屈菲菲

取天地精华，酌之。意大利传统发酵和中国黄酒工艺的完美结合。手工、定制、古法、原生态、无添加剂、无二氧化硫、鲜爽、甜美、果香浓、新酒。

“做华酌，最原始的心态就是喝不到让我满意的酒了。”刘华林说。

手工葡萄酒是对葡萄酒品质的承诺！刘华林开始着手去找葡萄、酿酒，“最初做酒的心态就是想喝自己放心、舒服的酒”。为此，本刊记者专访了华酌手工葡萄酒创始人刘华林先生。

酿自己喜欢喝的葡萄酒

刘华林之前职业交叉得比较厉害，他从餐饮业进入营养师行业，随后开始涉及道家养生、太极拳，他的生活工作一直和饮食、品性相伴，也形成了他对品位的独到追求。

和红酒正式打交道，是在刘华林发起成立中国营养师协会后，在那个期间，他经常去讲酒与健康的关系，越讲越发现从红酒到白酒都有这样那样的问题，对酒的失望开始多了后，有一段时间甚至都不敢喝酒了。

也就是从那时起，刘华林酿酒的念头开始萌发。

刘华林表示：选择红酒，也是对这个市场有预期、有期待。白酒在中国市场的品牌定位都是比较稳定的。红酒则不一样，从外观、包装无法评判一支酒的优劣，甚至由于运输、存储过程的不当，同一个酒庄、同一批的红酒，也会存在一支我们很欣喜、一支很失望的现象。基于这样的状态，红酒的变数更高，当然市场潜力也会更大。

所以刘华林决定开始亲自种葡萄、亲自酿红酒。

他说自己是个天生的道家人，自己的生命领悟是只要生存不存在危险，就可以直接跳到最高层次的自我创造。所以他在酿酒的时候，就想：“我还是有饭吃的，不会因为酒酿不好就没饭吃。一开始的初衷还是比较随性的，没有那么明确的市场性。”

他还说，一开始也没有把它当个事业来做，只是想着我有好酒喝就可以。“第一年做了几百斤葡萄，第二年做了一吨葡萄，第三年做了两吨葡萄，都只是做了给朋友们喝的。”刘华林说。

在这个做酒的过程中，刘华林说自己汲取了很多经验，酒的品质也在不断提升，朋友们的需求也越来越大。后来在朋友们的建议下才把这个当成事儿来做一做，才开始设想去承包葡萄园，自己来管理葡萄，因为对葡萄有更高的要求后，才能更好地去酿酒。

当然，什么事也不是一蹴而就、非常圆满的，刘华林说，这期间单包装就改了好几代，浪费了很多时间，花了不少冤枉钱，这是必然的。因为包装不善，糟蹋的酒也有几吨；因为包装不好，导致透氧率过高，只能放弃掉。

和个人的性格有关系，刘华林说自己没有什么大的决心，不做则已，要做就要做到极致，做到可以嘚瑟的份儿上。所以当酒的质感出现自己认为的瑕疵，就直接放弃了，虽然可惜，但是做酒的初衷不能改变。

他属于这样一种人，对于自己眼下的事，都有一种类似于固执的追求，这种执着、专注，对待生命的态度是无视利益、无视长短，只是在这一刻就要这样做，用他的话说“率性即为道”。

刘华林的酒已经酿了6年，当作产品拿到大家面前已经是第3年了。

之所以叫华酌，他说，没有什么很复杂的寓意。他一开始想叫自己的名字华林，但是注册不下来。后来还想着叫华农，又感觉没有寓意。一次在自己端起酒杯喝酒的时候，突然觉得，“华林酿好酒，与朋友共酌”，就叫华酌好了，就这么简单。

他说在酿酒的时候，一颗颗葡萄藤要去梳果、减枝，到后来葡萄一串串去采收、一粒粒挑选，这个过程，真是集了天地精华。葡萄酒真就是集天地精华酌之的，所以华酌这个名字才正式定了下来。

各个步骤考虑周详

在河北怀来，占地面积几十亩的葡萄藤郁郁葱葱、整齐划一，甚至还没有到形成一个庄园的规模，但是这是华酌开始的地方。刘华林说在新疆看了块地，今年可能会建成一个庄园，会大一点儿，占地几百亩地，可以形成一个酒庄的规模。

因为这边的地下水、土壤都不够好，而新疆的那片地还是处女地，葡萄的品质会更好。怀来的葡萄园也会留著，让大家闲暇来体验，不过主要的葡萄会放到新疆去种植。

现在他的葡萄园里一共种植4个品种：赤霞珠、西拉、蛇龙珠、梅乐。他说2017年会把梅乐砍掉，虽然好多人喜欢梅乐，但是它过于甜美，没有很大的性格，没有波动感、层次感，不管是新酒还是老酒，它的起伏度都不够。

他在采访中，介绍给记者两款酒，说很适合初级的红酒爱好者喝：一个是黑皮诺，一个是蛇龙珠的新酒。这两款酒打开后，略醒一会儿，会弥漫着花香，果香味儿也比较偏长。他说他的酿造工艺是没有经过任何化工的，没有添加二氧化硫，没有工业过滤，没有硅藻土来吸附过滤，这个过程可以让葡萄酒保留极大的活性。所以葡萄酒在打开后，会在干和半干之间，也没有定性为干红或者半干红，这个不重要。

他对于华酌的规划虽然随性，却不随意。他说华酌的酒标准备改动，把所有的英文都去掉，只留几个元素，保留它的工艺是陶罐陈酿，它是新酒；还有就是葡萄品种，采用印章元素；LOGO为“华酌”两个字，采用篆刻。酒标越简单越好，他喜欢极简原则，红酒不需要花哨的装饰。

华酌的瓶塞目前是国际上最环保的，叫高分子生物塞，是用甘蔗渣压缩制成的，目前法国许多高端酒也在用这样的塞。和橡木塞相比，它的优势显而易见，一是避免了虫卵的污染，二是不用硫磺熏制，三就是完全避免了断塞的可能，另外它是废物再利用的制品。他表示：软木塞需要砍伐大量的橡木来进行剥皮，而且必须是60年以上的树龄，它的树皮才能够制作瓶塞，实际上这是一个很不环保的过程。

他说这种生物塞不会给红酒带来任何的味道，密封度可以达到最高等级的软木塞的程度；与高级软木塞以及最棒的机芯拧的那种螺旋盖相比，它的透氧率在伯仲之间。

采用陶罐发酵手工酿造

发酵酿造，这应该是华酌葡萄酒的独特之处了，也是它的魅力所在。现在国际上通常是用不锈钢罐来发酵。格鲁吉亚和华酌是用陶罐来发酵，刘华林说自己喜欢中国黄酒，所以把黄酒的发酵器皿拿过来用了。也是因为陶罐透氧率更高，因而在发酵过程中，不会有高浓重的酵母和真菌的气息。我们喝橡木桶陈酿的新酒，它里面除了果香，还有浓浓的真菌的味道。在发酵过程中，轻度氧化会加速酒的成熟度，另外就是手工制作时，陶罐能更好地把握住它每一小部分的味道，可以适当地进行调整，比如搅拌的时间、搅拌时候的温度等。

他说：“现在的葡萄酒一般是橡木桶储存，进行陈酿，放置1～2年。2年的陈酿已经蛮长的了，3年则是全世界最顶级的红酒才能经得起橡木桶的陈酿。它是根据葡萄的耐储存程度来决定它在橡木桶里陈酿的时间，大多数葡萄酒陈酿8、10、12、18个月后，就已经很好了。所谓的几十年橡木桶陈酿都是吹牛讲故事，超过3年以上，就只剩下橡木桶的味道了，不会有果香了。”

发酵、用陶罐，其人工成本极高。刘华林说华酌所有的酒放到一个酒厂，用30吨、40吨的罐发酵，直接一次解决。而陶罐，得用100个缸，一个人一天搅这些缸，根本没有时间干别的事。

华酌的陶罐从宜兴采购，用的是烧制黄酒的罐。“如果是定制陶罐的话，肯定是锥形陶罐更好。但是目前国内能烧纸锥形罐的人太少，烧制的成本太高。巴西有一个酒庄，是用6吨的陶罐发酵。以后条件成熟，肯定是要定制巨型的陶罐，虽然成本很高，有可能烧制20个才会成功一个，但是葡萄酒的品质是第一位的。”他说。

格鲁吉亚的锥形陶罐在发酵时，连皮帶籽浸泡3年，其实把一些无益的物质也给浸泡出来了。然后将其摘下来用木轴直接碾碎，因为全世界的酒庄、葡萄酒厂都不清洗，如果只是浮尘，清洗没有意义，因为发酵完、冷冻沉降后会自然分离，通过0.1微米的膜过滤直接可以过滤掉。

刘华林说华酌是物理过滤，和硅藻土的吸附过滤不一样，它是通过负电子过滤，对营养物质、颜色都会有吸附作用。而华酌的物理过滤，只是把浮尘、悬浮物、细菌过滤掉，并且它的有害菌在发酵过程中，已经被杀灭了。

酿造最美的自然葡萄酒

2016年，华酌出了3款2015年的酒、2款2016年的酒。

刘华林表示：华酌的酒都是单品葡萄，没有混酿的。还有就是酿造最美的自然葡萄酒，我尽可能把功夫下在葡萄的种植上，而不是在酿造上。酿造保证的是每一串葡萄逐粒精选，不会让一粒坏果进到缸里去。这是任何一家酒厂、酒庄做不到的，因为量太大，所以这些酒厂的葡萄酒必须加二氧化硫来抑菌，而华酌不需要。

对于华酌的葡萄来说，藤最少也有15年，老藤则在30年。在管理上，刘华林下了功夫，葡萄要有足够的通风，在葡萄架70厘米下，不允许结果、留叶，完全是枝干；产量每颗在1～1.5公斤，如果放任其生长的话，长到6～7公斤也是可以的，不过为了保证品质，不允许结过多的葡萄；在浇水上，每年浇4次水，如果这一年雨水充足的话，浇3次便可；在光照上，如果赶上总积温不够，就需要在葡萄架下铺设反光膜，通过反光膜来增加积温。刘华林说2016年便铺设了反光膜，因为2016年的雨水比较大。

总体上，华酌的酒不会呛，这种呛是气息的呛，而不是口感的呛，因为没有添加二氧化硫，无论是新酒还是陈酒。有的酒添加了二氧化硫，在喝时会有一种划着喉咙的粗糙感，华酌则不会。

华酌西拉深受APEC国宴专家组刘建大师的喜爱。果香悠长，酸而不酷，风味独特，适合口味较重但对酒精要求并不强烈的人。其原料来自精选15年以上的老藤葡萄树，限产每亩800公斤，无农药，采用齐胸摘的采收方式，以确保每一串葡萄都被阳光充分照耀。它在采用意大利传统工艺的同时，还结合了中国黄酒的古法发酵老熟技艺，另外还独创了17度低温发酵法，更好地保全了葡萄的果香，无添加剂，无二氧化硫。“华酌手工红酒西拉不同于澳洲的西拉子那样热情、刺激、奔放，充满野性，而是具有悠长的果香回味，可飘逸持久。”

刘华林说，华酌是陶罐低温发酵，它的丹宁很少被释放，浸出来的口感都是细腻、柔软的，不会显得很涩，即使是新酒也不涩。采用纯手工轻柔碾碎，葡萄籽没有破，不会苦，只会释放一种果香、酯类物质的花香。采取逐粒分拣、发酵的葡萄没有青果、霉烂果，清新、纯净得多。而青果、霉烂果、伤果这种病态的果子肯定会有一种病态的气息传递出来，这些东西在行家的舌头上一定会呈现出来。

在葡萄采摘时，虽然机器采摘速度快，但机器无法辨别葡萄好坏、生熟，并常夹带叶子和枝藤。另外，机器采摘无法掌握轻重，葡萄串容易受挤，加快葡萄腐烂速度。

华酌大致的特点是轻柔，香比较纯净、悠长。

“我并没有一定要将它当个生意来做，在食品研发上因为有多年的沉积和全新的架构设计，因此现在并不执着于让华酌快速赚钱，这对品牌是个长远的利好。要沉淀下来做精品甚至极致，因为未来所有的行业，品质和服务都是最灵魂的东西。”刘华林说。

他表示：我的最初目的已经达到了，有了好喝的酒。华酌现在没有进入真正的流通领域，规模还不够，在新疆种植开始后，会开始正式发力市场。对市场的话，如果需求好，就走向市场；如果市场一般，就变成朋友分享的东西，就这么简单。我的基本诉求已经达到，酿酿我自己放心的酒喝，除此之外产生的一切都是欣喜。