邵宛澍

上海人不喜欢吃辣，用辣的菜屈指可数，八宝辣酱可算一个，然而也是甜中带辣，不知川湘之人作何想。油豆腐线粉汤可算半个，只是吃的时候随意放点辣而已。鱼香肉丝、麻婆豆腐虽不是上海菜，倒也在菜馆中常见。除此之外，好像只有鱼头砂锅还用点辣了。其实它也不能全算是上海菜，只是经过海派改良，也算是新式上海菜的一个代表了。

鱼头砂锅，一定要用花鲢的头制作，花鲢是一种头很大的鱼，因此又名“胖头鱼”。花鲢的鳞又密又细，很难刮净；而身上的肉也是又薄又少，好像这种鱼的存在就是为了做鱼头砂锅的。花鲢在菜场一般都是分段卖的，鱼头四元五角一斤，鱼身连着鱼尾三元一斤，那切下的鱼头往往连着寸许长的鱼身，其实就是半条鱼了。你若要求沿着鱼头根部去切，那价钱就不一样了，往往要卖到五元五角一斤呢。挑花鲢无甚诀窍，反正都是拿活鱼切的，只要选那大的即可，重的鱼头可达三五斤一只。

切魚头的时候，从侧面下刀，由于下刀的地方正对着鱼胆的位置，所以不能一刀剁下，而要从两边分别切开，然后把内脏剪断。有的摊主是新出道的，难免会弄破鱼胆，因此购买的时候要仔细看清。千万不要听信摊主说什么“回家用酒一洗就好”之类的话，哪怕跌价也不要买，因为等你到家，胆汁早就渗入鱼肉里面去了，再也洗不干净。

称好鱼头，摊主会把鱼鳃挖出、细鳞刮去，其他的肚肠之类也都会被清理干净，也可以让摊主把鱼头劈一下，记得要从腹往背劈，而且不能劈断。一旦劈断，就成了两爿鱼头，少却许多吃鱼头的乐趣。

鱼头买来后洗净，沥水。先把炒锅烧热，用姜把锅擦一下，等炸鱼的时候，鱼肉就不会被粘住了。锅里放二两左右的油，等油温六七分热的时候，放入干红辣椒。说来奇怪，这干辣椒一定在油里煸炸才会有辣味出来，要是把辣椒直接扔进汤里，就辣不起来。辣椒不要太多，六七个、八九个的样子，平时不常吃辣的人已经够多了。煸炒辣椒的时候，火不能太大，大了则辣椒易焦发黑，等辣椒的香味从油里冒出来，眼睛有刺痛感的时候，就可以把辣椒撩出。

然后改用大火，放入鱼头炸，由于鱼头大而油少，可以用勺舀起热油浇淋即可。炸鱼的时候，放入两到三调羹的深色酱油，只为调色而非调味。鱼头要炸得透一点，否则容易散掉。

炸好鱼头，连油带鱼头放入一个大砂锅，加入料酒和刚才撩起的辣椒，水要加到把鱼头浸没。用大火煮沸后，改用中火炖煮，火的大小以鱼汤刚沸不沸，汤不翻滚为准。

两个小时以后，可改用大火烧五分钟，但要注意如果汤滚得太厉害还是会弄散鱼肉的，这时就可以放入粉皮了。粉皮用绿豆制成的最好，其次是蚕豆。好的粉皮透明并带极淡的绿色，将手捏住一角拎起不会断裂，而且厚薄均匀，闻上去有豆香。粉皮洗净后不要用刀切，用手撕开，大小约为半个手掌。粉皮放入汤后，再煮三两分钟，加盐，就可上桌。若是加糖少许，可以减少辣椒的霸气，更好。

鱼头砂锅要趁热而食，鱼唇是最好的东西，其次是面颊肉，俗称“耳光肉”；鱼脑是鱼头的精华，两个小时炖下来，连鱼骨都已酥了，极易吮出鱼脑。急火烧出的鱼头汤，非但吸不出鱼脑，而且有割破嘴唇之虞。

海派鱼头砂锅讲究的就是辣中带鲜，而不是光靠辣椒去麻痹舌部神经。若是丝毫不碰辣的人，这鱼头砂锅也能做成“白汤”，就是炸鱼之时不放辣椒和酱油，炖出的汤是奶白色的，极其诱人。若是寒冷天气，一家团聚，再加上一锅热热的汤，是何等的享受啊。endprint