陈晓卿

正如牛肉丸子面已经成了临汾人的味觉乡愁一样，对大多数中国人来说，回归故乡最便捷的通道就是食物，所谓“country food，take me home”是也。

“假如来我们这儿待一年，您能吃到365种不同的面条，天天不重样。”这是热情的山西人爱说的一句口头禅。当然，这句话很容易让习惯吃稻米的南方人十分为难，甚至觉得是谢客的暗示。不过还好，我在淮河岸边长大，而且是个标准的条状面食爱好者。

每次到访山西这个面食王国，感觉都会有一大波主食扑面而来。单是煮制的面食，就有大同刀削面、曲沃饸饹面、太原剪刀面、运城剔尖面、忻州猫耳朵、晋中包皮面……不一而足，食材质地、加工工艺、烹制方法以及调味手段，不同的地区都有自己的特色。所以，去临汾之前，我是满怀期待的。

列车上，我特地给曾经的同事，在临汾长大的柴静发了微信，请教有什么美食推荐。柴姑娘异常警惕，很快回道：“哼，回头又打算怎么编派我？上大学之前我没见过菜，没吃过带鱼之外的鱼，是嚒……”此后无论我态度怎么诚恳，她概不理睬，直到下火车之前，才收到她四个字的回复：“问道于盲。”

整整二十年没来过临汾，除了巍峨的鼓楼，我几乎找不到老临汾城的样子，更别说美食了。只好问负责地陪的薛姑娘，小薛是当地云丘山景区的导游，刚刚参加工作。“必须是牛肉丸子面啊。”小薛想都不想地说，“之前在长治读书，最心心念念的就是它。只要回临汾，第一件事不是回家，而是去吃一大……碗牛肉丸子面，辣得那叫一个爽。而且你知道吗？牛肉丸子面只有临汾有，离开临汾便吃不到了。”于是我决定离开前，必须找机会尝试一下。

第二天上午，小薛和司机陪我回到临汾城里。在这里我突然发现了“孕妇效应”：满街到处都是牛肉丸子面，而且全部都有“正宗”、“总店”、“老店”、“分号”这样的前缀或者后缀。资料上说，牛肉丸子面是1970年代由临汾回民白荣祥创制，本世纪初才开始在临汾大面积流行，但流行成这个样子却还是始料未及。

牛肉丸子面，准确的理解是：牛肉+丸子+面，实际上是三种东西的组合。牛肉是卤好、切好的牛腱子肉，晾凉待用，这是回族风格；特制的牛肉丸子是用其它部位牛肉打制上劲，汆炸好，炖在一个汤锅里；面是中西部地区常见的黄面，但是不像西北地区那么劲道，或许掺了玉米或者黍子吧，看上去也更粗壮几分，蒸熟之后放在筐里。

因为所有材料都是预先加工熟的，所以整个制作不到两分钟，非常快捷。先把面放在笊篱里，用大勺舀起滚开的牛骨汤反复浇，再加上丸子和牛肉，装碗，老顾客会在旁边插嘴说：“多放辣子。”我要了正常辣，但还是看到辣椒裹着牛油，漂了厚厚一层，不过不是特别辣，很香，这应该是牛肉和牛油带来的“动物性风味”。

牛肉丸子面应该是白荣祥发明的一种快餐面，很简便，也很好吃。据说牛肉丸子面在临汾开一家火一家，而到了别处，则是开一家倒一家。北京曾经也有临汾牛肉丸子专门店，但营业不过三个月就关张大吉了。应该说，白老先生四十多年前的一次偶然的食材选择（卤制的和油炸的牛肉）和佐料搭配（类似重庆火锅底料）成就了这种美食，在二三十年时间里，逐渐征服了临汾人的舌尖，也成了临汾区别于其他城市的地标性小吃。

事实上，传统的面食地区，每个地方都有属于自己的区域性美味。这些吃食在外人看来或许大同小异，就是一种东西嘛，然而当地人则认为有云泥之别。比如丝绸之路沿线，回汉早餐都吃一种叫粉汤的东西，主料是土豆粉加肉，放到高汤里烩制，鲜美无比，但每个地方却又有自己的标准工艺和标准配置。

最原始的当数青海，只有羊肉、粉条和豆腐，酸辣口味。西安人则把羊肉换成了羊血，没有豆腐，半汤半菜。而到了山西解州，不仅有羊血、羊肉、丸子和豆腐，还用来泡烧饼，名字也改成了解州羊肉泡。河南安阳则用猪血，并加进了油菜或白菜，称作扁粉菜。最复杂的类似食物我是在敦煌吃到的，名为“合汁”——羊汤为主，同时加入猪肉汤和鸡汤，主料里不仅有羊肉、粉条，还有丸子和袈裟肉，各种不同的氨基酸混在一起，口感和味觉层次异常丰富。

好吧，回到临汾。

导游小薛说，我们来的这家牛肉丸子面馆，是他们自己经常吃的“二孬薛家”。尽管名气远远不如“白老二”、“白老三”、“薛老五”、“十凤”这样的名牌大店，但也是人满为患。我边吃边发了微博，下面很多评论替我惋惜，明白地告诉我其实应该去某一家更“正宗”的店子。但是这家确实是两位小朋友经常光顾的地方，就餐的都是本地人，只我一个“游客”。不说别的，只看小薛姑娘進门后的欢实劲儿，就知道对这家的喜欢程度，她先是左手一指太行山，自己吃了一大碗，然后是右手一指是吕梁，喊伙计打了两个包带上，“我们山里的小伙伴，今天得爱死我！”小薛自信地说。

由此我想到，一个标志性的区域美食，在一个城市普及到了一定的程度，口味的细微差别，会让它们拥有自己的固定回头客。桂林米粉或者重庆小面，温州粉干或者武汉热干面，无一不是这样。客人不仅在意距离、价格、味道，也在意气氛、服务，乃至板凳的高低、桌布的颜色。这是一个完整的气场，一个小店就可以实现，说严重一点，每一个临汾人，都有专属于自己的牛肉丸子面馆。

一位网友说，“绝大多数临汾人对于牛肉丸子面都有一种说不清楚的情愫，对于临汾人来说它就是莼羹鲈脍，是关于家乡的回忆……所有在外地的委屈，对家乡的思念，都在这碗面里了。”正如牛肉丸子面已经成了临汾人的味觉乡愁一样，对大多数中国人来说，回归故乡最便捷的通道就是食物，所谓“country food，take me home”是也。

不过，也有例外哦，比如柴老师。endprint