周雅宁 山东省实验中学

乳酸菌的鉴定方法及在食品工业中的应用

周雅宁 山东省实验中学

乳酸菌作为一种自然界中普遍存在，对于食品工业有巨大利用价值的菌类，广泛应用于日常乳制品和发酵食品的生产加工。因此，掌握且正确选择乳酸菌的鉴定方法就十分必要了。乳酸菌的鉴定方法各有千秋，分别适合于不同的菌种以及不同的操作环境。因此，我们应具体分析其中的利弊，然后择优选取最适合的鉴定方法。

乳酸菌 鉴定方法 食品工业 应用

乳酸菌是指一类能利用糖类发酵产生大量乳酸的无芽孢和革兰氏阳性细菌的总称。乳酸菌的种群相当庞大和繁杂，在自然界当中的存在相当普遍。乳酸菌属于菌类当中有益而无害的一种，在日常乳制品和发酵食品的生产和加工中应用非常广泛。为了能更好的利用乳酸菌，我们就必须掌握高效的乳酸菌的鉴定方法，了解它们的外在形态特征、生物学特点以及生理生化和化学特性，正确区分相近物种的乳酸菌。

1 表型特征鉴定

鉴定乳酸菌的传统方法就是表型特征鉴定法。这种方法主要依据受鉴定细菌的菌体以及所属菌落的形态特征、生理生化反应和代谢产物等方面来确定乳酸菌的所属类别，鉴定花费相对较小，目前依然被用作食品工业乳酸菌应用的重要鉴定依据。然而，表型特征鉴定方法一般只能鉴定到属的水平，具有很大的局限性。相比之下，为了提高乳酸菌分类的可靠性和重复性，人们经常采用SDS¬-PAGE分析乳酸菌整个细胞的蛋白质的方法，但是此方法较为复杂，鉴定工作的工作量较大。……