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要吃秋,有爆肚

2017-12-04李俊奇

饮食与健康·下旬刊 2017年9期
关键词:辣油韭菜花干辣椒

李俊奇

爆肚是老北京的传统风味小吃,不但广受大众喜爱,而且历史悠久,早在清代乾隆时期就有爆肚的记载。

北京人讲究“吃秋”,民间有“要吃秋,有爆肚”之说。在早年间,到了贴秋膘的时候,就会爆肚满城,从饭庄到路边摊的生意都很火爆。

爆肚之所如此受欢迎,除了实惠的价格外,还取决于它多样化的口味。爆肚中所用的“肚”其实就是牛羊的胃,因为牛羊属于反刍动物,有四个胃,所以用作爆肚时,不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品,要几个肚才能出一盘,另外,还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多,足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感,虽说都是吃爆肚,但每个部位又有自己的风格,有软、有硬,有的吃的是嚼劲,有的吃的是脆嫩,便于适应大众的口味。

此外,爆肚不仅是一种大众化的名吃,适量食之也有一定的保健功效。爆肚中所用的食材大部分富含蛋白质,具有维持钾钠平衡的功效,还可消除水肿、提高免疫力、缓解贫血症状。非常适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、饮食积滞、肺燥肺热等症状的人群食用。

爆肚的做法

主料:鲜百叶250克、白菜200克、花椒少许、葱、姜、料酒30毫升;辅料:芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、酱豆腐1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙。

步骤:(1)准备好所需的调料,如果没有现成的辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话,干辣椒泡在水里10分钟左右。(2)芝麻酱加一点点水,顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清晰,稍后慢慢消失状态最佳。(3)酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。(4)把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中,顺一个方向搅拌均匀。(5)加入生抽、盐和白糖拌匀。(6)热锅凉油,干辣椒擦干水分,放入油中,用小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。(7)把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水洗过多次后备用。(8)锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱、姜和料酒,把百叶放在笊籬中,保持开锅状,三上三下即可。注意一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。(9)焯烫5~6秒,百叶微微打卷,有微弱弹性即可。(10)爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。

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