王超，曹传爱，蔡浚泽，陈益春，孔保华，刘骞，*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.北京三元食品股份有限公司，北京100163）

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

王超1，曹传爱1，蔡浚泽2，陈益春1，孔保华1，刘骞1，*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.北京三元食品股份有限公司，北京100163）

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白（90℃，5 min）为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间（0～14 d）的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明，经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性，具体表现为较低的ζ-电势（p＜0.05），以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度（p＜0.05）。此外，加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集，能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（p＜0.05）。上述结果表明，预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性，为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。

乳清浓缩蛋白；预加热；水包油型乳状液；稳定性；界面分布

乳清作为乳酪或酪蛋白产品的副产物，是一种可利用的蛋白质来源。乳清蛋白包括β-乳球蛋白（β-Lg，约占总蛋白的50%～60%）和α-乳清蛋白（α-La，约占总蛋白的20%～25%）及免疫球蛋白、牛血清白蛋白、蛋白糖蛋白胨和其他次要蛋白质[1]。通常使用超滤的方法来浓缩蛋白质，得到乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate，WPC）[2]。……