■文/佚 名

1.9万亿元早餐市场怎么抢

■文/佚 名

作为每个人每天的第一顿饭，英国独立市场研究咨询机构英敏特预测到2021年早餐市场将达到1.948万亿元人民币，它的未来市场不可限量。

为了赚早餐的钱，商家们延长营业时间，比如星巴克早餐类产品全天都卖；甚至有商家24小时卖早餐，比如麦当劳的全日制早餐；又或者是把早餐店装修成咖啡厅，增加附加值，通过提高客单价赚早餐钱，比如桃源眷村、甘其食。

实际上，在这些场景中，早餐不再是一天第一顿的饱腹之餐，它变成了一个品类，一种产品组合，增加更多销售可能的同时，实际上化身成了另一种经营模式。

标准化是解决早餐成本结构硬伤的出路

相比正餐，早餐一直存在成本结构上的硬伤。例如人力成本，早餐的人力成本更重，因为餐厅可能需要招到愿意凌晨3点起床开始干活的员工，而实际上这样员工越来越难招，除非是创业夫妻档； 房租成本，早餐对位置的便利性要求更高，而人流量大的地方租金相对都会贵一些。

比正餐更高的成本压力对应的是早餐被压缩成刀片的利润。为了保证品质，早餐采购的食材跟其他正餐采购的食材必须保持同样的价位水平，而早餐的客单价却普遍低于35元，行业普遍的利润率是5%—8%。

尤其是，客单价的瓶颈死死的卡住了早餐的利润率。在这样的成本结构上，如果说只做早餐，所有的房租成本压力都会集中在早上2—3个小时的营业额上，经营难度可想而知。因为压缩成本不能从食材上动手脚，所以，优化早餐的成本结构就只能从制造费用上下手。房租成本根据位置不同进行压缩，而剩下的人力成本问题解决就变成了对产品制作工艺的研究，换句话说就是标准化和预制化，这离不开规模化和机械化的生产，例如把分散的门店加工步骤集中进行。

相比传统餐厅在门店内现加工的方式，标准化和预制化（半成品加工）的好处显而易见：减少人工费用，减轻劳动强度，减少原材料食材的浪费，提高餐厅出品的一致性，而这些最终都会体现在餐厅运营端的效益和效率上。

供应链效率低这中间仍有商机

任何产品的标准化都不是建一个中央厨房就可以的，特别是制作工艺本就复杂的中餐。现有品牌们的经验一再证明，单纯靠单个企业完成门店铺设和供应链体系搭建非常难，那么，借助市场上已有第三方生产企业的能力就变得顺其自然了。

于是，标准化需求给了第三方代工厂商机。了解发现，经营早餐的商家们，又以团餐对标准化、规模化生产的需求最胜。这些为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务的商家，受制于服务方的要求，不得不提供早餐，但单纯靠自己加工生产，早餐种类多，加工制作成本比午餐、晚餐只高不低，利润空间却是对半砍。

对团餐企业而言，本就不是利润重点的早餐如果能够借助第三方的力量，降低生产成本，减少厨房内的制作流程，简直是求之不得。

中国烹饪协会发布的数据显示，2016年中国餐饮市场达到3.58万亿元，团餐行业的整体规模已近1万亿，某TOP10的团餐公司运营总监透露，早餐在整个团餐市场中的比例为15%，即团餐早餐的市场份额约为1500亿。商机很大，但商家们做起来却并不那么容易。

产品，产品，还是产品

任何一个餐饮项目的成功最终都会由产品来决定，无论是门店内现场制作的产品，还是中央厨房标准化生产，又或者是像三全所做的那样，给商家提供预加工的产品。

早餐薄利众所周知，70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3—9元，把早餐的客单价提高到35元以上，也就只有星巴克这样的品牌敢，就连麦当劳也不敢轻易的把早餐客单价提高到15元以上。

“无论你多大身价，可能都逃不掉吃地沟油早餐的厄运”。这是一句戏言，但也真实的道出了早餐行业所面临的现状：早餐薄利对应的是产品品质参差不齐。

不同于西式早餐，中式早餐包含的品类众多，涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类……为了涵盖全国不同地区的主流早餐品种，三全共研究出了四十多个品项、一百多个品种的早餐产品。品种繁多不仅给想通过标准化生产切早餐市场羹的商家抬高了门槛，种类繁多背后也潜藏了更多食品安全风险。

消费者对早餐有两个刚需，一个是宁愿多付钱也要的便捷，另一个就是越来越注重的产品品质和体验。借助第三方专业的力量解决了供应链影响下的效率低问题，那么，最后能成为早餐市场的赢家，就看产品本身的品质和体验了。