多拉

油是中国人厨房里必不可少的东西，我们靠它来为食物提供香味。同时，人体的健康也离不开它。它能够为我们提供能量、各种脂肪酸与维生素E，许多脂溶性的营养物质也需要它才能更好地吸收。不過，再好的东西如果听信谣言不当使用，也会造成负面后果。辨清谣言，科学、适量地使用烹调油，我们的健康才会多一份保障。

谣言：橄榄油最适合炒菜

真相：高品质的橄榄油被称为“特级初榨橄榄油”，为了保存橄榄特有的风味，是不会做精炼加工的，因此含有少量水分、有机酸、果肉残渣等杂质，颜色偏绿。

橄榄油因富含单不饱和脂肪酸而受到消费者喜爱，然而它在原产地的主要吃法是用于调制油醋酱、直接拌沙拉或蘸面包吃。如果拿来炒菜，暴殄天物不说，还油烟大。由于不饱和脂肪酸含量高，在高温下还更容易被氧化。如果一定要用橄榄油炒菜，记住别用初榨级的橄榄油，也就是英文带Virgin的。可以考虑精炼橄榄油或橄榄果渣油，也就是英文带R efined或Olive Pomace的，价格便宜得多。此外炒菜不要炝锅，以免破坏不饱和脂肪酸。

谣言：压榨比浸出好

真相：无论是压榨还是浸出，实际上在安全性方面并无差异。压榨出油率低、成本高，虽保留较多风味物质，但营养方面的差异其实可以忽略不计，毕竟食用油提供的主要是脂肪酸和能量。和很多人想象的不一样，其实，“浸出”工艺中仅在中和游离脂肪酸时用到了化学过程，其余全部都是溶解、过滤、离心、吸附、挥发等物理过程。……