文 /中国农业大学食品学院副教授 范志红

饱和脂肪，一定是健康的敌人？

文 /中国农业大学食品学院副教授 范志红

最近营养爱好者们都快被一条新闻弄迷糊了：饱和脂肪居然有利健康？

一项发表在《美国临床营养学期刊》杂志上的最新研究引起了很大的关注。挪威卑尔根大学的研究者做了一项随机对照人体实验研究，给46名腰围超过98厘米、体质指数超过29的肥胖男性分别食用两种膳食：

1膳食：被称为“低脂肪高碳水膳食”。脂肪供能比30%左右，碳水化合物供能比50%左右。比较接近我国营养学界推荐的比例，但脂肪比例已经在高限，碳水化合物比例在低限。

2膳食：被称为“极高脂肪低碳水膳食”。脂肪供能比73%，碳水化合物供能比10%左右。和营养学界传统推荐的比例差异很大。

两种膳食的能量相同，约为2100千卡，略低于我国轻体力男性推荐量2250千卡；蛋白质的量也相同，约为供能比的17%。两组之间的多不饱和脂肪酸的摄入量也没有明显差别。

实验膳食中的脂肪来源主要为黄油、奶油和冷压植物油。低脂肪和高脂肪膳食中，饱和脂肪的比例分别是12%和34%，都超过了推荐的比例，即膳食供能比的10%。碳水化合物膳食供能比分别是51%和11%，但都注重降低血糖负荷，选择天然食物而不是高度加工食品。

研究者用计算机断层扫描的方法测定了实验前后这些受试者体内的脂肪变化，结果发现，三个月之后，受试者的腰围平均减少了11～13厘米，腹部脂肪减少了1350～1650 立方厘米，体重降低了11～12千克，甘油三酯水平、糖化血红蛋白水平、胰岛素水平、胰岛素抵抗等指标也都有明显下降。……