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干煸冬笋

2017-12-26彭忠富

旅游 2017年12期
关键词:南充煸炒冬笋

彭忠富

冬笋为毛竹嫩笋,冬藏于土中,较难发现。把挖回来的冬笋,连壳埋放到火堆煨熟后取出,放到阴凉潮湿的地方竖排放好,食用时去其外壳,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋,可贮藏保鲜一个多月。质量好的冬笋呈枣核形,即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄白色,肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩,清脆可口,人们称之为“笋中皇后”“竹笋之王”,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。

清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为“小八珍”之一,足见其身价之非凡,难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。宋梅尧臣《冬笋》诗吟曰:“破腊初挑菌,夸新欲比琼。荐盘香更美,案酒味偏清。”相传,三国时有个人名叫孟宗,自幼勤奋好学,为人忠孝诚信,一日老母得病,思食竹笋,时值寒冬,甚难寻觅,孟宗走进毛竹林,抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地,此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋,孟宗速取回用冬笋作羹让其母食用,孟母食后不久即病愈,此举虽为传说,却被世人传为美谈。

每年一二月份,正是吃冬笋的好时节。冬笋既可作为席上山珍,也可作家常便菜,适于烧、炒、煮、炖、煨等,也可做配料或馅料。冬笋有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点,既可与肉、禽、蛋等荤料合烹,也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧,如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼等。冬笋也可单独做菜,如糟冬笋、油焖冬笋、干烧冬笋等。

然而,在清代文人李渔看来,这些烹饪之道都很平庸,他最推崇的冬笋吃法就是“素宜白水,荤用肥猪。”意思是用白水煮熟,略加点酱油。千万不能让其他食材抢去了冬笋的鲜味。鲜味是冬笋的灵魂,甘美的来源,也是其美味居于肉食之上的缘故。冬笋的鲜美,过去只有山里的僧尼、野外的村民,这些亲自种植竹子的人才能够享受得到,城里的市民是享受不到这种新鲜的。因为冬笋在到你的厨房之前,已经过去了很长时间,难保新鲜。

而冬菜干煸冬笋,则是一道素菜,冬笋成为主要食材。至于配料冬菜,则是一种半干态发酵性腌制食品。川冬菜中南充冬菜菜型均匀,光泽油润,清香脆嫩,风味浓郁,咸淡适口,早就誉满全国。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。它以芥菜为原料,花椒、八角等香辛料为辅料,经过20道工序,历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜,又可作为烹飪的作料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。

干煸是川菜中的一种独特烹调法。从原料下锅煸炒到放调料收汁成菜,始终要用中火,绝不要旺火急炒。先将冬笋切成厚片拍松,再切成大小适应的笋片。炒锅置中火上,下化猪油烧至六成热时,下冬笋炸至浅黄色后继续煸炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油、白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将冬菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。干煸冬笋属于传统川菜,不过一般都要加些肥嫩猪肉,脆嫩兼备,成鲜干香,回味悠长。

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