段春影+周宇佳+方天宇+苏慧+郭玲玲

摘要：介绍紫薯、山药、香芋等蔬菜面包的营养特性、工艺和配方研究进展，分析蔬菜面包的市场发展前景，综述其他品种蔬菜面包的研究情况，为开发蔬菜面包和丰富面包品种提供参考和借鉴。

关键词：蔬菜面包；紫薯；香芋；山药；配方

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）08-0047-02

自20世纪90年代以来，人们对健康食材的追求愈发强烈，青睐更高品质的加工食品。在此形势下，作为全球消费性食品的面包新型产品层出不穷。诸多研究者在面包配方中添加膳食纤维、赖氨酸、功能性低聚糖、矿物质等物质，以改善面包的营养特性。蔬菜富含维生素、矿物质和多种功能因子，具有很高的营养价值，因此近年来国内外对蔬菜面包的研究越来越多。蔬菜面包配料科学、口味各异，销售前景看好，给日趋繁荣的面包市场增添了新品种。

1 紫薯面包

1.1 紫薯的营养特性

紫薯是近年来出现的甘薯新品种，因其皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色而得名。紫薯不仅和普通甘薯一样含有淀粉、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、膳食纤维等营养素，还含有丰富的花青素（紫薯颜色主要由花青素产生）。此外，紫薯中还含有较丰富的糖蛋白，可预防心血管中脂肪沉积，维持动脉血管的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，并对呼吸道及关节腔具有润滑作用。

虽然紫薯具有良好的保健功能和发展前景，但我国紫薯资源仍未得到足够重视和开发，市场上常见的紫薯加工食品仅有紫薯片、紫薯条等少数品种，一般只作为零食食用。……