万细妹

【摘 要】本文通过对芹菜叶进行榨汁过滤，将得到的芹菜汁加入到蛋糕中，不仅给增加了蛋糕的营养价值，而且丰富了蛋糕的色泽和风味。本文在固定低筋面粉的量为100克的情况下，研究了不同鸡蛋、糖、油脂和芹菜汁的添加量对芹菜蛋糕风味的影响，结果表明鸡蛋添加量为140克，糖添加量为100克，油脂添加量为80克，芹菜汁添加量为60克时得到的芹菜蛋糕风味最好。

【关键词】芹菜；蛋糕

芹菜在我国各地都有种植，上市时间长，购买方便。芹菜富含人体需要各种营养成分，很多研究表明芹菜具有抗氧化、降血脂[1]和降血糖的作用[2]。

传统蛋糕使用原料和产品颜色单一，本文通过对芹菜进行榨汁处理，将得到的芹菜汁加入到传统蛋糕中不仅给增加了蛋糕的营养价值，而且丰富了蛋糕的色泽和风味。

1 材料与设备

1.1 材料

芹菜：选择菜市售的旱芹；

白砂糖：选择在中商百货超市购买的特级白砂糖；

面粉：选择在中商百货超市购买的低筋面粉；

油脂：长寿花玉米油

1.2 主要设备

鼓风干燥箱：上海精宏DHG-9030A电热恒温鼓风干燥箱；

榨汁机：上海科骏SG300-A三合一榨汁机；

打蛋器：东菱HM-925S打蛋器；

烤箱：Fotile/方太 KQD50F-E2烤箱；

电子秤：万特纺织平方克重仪秤；

2 工艺流程

芹菜→洗净→取叶→切碎→榨汁

↓

雞蛋→加糖→搅打→调糊→搅拌→浇模→烘焙→冷却→包装→蛋糕

3 操作要点

3.1 芹菜粉的制备

从菜市中选择没有损伤的大小一致的有机芹菜，将购买回来的芹菜水洗干净取芹菜叶，将芹菜叶切碎，芹菜叶与水比例为1：3进行榨汁三分钟后过滤待用。

3.2 打发鸡蛋液的制备

将鸡蛋打开，蛋白与白砂糖一起倒入盛器中，用打蛋器搅打，在制作实验中，在打蛋器的速度控制方面，以中速为宜，在打蛋的时间上，以6分钟左右为宜；通过白砂糖和蛋白充分溶解，呈淡黄色泡沫状，直到搅拌成乳白色均匀泡沫状，一般情况下，可以发到2倍左右，在制作实验中，在打蛋器的速度控制方面，先低速再高速，低速2分钟左右，高速6分钟左右。

3.3 面糊的制备

取不同量的芹菜汁、水与油脂混合，芹菜汁和水的总量为100克。低筋面粉混合，充分混合均匀之后，加入蛋黄混合均匀后，加入到打发鸡蛋液的中，再用手持打蛋器搅拌，混合均匀。

3.4 浇模及烘焙

将调制好的面糊加入烤箱模型中，加入量大约占整个模型的三分之二；将烤箱的温度调至底火140℃，上火160℃，烘焙时间控制在20分钟[3]。

3.5 冷却及包装

将烤好的蛋糕拿出烤箱，让其自然冷却，再进行包装。

4 试验设计

4.1 在芹菜风味蛋糕制作中，以低筋面粉100克为标准，进行了四因素三水平的正交试验，以选择出芹菜粉、面粉、糖、蛋糕油的最佳配方。

选择了10名专业人员和非专业人员组成评定小组，以100分进行打分，通过感官检验芹菜风味蛋糕的鸡蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉的配方进行综合评价，9组配方的感官评定分如表6所示。

4.2 产品质量评价标准

选择了10名专业人员和非专业人员组成评定小组，通过感官检验芹菜风味蛋糕的色泽、气味、滋味和组织状态等四个方面的情况，以百分制评分的方式进行综合评定，其感官评分标准如表4所示。

5 结果与分析

由表6正交试验结果可见，鸡蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉等添加量对芹菜风味蛋糕色泽、滋味、颜色及组织状态的影响程度由大到小是D>B>A>C，即芹菜粉添加量>糖添加量>鸡蛋添加量>蛋糕油添加量。根据表6中各因素极差大小可以得出芹菜风味蛋糕最佳配方为A3B2C3D3，即芹菜风味蛋糕中鸡蛋添加量为140克，糖添加量为100克，油脂添加量为80克，芹菜汁添加量为60克时得到的芹菜蛋糕风味最好.通过验证实验，结果同样表明最佳配方为A3B2C3D3风味评价为89分，优于正交实验里面九组实验。

6 结论

目前，在市面上还没有芹菜风味蛋糕，其被大众接受度还有待考究，本产品的推广还需要进行设计，特别是要从芹菜风味蛋糕本身的营养价值及其对人体健康的促进方面着眼，拓展消费人群。还有蛋糕本身含较多的糖和油脂，如何使用较少的油脂和糖得到口感和风味俱佳的芹菜蛋糕还有待研究。

【参考文献】

[1]严建刚.芹菜黄酮提取及其抗氧化与降血脂作用研究[D].西北农林科骏大学.

[2]刘俊法.芹菜素对糖尿病大鼠降血糖、调节血脂和抗氧化能力的影响[J].中药药理与临床，2014，05.

[3]曹盛，胡峰，徐兆琴，等.绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究[J].食品工业科技，2012，11.endprint