文/郑盈

锅盖面：面锅里煮锅盖

文/郑盈

锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的传统特色美食。

关于镇江锅盖面的传说，民间有很多种，其中一种说法与乾隆皇帝有关。那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（压）成薄片，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。当年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下，由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶，又是递热毛巾。乾隆的随从传话，表示要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子非常着急。忙乱之中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡。还没等张嫂子放好佐料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快舀了2勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应。那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，见到情景一声惊叫：“你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“可能就是因为面锅里面煮了锅盖吧？”后来，乾隆称赞锅盖面的故事在民间流传，独特的“面锅里煮锅盖”技艺使得镇江锅盖面名声大振。

锅盖面不只是制作方法神奇，它的选料也十分讲究。锅盖面的浇头多为镇江的特产，营养丰富。肴肉中的胶原蛋白可转化为明胶，提高人体皮肤组织细胞的储水能力，延缓皮肤衰老；干丝富含钙元素，对缺钙患者有明显好处。另外，在锅盖面的汤中还放有地龙、桂皮、香草、八角等多种香料，更有镇江特产的野生菌类，它们共同使锅盖面变得清香四溢。