赵希

川菜因为辛香麻辣，能给人带来特殊的味蕾刺激与身心愉悦。花椒，正是形成这种麻辣诱惑的独特调味品。对于老百姓来说，如何挑选花椒，做出風味不同的菜肴，是生活中的必备技能。

日常烹饪菜肴主要用的是红花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。最常见的有两种做法：1.花椒盐。将花椒用小火烘干，擀成末以后加盐，可蘸着吃。花椒原本麻味很重，经过烘焙，其麻味减轻，但香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊，通常入口较腻，蘸一点花椒盐，别具风味。2.做菜。最常见的宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中，红花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味儿的作用。平时做木须肉片、炒羊肉，适量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味，其中挥发油含量较高，没有红花椒麻，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可用来烧菜，最常做的菜肴之一是椒麻鱼。青花椒要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。endprint