文丨朱 峰

身兼“两美” 知味之言

文丨朱 峰

秋日午后，窗外细雨初歇。一个人独坐书斋，品读安徽作家苏北先生的新著《汪曾祺闲话》，不由想起了汪先生，这位拥有海内外无数“汪迷”的可爱老头儿、当代的文学大家，离开我们已经整整20年了。

汪曾祺身兼“两美”：美文家、美食家。在他的散文中，谈论吃喝的文章自然占有特殊的地位。他不仅吃过各种佳肴美馔，还喜好亲自下厨烹制特色菜肴，且具有丰富的饮食文化学养，并能以手中的生花妙笔描写各种美食之妙处，道出自己独特的体验。

汪老生前曾是《中国烹饪》杂志的特约撰稿人，他平素爱吃其家乡苏北的醉螃蟹、上海的黄田螺、北京天桥的豆汁、天津的烩海羊（即烩海参、螃蟹、羊肉）、昆明的过桥米线和汽锅鸡。他像神农尝百草似的，什么东西都想尝一尝。他认为名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，要不断创新，做出新菜、新味来。照着菜谱做菜，是没有出息的。比如油条，把它剪成一段一段，中间嵌入拌有榨菜、葱花的肉末，再放到油锅里重炸，捞出来就特别好吃。汪曾祺说这道菜不妨叫作“塞肉回锅油条”，对此他要申请专利权。他称赞香港有道菜做得别致：用冷布包住鸭肝，滤掉筋头和粗糙部分，把鸭肝汁放到打碎的鸡蛋里，这样蒸出来的鸡蛋羹味道极佳。

汪曾祺不但善于品尝美食，还熟谙食之五味，而且每每在文字中津津乐道，仿佛以此作为回味，再过把瘾。他说，宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这种搭配很有道理。……