宗禾

虽然“深夜食堂”是日本舶来品，但现如今在日本，原本常见于街头巷尾的24小时餐厅在今年也都不再是常态，许多店的营业时间逐渐变为后半夜歇业。大部分经营者选择24小时营业，是考虑营业时间拉长可以更高效地利用已经支付的房租成本，产生更长时间的效益。可一个无法避免的现状是，餐厅从午夜12点之后客流量就明显减少，在3点到5点之间客人更少。从成本上看，所产生的经营成本、管理成本超过了营收利润。

然而就在许多日本餐厅考虑自身情况停止24小时经营时，中国的一些餐厅则深度推进深夜经营甚至24小时经营。还有一些餐厅在24小时经营上已经取得了巨大的经济+品牌双效益，全天营业越来越旺，这就和自身定位、整体经营战略密切相关。定位明确才可以收获客流量

24小时餐饮不好做，但全天候的餐饮需求是客观存在的，一个城市里，一定有一批人喜欢夜间活动，这些人也会聚集到某些区域，在这些地方开一家24小时营业的店，才有机会实现预期收益。

24小时经营是相对特殊的经营模式，对应的消费群体也是比较特殊的，想要实现良性经营，首先得做好定位，卖什么、客人在哪、选址在哪、规模怎样等等，都能够满足条件才可运行。

在几方面定位中，位置定位最关键，也就是选址问题。

每个城市都有各自经营良好的24小时餐厅，它们的位置选择具有共性特点。要么是在酒吧夜店聚集的区域、要么是在旅游区、抑或是人流较多的社区型，以及这三种功能都具备的综合区域。同时，餐厅在经营品类方面也根据这些区域及不同时段出没人群的消费倾向对产品进行调整，让区位优势和产品策略相互结合，这才是它们为什么能越做越好的原因。

金鼎轩：六个时段六套菜单

位于北京地坛公园南门的金鼎轩总店，就属于夜店区、旅游区、社区的三者交接处——离工体夜店区仅六七公里，本身紧挨在地坛公园旅游区，同时附近又密布有多个成熟住宅小区、居民社区。

独特的位置让这座三层楼的食府拥有了源源不断的客流，人气极旺，无论饭点还是非饭点，生意都很好。

金鼎轩针对每个时段不同的客群，将设计出早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六种有针对性的菜单。吃早餐的客人多数都要抢时间，早餐菜单就用套餐销售的方法，主打菜品都是精品早点，控制住菜品种类，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐时间短，午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天，早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食；晚餐的客人就餐时间明显要长一些，这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额，晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐，这些菜肴会相对耗费人力，但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例。

吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃，金鼎轩就会在晚上不同时段推出特价点心，越是冷清的时段优惠力度越大——这是吸引客人在夜间吃饭时想到金鼎轩的一个利器，同时也能够让客人养成在这一时段前来消费的期待和习惯性。

漫乐花园：延伸单一消费场景

2015年11月开业的漫乐花园餐厅，是合肥老牌餐饮企业仙满楼集团旗下的全新休闲品牌。漫乐花园坐落在合肥市中心的银河公园，地理位置优越，上下五层楼，是一家兼具广式早茶、中西餐、咖啡、民谣酒吧、夜宵于一体的24小时不打烊餐厅。

总经理韩广磊说：“我们最重要的特点就是打破了单一经营的模式，让顾客可以在一个地方拥有多种体验，不同的时段有不同的经营。当然，像中西餐和咖啡、酒吧这种业态时间上跨度比较大，是我们营业收入的主要来源。”

韩广磊表示，这是一个多元化的经营项目，有很多消费场景。“比如，一些顾客跟朋友在包厢吃过晚餐之后，没有尽兴，还想换个地方聊聊、听听歌，那他们就可以去一楼的酒吧放松一下。那里会有驻唱歌手演出，也供应啤酒、红酒、鸡尾酒等。如果他们想去安静些的地方谈事情，那三楼的咖啡区就是很好的选择。喝完了酒谈完了事情还可以继续吃夜宵。这样就让单一的消费场景得到延伸。”

虽然业态众多，但餐厅的人力成本并没有增加许多，基本都是一人多岗、一人多能，比如早茶时段的师傅，在正餐时段帮忙；西餐厅的师傅也能够在咖啡区服务。餐厅会进行培训，让员工掌握更多技能。员工可以比在同类餐厅工作多拿工资，所以在工作的时候积极性也会很高。

精细化管理让夜间经营更有利可图

24小时餐饮不好盈利，主要是因为后半夜的经营成本太高，但如果能通过精准吸引客流、针对夜间的食品供应、优化店面人力、保证夜间服务质量等各种方式降低成本，提升收益，就会成为一个富矿。

比如连锁餐厅的POS系统，是餐饮连锁企业的核心系统，能否适配24小时服务？

拿麥当劳来说，晚上11点50分开始打烊结账作业，需要10分钟才能完成。当所有POS机台批次进行系统打烊、结账时，如果在11点51分有客人上门消费，就不能让客人空等。所以系统必须要能够在1分钟内快速打烊。这种系统的运转好坏关系到能否使餐厅全天候推出的这些食品成为可能。

人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顾顾客服务质量，前台POS机可设计一个快速打烊键，柜台服务人员只需要按一下，POS系统就会自动执行关账，并且在1分钟内完成作业，一旦完成后，系统就会重新开启，马上提供正常的交易服务。

除了优惠和服务，更加影响顾客夜间消费满意度的，则是产品是否能够达到和白天一样的水准。对于中餐来说，产品线的压力非常大，需要根据以往的销售数据不断调整夜间产品的菜单和备货量，引导顾客消费，保证招牌、热门菜品的供应，让顾客能基本满意。

比如所在区域夜晚时间段很多人已吃过晚饭，只需填一下肚子，那么24小时餐厅的夜间菜单就要调整为以小吃类等轻餐为主。如果大部分人的需求是聚会，则可以推出分量更大的分享装。而引导消费则可以通过某某时段“限时优惠”、某某时间“限量推出”等方式在比较冷清的时段吸引顾客。打“社会责任”牌从长计议占据市场

选择开24小时餐厅，除了要更多占据利润之外，更高层面上则是一种经营战略。

比如北京金鼎轩的四家“南北菜”店，均是24小时营业，都是街边大店，售卖的餐品最丰富，而其他店则是“南北点心店”，大多开在Shop-ping Mall里，只经营到22点。

大店承担了更多人流量，更加自由的经营时间也允许24小时开门迎客，提升坪效，带来更多经营收入。同時大店也承担了更多品牌展示的功能，24小时营业显示出了更强大的经营能力，为商场店提供了巨大的品牌支撑。

在最开始实行24小时营业制时，提供全天候的服务这一模式也被当做是永和大王的特色经营，是一种“对于顾客的承诺”。因为在当时的中餐餐饮界，夜间经营多数是亏本的，推行夜间服务就是一种社会责任，而在经营层面就更加注重平衡，最终提升整体的营业额及全天的盈利。

对于麦当劳、百胜这样的巨型西餐快餐连锁餐厅，其24小时营业店除了拉动整体业绩的作用之外，更多也是一种品牌展示。

早在从2003年起，麦当劳就计划实现早餐的全天供应，以及在三餐之间和深夜提供各种小吃和点心。麦当劳全球90%以上的连锁店延长了营业时间，更有近40%的连锁店为全天24小时营业。麦当劳需要赶超老对手肯德基，借助“24小时营业店”，希望通过延长营业时间来促进销售。

在德国世界杯等重大赛事期间，北京、上海、广州的麦当劳24小时营业店摇身变为球迷的通宵球场，而在平时，麦当劳、肯德基24小时营业店也承担了旅人落脚、流浪汉过夜等具有公益色彩的功能，这些社会责任也丰富了企业的品牌内涵。

24小时营业模式，让麦当劳经营策略也都发生转变，开始从扩大营业点，转为加强食品研究开发、市场推广、餐厅设计以及电视、空调配备的改进等。

这些转变正好适应了现代人的生活节奏和用餐习惯，率先抢占消费者一日三餐之间的餐饮消费市场，让麦当劳稳住了全球快餐业第一巨头的地位。

24小时经营是必然产物

经过餐饮巨头、品牌连锁餐厅的引领之下，通宵营业已经在消费者心中产生影响力，“半夜街上也有东西吃”的思维将会带来更大的市场。

目前，中国各地的通宵餐饮市场都各有潜力，而且经济发展程度越高、娱乐餐饮消费越热，通宵餐饮也就越火，比如成都、长沙、广州等地，24小时经营的餐厅更加常见。同时，经营者经济实力需要相对雄厚，能够保证服务和菜品质量，能够长期坚持24小时营业，才能培养夜间用餐者的消费习惯，生意也就会越来越好。

在北上广深等一线城市，连锁餐厅如海底捞、探鱼、面包新语等的24小时餐厅都运营得有声有色，而整体来看，24小时经营的餐厅还未形成规模，特别是三线城市，大众消费习惯还需要培育。

但长远来看，24小时经营将是时代发展到某一程度后的必然产物，有实力和能力的餐饮企业可以根据自身情况、做好精细化运营适时切入。