陈琼玲，孙亚莉，赵永娟，张 丹，郑晓楠

（山西农业大学信息学院，山西 太谷 030800）

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

陈琼玲，孙亚莉，赵永娟，张 丹，郑晓楠

（山西农业大学信息学院，山西 太谷 030800）

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料，采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上，以感官评分为考察指标，选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验，确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明，各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为：南瓜泥添加量＞酵母添加量＞甘薯泥添加量＞糖添加量；最佳制作工艺参数为：南瓜泥20%，甘薯泥8%，糖12%，酵母添加量1.4%，面包改良剂0.4%，在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色，内部组织蓬松多孔，口感柔软香甜，具有南瓜和甘薯特殊的香气。

南瓜；甘薯；面包；感官品质

南瓜又称番瓜、饭瓜、麦瓜、北瓜，为葫芦科一年生蔓生植物[1-2]，不仅肉质细腻、味道香甜，而且富含多糖、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分[3-4]，具有降低血糖、消炎止痛、解毒杀虫、润肠通便及增强免疫力等生理功效[5-6]。

甘薯又名地瓜、番薯、红苕、山芋，为旋花科一年生植物[7]，富含淀粉和可溶性糖，以及多种氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒等矿物质[8]，具有降低胆固醇、保护心血管、通便排毒及延缓衰老等生理活性[9-10]，被誉为“抗癌之王”和“长寿食品”[11]。

南瓜和甘薯在我国栽培面积均广泛，产量高，资源十分丰富，而且易于储存和运输，作为食品加工原料有利于实现周年供应，现已有将二者开发成南瓜甘薯粉条[12]、果酱[13]、果糕[14]、营养饮料[15]等产品的研究。……