王维石 - 张君慧 - 李 玲 樊铭聪 - 王 立 钱海峰 - 李 言 张 晖 齐希光 -

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209) (1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 2. Nutrition & Health Research Institute, COFCO Corporation, Beijing 102209, China)

水不溶性阿拉伯木聚糖添加量对油条品质的影响

王维石1WANGWei-shi1张君慧2ZHANGJun-hui2李 玲1LILing1樊铭聪1FANMing-cong1王 立1WANGLi1钱海峰1QIANHai-feng1李 言1LIYan1张 晖1ZHANGHui1齐希光1QIXi-guang1

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209) (1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.Nutrition&HealthResearchInstitute,COFCOCorporation,Beijing102209,China)

研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响。结果显示：随着WUAX添加量的增加，油条混合粉的持水能力提升，糊化温度无明显变化，糊化峰值黏度逐渐降低，从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s。油条面团的粉质特性变化较小，仅吸水率从56.77%增加到64.93%。油条面团拉伸特性的各指标因醒发时间不同而呈现不同的变化趋势。通过扫描电镜观察，4% WUAX添加量的油条面团无法形成均匀的淀粉颗粒结构。4% WUAX添加量的油条产品比容仅为3.68 cm3/g，比空白组低27.45%；油条产品含水率由27.17%上升到31.74%；硬度是空白组的4倍,油条含油率仅为12.29%，比空白组含油率降低了37.31%。WUAX可用于生产低含油量、高营养价值的油条产品。

水不溶性阿拉伯木聚糖；油条；面团；含油量

油条是中国一种传统油炸食品，由于历史悠久，低成本和独特的味道，在中国食品文化中占有重要地位。作为油炸食品，油条的含油量相对较高(约10%～35%)[1]，因此，许多具有强烈健康意识的消费者则更倾向于一些含油量更低的食品。此外，传统油条制品中以明矾作为膨松剂，其中的铝残留也引起了许多消费者的关注[2]。最近，有许多研究集中在改进低油含量油炸产品的方法。……