937年卢沟桥事变后，张文汉全家从洛口逃进济南内城。为了糊口，打算开设包子铺，但又苦于无本钱，后由名中医张书斋先生资助面粉五袋，又得到乡亲及友人帮助，在西门里太平寺街南段路西，租得铺面房两间。开业之前，“草包”要求张书斋先生给起个响亮字号，张先生说：“要什么响亮字号，‘草包就很响亮”，于是“草包”二字便成为包子铺字号。

张文汉秉承师传，再加潜心研究，逐渐创出了自己的风味。草包包子不仅外形美观，而且吃起来汤汁丰富、口感细滑。再者老张为人忠厚老实，童叟无欺，“草包包子”很快就传遍了济南府。吃不完的时候用荷叶打包带走，大荷叶也是特别的香，给草包包子增添了几分雅意。

桃园三结义，张飞炖了一锅“把子肉”

说起把子肉，济南人的第一印象便是肥而不腻，润滑可口。它虽比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽，但它的地位却从未被撼动过。因为，一块把子肉，不仅是济南的美食代表，是济南人忘不了老滋味儿，更是济南最原汁原味的美食回忆和传承。

相传东汉末年，诸侯割据，天下大乱。乱世出英雄，刘备、关羽、张飞就是这个时期的豪杰，三人彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。

拜完把子，哥仨怎么也要喝一顿吧。大家都知道，张飞是屠户，杀猪的，家里不缺猪肉，于是他们就把猪肉用蒲草扎成一把，再把豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮着吃。那肉别提有多好吃了，后来人们就把这种五花肉称为“把子肉”。

后来隋朝时，鲁地的一位名厨将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

“把子肉”不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。

把子肉还有其他的辅菜来搭配，比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等，荤素组合。要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，唇齿留香。

错把田沫作甜沫，苦辣之后总是甜

甜沫不甜，却是正宗的老济南味儿。一碗小米粥，添上豆腐、粉条、花生米之类，加些咸、香味的调料熬在一起，再来几根油条或者烧饼，堪称老济南早餐的标配。

明末清初，因天灾不断，战乱连年，大批难民纷纷拥入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥鋪喝粥救命者增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料。灾民端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，就是田老板赈舍的粥。当时有一个落难书生，饥肠辘辘，食粥觉甜美无比，以为“甜沫”。后来书生发迹，来此再喝“甜沫”，无丝毫甜意，恍然大悟实为田沫，非“甜沫”也。于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”

另一说法是甜沫最早叫“添末儿”，意思是粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，“添末儿”就传开了，后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”。

历史角落的真相，早已若存若亡，甜沫的身世，令人不由联想起明太祖与腊八粥的故事。而与许多乾隆南巡沿线的地方小吃一样，也少不了这位风流天子的痕迹。在甜沫的故事中，更是加上了另一位大才子——纪晓岚。据说乾隆君臣这次在济南邂逅了此时已成为名吃的甜沫，意犹未尽，对下了一副充满生活情趣的对联：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓刚塞；”“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛。”刚塞，很好；疵毛，差劲——地道的济南话。

对于乾隆君臣的济南话水平，我严重怀疑，但轻松诙谐之余，流露出一个文化黄金时代的自信。

在济南，作为早餐小吃，甜沫是上不了大席面的“地摊货”，做起来却也大有讲究。上品甜沫要用地道的龙山小米磨面，成粥喷香扑鼻。做的时候要“倒炝锅”，先煮粉条、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放盐、五香面、胡椒面调味；水沸后加入小米面糊，边加边搅；最后将事先用葱、姜、大料炝锅的油倒入粥中，出锅即成。

老济南人都知道，和甜沫打交道，不用筷子和勺子。端着碗，顺着边儿，转着圈儿，无论是粥汤还是其中的花生、小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净底儿朝天！热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的菠菜、透明的粉条、白色的豆腐皮、红色的豇豆，看上去色彩丰富，尝一口微咸略辣，闻起来五香浓郁。

清晨的街头巷尾，大家坐着马扎围坐在简易的桌子旁喝着热气腾腾的甜沫，用济南话说，那是“愣恣儿”。

传承三百年，慈禧褒奖的黄家烤肉

在章丘酒桌上，黄家烤肉和章丘大葱素来是必上美食，黄家烤肉和章丘大葱，卷在火烧里，号称是章丘一绝，也是章丘人用来招待客人必不可少的美食。

黄家烤肉的制作对于食材和工艺要求严格，通常用400度高温进行烧烤，这样烤出来的猪肉可谓“天下一绝”，皮酥肉嫩让人流口水。一头200斤的生猪烤出来之后，差不多就只剩下100斤了，水分和猪油都被烤没了，但新鲜出炉的猪肉却是酥脆。

传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此，自明朝迄今，黄家烤肉已有300多年历史了。

黃家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，异香别具，回味悠长，便重重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

化腐朽为神奇，九转大肠改名记

猪大肠等“下水”（五脏六腑等），在外国人的心目中，很难与美味佳肴联系在一起，尤其是它的怪味、油腻，更是让人望而却步。

可我国的先民，素有“化腐朽为神奇”之术，而且烹调技术又十分发达，许多被视为“下水”的东西，经过他们多年的摸索、研究和精心制作，都变成了美味佳肴。

像人们所熟知的羊杂碎、溜肝尖、炒腰花、炒肝、羊霜肠、酱猪心等等，其原材料都是来自五畜的“下水”。其中鲁菜系列的“九转大肠”，更引人注目，至今还是山东菜的保留菜品。

此菜的主料是整段的大肠。在洗涤后，必须用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，大体套至八九层，全长可以约定缩短到5寸左右，才进行烹制，烹制时，用的调料一般有9种，同时须提锅转动八九次，才能使汤汁全部渗入肠内，因此称为“九转大肠”。色红而明亮味肥糯而不腻，酸辣甜香俱全。

据民间传说，“九转大肠”是在清光绪年间出现在济南九华楼饭庄的。九华楼店主姓杜，开了九家店铺，每个店铺的字号均以“九”字为首。“九”在中国文化中是个吉样数字，故而有“九五之尊”“九九归一”之类的说法。

九华楼当年卖的“九转大肠”只称为“红烧大肠”，菜名比较俗，也没有什么特色。一天，杜老板宴请宾客，席间上了“红烧大肠”这道菜，大家食后觉得菜黄的色、味、香、形都很好，而且肥而不腻，没有猪肠的那种怪味。只是名称太俗。在推杯换盏之中，一位喝得满面红光的老秀才站了起来，他知道主人对“九”字情有独钟，便说：“道家有‘九转仙丹”，天界有‘九重天”，神界有‘龙生九子，九华楼的‘红烧大肠不如称‘九转大肠”。不知店主意下如何？”杜老板听后，茅塞顿开，连忙说道：“我早有为‘红烧大肠改名的意思，只是一时半会想不出来。今日有仁兄点拨，一字干金，我不胜感谢。”于是，将“红烧大肠”更名为“九转大肠”。从此之后，许多经营“红烧大肠”的饭庄，都改为“九转大肠”了。

此菜为鲁菜传统保留菜品之一，不仅在山东，而且在京津、东北都很受欢迎。