林传和

饭前先喝一碗汤，可润滑口腔、食道及胃肠，能促进消化、增加食欲。汤可分为煲汤、炖汤、汆汤、烩汤、煨汤和煮汤六大类。

煲汤：将经飞水后的主料（有的在飞水后，还需用花生油、生姜片爆香）放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料（有的辅料需与主料同时入锅）及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可。

炖汤：将飞水后的主料（有的则需先用花生油及姜片爆香后再飞水）及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖，放入蒸笼内，加热至菜料软烂时即成。

汆汤：主料经刀工处理后，加入生粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料。水重开时即可出锅，撒上葱花、香菜末之类，加入胡椒粉、香油即成。

燴汤：将主料和辅料放入调好味的沸汤或沸水中，用水淀粉勾成浓汤芡，边淋入鸡蛋清或全蛋液，边用勺搅动，使鸡蛋形成片状，出锅，加入葱花或香菜末即成。

煨汤：将飞水后的原料（有的原料飞水后，还需用花生油、生姜爆香）放入瓦罐内，放入汤汁及调味品，加盖、密封，入烤炉或大煨缸内，加热3～4 小时，至菜料软烂时，取出即成。

煮汤：将主辅原料放入调好味的汤或水中，煮熟即成。有的原料还需油煎或油爆后，再加入汤汁及调味品煮之成汤；有的原料是经煮或炸熟后的半成品，如丸子类、肉糕、鱼糕、鱼豆腐、猪血等。endprint