苏晓琳，刘成海，薛宏坤，陈锴迪，郑先哲*

（1.东北农业大学工程学院，哈尔滨 150030；2.黑龙江民族职业学院食品工程系，哈尔滨 150066）

添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

苏晓琳1,2，刘成海1，薛宏坤1，陈锴迪1，郑先哲1*

（1.东北农业大学工程学院，哈尔滨 150030；2.黑龙江民族职业学院食品工程系，哈尔滨 150066）

为改善微波膨化树莓果片产品膨化率及质构特性，添加黄原胶、大豆纤维和单甘酯等3种添加剂调整原料配方，以膨化果片膨化率、硬度、脆度作为指标，采用单因素及Box-Behnken组合试验，探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响，得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型，优化最佳微波膨化配方。结果表明，最优配方为黄原胶添加量0.75%，大豆纤维添加量5.5%，单甘脂添加量0.7%，此条件下，膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。验证微波膨化树莓果片最佳配方，最大相对误差小于5%，表明优化配方合理。适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性，为微波膨化树莓果片工艺市场化提供理论依据。

微波膨化；树莓果片；质构特性；添加剂

树莓又名覆盆子，是东北地区广泛种植的浆果植物，富含花青素和维生素等多种生物活性物质，具有独特保健与医用功效。由于果实柔嫩、不易储运，树莓产品多为罐头、果浆、果汁、果干等[1]。浆果类产品加工过程多将浆果作打浆、破碎和高温处理，易造成营养物质破坏或流失。而微波技术具有快速、高效、节能、杀菌和过程易于控制等优点，已作为新型加工方式广泛应用于食品及农产品精深加工[2-3]，如肉类微波解冻[4]、果蔬膨化干燥[5]、微波辅助泡沫干燥[6-8]、微波辅助萃取[9-10]等。……