江西/黄存平

腊肉 腊肉

江西/黄存平

腊月初一下午五时许，我刚刚忙完手头上的工作，就接到母亲打来的电话，电话中，她告诉我，她砍了二三十斤猪肉来制作腊肉，问我是否还需要多一些。听到母亲问我这个本该由她决定的问题时，我一下子犹豫了，竟不知道如何回答母亲。母亲见我半天没回话，补充道：今天不是腊月初一吗？这些年腊月初一都会去砍肉制作腊肉的啊！你忘记了？……母亲的话让我很是窘迫，顿时，脑海里浮现出了小时候目睹母亲制作腊肉的点点滴滴。

小时候，特别喜欢母亲制作腊肉。说到底还是一年到头没见着几块肉，嘴馋，每当母亲制作腊肉时，就非缠着母亲割点新鲜肉炖点汤喝。母亲倒也喜欢，每次都顺我意。那时，只要母亲说要干的活，我第一个去干；只要母亲说的话，我就听。为的就是等着那碗新鲜的肉汤喝。而腊肉是要等上个把子月才能吃上了。那时，我家穷得叮当响，不要说吃肉，就连吃饭都成问题。我参加工作之后，家里经济稍微富足一些，才得以改变曾经的窘境。母亲为此也显得格外热忱，但对吃肉，还是有些舍不得，唯独在腊月制作腊肉才不会吝啬。

我清晰地记得母亲制作腊肉的全过程。母亲说，制作腊肉的肉要新鲜、有看相，不然做出来的腊肉不要说好吃，就连看都不顺眼，怎么会好吃呢？近几年，母亲在腊月初一都会按制作腊肉的规格去砍肉。屠夫一听母亲说的砍肉要求，连声称赞母亲是制腊肉的好手。制作腊肉的肉块一般一至三寸厚（宽），二十至三十厘米长，呈月亮形，俗称“一刀切”“腰晃一刀”，含有排骨；要挑选色泽鲜亮、瘦肉与肥肉搭配均匀的；老道的人会选择肥瘦均匀的一部分和肥肉多一些的一份，肥瘦均匀的是为不吃肥肉的人准备，肥肉多的则是为晒干后蒸菜干做准备。砍肉时，要盯紧屠夫，不然屠夫会“吵兜子”（俗话，意为欺骗你），在你砍的肉中塞板油，镶嵌刀口肉，这是砍腊肉最忌讳的，寓含会有霉运。

肉砍好了，带回家走大厅进，旨在告诉祖先，今年家里有肉吃了。随后挑水洗净。洗前，母亲会将菜刀磨得铮亮铮亮的，然后往肉皮上一刮，刷的一声，又一回刮，又是刷的一声，很快就会有一层黄黄的、黑黑的污垢粘在刀锋上，母亲用食指轻轻一拭，污垢就甩出去了。这样多次来回后，肉皮变得白白净净的，再用清水冲洗一番即可。也就是在这个时候，我会缠着母亲割一些肉炖汤喝。母亲是个开明的人，不会与我争执，直接拿刀割下一小块肉放开来，其它的就用盆子装好。见母亲割了肉，也就证明母亲会炖肉汤，我也就放心地出去玩了。没走多远就闻到一股浓浓的香味。循着香味，嘿，这不是自己家吗？原来是母亲在调配料。母亲把早准备好的胡椒粉、盐、味精等配料按比例配好，就往洗净的猪肉上涂抹。母亲一手撒配料，一手不断地抚摸净肉。顶一层好了，转身，继续倒配料，抚摸、揉捏、搓动，看到有排骨的，就往排骨口子上抹些配料，来回地翻身转向几次；剩下最后一些配料，母亲说是用来盖面的。这是因肉抹配料后会溢出水份来，底下的肉有盐水浸泡，遇到天暖也不会生虫发臭，而顶层的则没盐水浸泡很可能会生虫发臭。一切准备完毕后，盖好盖子，放上三五天，等到大晴天时，就将腌制好的肉拿出来晾晒。制作腊肉的工序也就完成了一大半。

用来晾晒腊肉的绳索也是十分考究的，有的会用稻草秆编成的小绳子串起来，有的用棕树叶织成的小绳子串起来，还有的用麻编织成细绳子串起来。农村一般都是用棕树叶编绳子来串腊肉晾晒。一则干净方便，二则实用实惠。用稻草秆编织的绳子，没技术的，会起丝毛，粗糙，没看相；用麻编织，造价过高，农村人有些舍不得，那是只有在编织鞋底时才会用的绳子。晾晒腊肉的竹竿是新的，够承受腊肉的重量和够晒腊肉的长度就行。一切准备妥当，就可以将先前腌制的腊肉端出来亮亮相。不过，下面的环节才是重要的门面问题了。细心人在串肉时很讲究方向感和顺序，有人会选择在腊肉细小那端的左边钻一孔，这样，那腊肉低端就往上翘起来，并且所有的肉都统一方向，人家远处一瞧，一竹竿子的腊肉摇曳于阳光下，沐浴着阳光的芬芳，一派祥和恬静的气息油然而生。农村老人家选择晒肉多数是在细小端的左边开一道口子穿绳子，底边往上翘起来，意思是来年一路往上翘，大吉大利之意。

晒腊肉的第一天也有讲究，天气不好的话，不能拿出去晾晒。听母亲讲，那称作头天晾水，次日亮相，三日出油。一年到头前三日若见不着好天气，寓意来年一家人都没什么好运气，晒腊肉很讲究这个。对此，母亲也格外在意，没遇到好天气，母亲就将腊肉放置灶头上用炊烟来熏烤，那味道又是别有不同了哦！晾晒出去的腊肉只要天气足够好，一周就能够晾晒干；第三天就会溢出油来，散发出一股浓浓的腊肉味，远远地就能闻到，路人闻之见之便会抬头端详一番，见到你就会说，你家晒的腊肉好漂亮，肯定很好吃。母亲制作的腊肉在村子里是出了名的，很多年轻的女子都来向母亲请教关于制作腊肉的“绝活”。

然而，这些年我常年不在家，就连小时候最喜欢的腊月也忘得一干二净了，直到母亲电话来还未反应过来，实在是不应该；再者，当下随着市场经济的快速发展，腊肉这个带有乡村气息的名字，在城市各大超市、饭店、餐馆等地方随处可见，已经不再是什么新鲜事了，只是原先农村那土滋土味的腊肉味似乎变得有些清淡了，我不禁想，对家乡的那股情义是否也会随着变迁而淡化呢？