李显扬

我国柿树种植历史悠久，柿子加工产品有鲜柿、脱涩硬柿、柿饼等。其中尤以柿饼加工数量最大、保质期最长。然而，目前柿饼加工大多仍然采用传统加工方法，即露天挂柿、日晒夜露、反复揉捏、堆窝出霜，经1个多月方可成柿饼。这种方法耗时长、产量小，且易受天气影响而使柿饼变质发霉。

为了解决传统柿饼加工中遇到的问题，近年来，人们使用设备烘干方式加速柿饼的干制。采用设备烘干后，柿饼干制速度得到大幅提高，然而却遇到了新的难题。柿饼的加工是柿子内部一系列物理、化学的变化过程。简单的烘干虽然可以快速干制柿子，但是制作出的柿饼口感较硬、微涩、表面基本无霜，失去了传统柿饼的口感及视觉美感。经过大量的试验，现研究出了利用烘干设备，在提高柿饼加工效率的同时，制作出传统品质柿饼的工艺。现将此工艺分为三个部分进行介绍，即去皮脱涩、软化干制、辅助出霜。

1.去皮脱涩

新鲜柿子要先经过削皮、悬挂，然后进入热风循环式烘干房，柿子悬挂以互不接触为标准。

柿子首先需要进行脱涩处理。柿子脱涩的本质是柿子中的单宁物质从可溶性到不可溶性的转变过程。现模仿传统的温水暖柿脱涩的方法，利用烘干房加热恒温脱涩。去皮后的柿子在烘干房内保持40℃左右的温度，关闭排湿口，保持湿度，持续 24小时即可脱涩。

2.软化干制

柿子表面干燥后，停止加热，让柿子自然回潮，使其内部水分向表面移动，以避免柿饼表皮变厚。待其回软后，继续加热，适当提高温度，自动排湿，在失水率 60%左右时取出。干制中需要捏制柿饼，捏饼是使柿饼内部软糯、促进柿饼出霜的重要环节。柿饼的捏制要掌握手指力道，力道不足，捏制太慢，效率太低；力道稍大，又会使柿饼破裂，造成内部汁水流出。目前，还没有一种设备能取代人工揉捏的过程。

3.辅助出霜

柿饼的出霜，传统方法是将柿饼堆起、遮盖，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。然而传统方法生霜慢，柿饼堆放后易生霉菌。柿饼出霜的外界条件是需要有一个冷热交替的气候，并且需要较封闭的环境。温度较高时水分外移，糖分跟随析出；温度降低后促进析出的糖分结晶。在我国北方，冬季的温度条件比较符合这一过程，有利于柿饼出霜。而采用热泵源烘干房辅助出霜，热泵源烘干房内部温度范围定为-10～60℃，对柿饼出霜过程进行模拟。设置温度在 -5～10℃进行缓慢交替变化，交替时间设置为每12小时进行改变，柿饼表面软化发湿时进行人工控制排濕。柿饼1周后即可出霜。这种利用烘干房使柿饼出霜的过程可以人为干预控制，避免了因天气变化引起的柿饼变质、减产等损失。

按照上面介绍的工艺方法制作的柿饼外表霜白且厚、口感软糯、香甜无涩，与传统手工柿饼相比几无差别。endprint