○吴 君

形形色色的牛奶

○吴 君

问号粉碎机：市售牛奶品种繁多，单从灭菌方式看就有超高温灭菌奶、巴氏消毒奶，以及生鲜奶等，那这些牛奶有什么不一样的吗？

我们先来了解一下生鲜牛奶，也叫鲜牛奶，是刚挤出来的牛奶。这种牛奶无需加热，也不进行任何特殊消毒处理，使营养维持在牛奶的最高状态，还含有溶菌酶等抗菌活性物质，对人体有很多好处。但这种牛奶的保鲜时间很短，在4℃下一般可保存一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了最优功效。这种牛奶挤出来后需要细菌检疫合格后才可以直接饮用，一般情况下要将牛奶挤出后半小时内降温至2℃～6℃，以控制细菌数量，然后才可以饮用。

要想了解市面上销售的五花八门的牛奶，我们需要先了解一下消毒和灭菌的区别。消毒是使用较温和的理化手段来杀死大部分的活的微生物，而芽孢等比较耐受恶劣环境的生物体形式不能被杀灭；而灭菌是使用极为强烈的理化手段来杀灭所有的微生物，芽孢等也被杀死。巴氏消毒法属于消毒，而超高温灭菌则属于灭菌。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，细菌繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒法就是利用病原体具有不同耐热性的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其部分杀灭。

经巴氏消毒法处理的牛奶较好地保存了其营养与天然风味，营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。……