周礼

牛羊肉泡馍是西安的一道传统美食，你别看这个名字不怎么起眼儿，但它的味道却非常独特，堪称陕西美食之首。慈禧太后曾赞曰：“肉软不糜，滋味甜美！”英国蒙哥马利元帅曾说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”

牛羊肉泡馍，也叫羊肉泡馍，古时称为羊羹，在我国有悠久的历史，起源于西周，乃宫廷礼馔，用来祭祀、赏赐大臣、招待外国使节等。《战国策》中记载：中山国君，因一杯羊羹激怒了司马子期，使其怒而走楚，游说楚王伐中山，招致中山国亡国的命运。《宋书》中亦有相关的记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，宋武帝竟封俘虏毛修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。美食家苏东坡更是由衷地说：陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。由此可见，羊羹在古时的影响之深，流传之广，档次之高。

说起羊肉泡馍的来历，其中有一个有趣的故事。相传，有一年，赵匡胤被困在长安，饥渴难耐，而身上只剩下一块坚硬的干饼，他无奈地咬了几口，却难以下咽。正好路边有一家羊肉馆，老板是一个善良之人，他见赵匡胤可怜，便端来一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将干饼掰碎，放入碗中泡了一会儿，吃完后顿觉神清气爽，浑身充满了力量。后来，赵匡胤当了皇帝，皇宫中的山珍海味应有尽有，但他却对当年那碗羊肉汤泡饼念念不忘，并命御厨做之。这可难倒了御膳房的厨师，大家都知道，彼美味已非此美味，如果做不好，恐怕脑袋难保。为了稳妥起见，他們开了一个会，集体研究这道菜的做法，最后经过商议，决定采用古代羊羹的做法，再加入特制的馍。赵匡胤品尝后，龙颜大悦，赞不绝口，一高兴，竟封厨师长一个万户侯。

从此，羊肉泡馍便在西安落地生根，成为一种家喻户晓的美食。随着时光的流逝，羊肉泡馍中的羊肉渐渐被牛肉所替代。其中的原因，是一些人不习惯羊肉的口感和独特味道。尽管羊肉也很好吃，但是其肉质较硬，处理不好还会有很重的膻味，而牛肉肉质较软，吃起来不腥不膻，更受人们的青睐。因此，它的名字也由原来的羊肉泡馍，改为现在的牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍的制作工艺较独特，其具体做法为：先将优质的牛羊肉洗干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂，汤汁备用。然后再准备馍，馍是一种白面烤饼，也称饦饦馍。吃时将馍掰成小块，加入一定量的熟肉、原汤，并加入葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等。

牛羊肉泡馍的做法有单走、干拔、口汤、水围城四种。所谓“单走”，就是将馍与汤分别端上桌，把馍掰到汤中吃，食后再单独喝一碗鲜汤；所谓“干拔”，就是干泡，即泡好后碗中不见一点汤；所谓“口汤”，就是泡馍吃完后，碗内只剩下一口汤；而“水围城”，就是馍块在中间，汤汁在周围，像大水围城一样。无论哪种做法的羊肉泡馍，皆肉烂汤浓、香醇味美，令人回味无穷。真是一种难得的美味！endprint