□张珠容

一份专注，花式卖蚝

□张珠容

十多年前，在广东一家国营企业任餐饮业务总经理的陈汉宗辞职下海，在深圳开了一家汕尾家乡菜馆。有一天，一个拍美食的朋友找到陈汉宗，请他帮忙找点汕尾蚝。原来，汕尾蚝以个大肥美、肉脆味甜著称，这个朋友希望陈汉宗研发一些菜式让他拍一拍。陈汉宗爽快地答应了。没想到，这次找蚝经历给他留下了深刻印象。

陈汉宗回到汕尾才发现，那里撬好的蚝肉平均一个才卖一两元钱。蚝民辛辛苦苦撬蚝，却挣不到大钱，陈汉宗替他们感到可惜。他觉得，造成这种现象的原因有二：一是蚝民没认识到汕尾蚝的价值，二是他们没去传播。陈汉宗考察过，蚝在深圳是常见的海产品，在烧烤店里一只蚝才卖几元钱。他决定，要做跟别人不一样的东西，因为烧烤店里的蚝加了蒜蓉，失了真味。

很快，陈汉宗和厨师们开发出了蚝的三十几种做法，如姜葱焖蚝、酥炸生蚝、咸菜猪手蚝等。有一道蚝和鲍鱼的搭配，陈汉宗给它起名叫“蚝鲍相会”，很受顾客欢迎，因此成了店里的招牌菜。之后，每到蚝的上市季节，陈汉宗每月都会举办活动，把一些顾客带到汕尾去看蚝、吃蚝。在活动过程中，他动了很多脑筋。比如，他用稻草去装饰门面，并起名“稻田蚝门盛宴”，让顾客体验在稻田里吃蚝的感觉。

陈汉宗的供蚝养殖户中有一个人名叫吴永标，有一段时间想翻新一座旧楼。陈汉宗知道后着急地找到吴永标，让他千万别乱翻新。原来，那座楼是上世纪50年代越南人学养蚝时住过的，里面有毛主席语录的中文版和越南文版。在陈汉宗的建议下，吴永标悉数保留墙上的语录，只把空白的地方刷白翻新。之后，陈汉宗带游客每次必去那栋楼，他说，他要让食客知道，关于蚝，汕尾有着重要的文化历史。

正因想的点子多，发展到2008年，陈汉宗的店面已从一个增加到五个。不过，别看陈汉宗生意做得红红火火，其实他一直被一个问题困扰着。

原来，蚝的上市季节只有半年。虽说可以用晒成干的方法保存，但是蚝干的味道和鲜蚝完全不一样。所幸，经过长达两年的试验，陈汉宗找到了解决办法，保证一年四季都有蚝卖。在蚝的丰收季节，陈汉宗挑选出肥美的蚝，晒掉30%到50%的水分，然后再真空包装冷冻。这样一来，蚝可以随用随拿，味道也和新鲜的差不多。除此之外，陈汉宗还把蚝做成腌蚝和烟熏蚝，极受顾客欢迎。

有一次，陈汉宗开着小船到蚝排上吃生蚝。刚好那天他随身携带了一瓶威士忌。于是他突发奇想：如果土洋结合，来一个生蚝配洋酒，会怎么样？他从蚝排上捞出一串蚝，撬开后和酒搭配着吃，没想到，那味道太美了。

生蚝配酒，陈汉宗觉得很好，但是，如何让顾客更容易接受？为了寻找灵感，陈汉宗参观了法国、澳洲等一些蚝产区。他发现，国外有不少以蚝为主题的餐厅，他们称之为“蚝吧”。在“蚝吧”里，可以吃到世界上各个产区的蚝，并且，不同的蚝搭配不同的酒，味道也不尽相同。

回国后，陈汉宗马上在深圳开了一家“蚝吧”，并进口了世界上五十多种蚝。在那里，顾客可以一边品酒一边吃蚝，非常新鲜。但是，陈汉宗虽然懂蚝，却不太懂酒。于是，他在朋友的介绍下拜香港一位品酒行家为师，认真学习酒知识。在师父的指导下，陈汉宗知道了什么蚝该配什么酒，比如，法国的蚝金属味比较重，适合搭配口味重一点的酒；新西兰的蚝有水果味，可以搭配味道轻一点的葡萄酒。陈汉宗的“蚝吧”以传播蚝文化的方式引领消费者，所以很快吸引了一大批美食爱好者。

在陈汉宗的推广下，加上汕尾优越的养蚝条件，汕尾蚝开始走俏市场，养殖面积不断扩大。每年11月，汕尾蚝开始上市，当地人喜欢将蚝焯一下水，或者直接晾晒，去掉80%的水分，做成蚝豉。在广东珠三角地区，蚝豉是逢年过节必吃的一道菜。

有一段时间，陈汉宗发现，许多顾客总是打电话来问蚝豉应该怎么加工才好吃。他觉得这里面大有商机，就绞尽脑汁想点子。不久后，陈汉宗就提出了一个非常棒的想法——将蚝豉加到腊肠里去，因为腊肠也是广东人逢年过节常吃的食品。他当即找了一家定制腊肠的工厂，把蚝豉切成小块加入腊肠，寓意“好事常常”。没想到，这个产品一经推出就成了爆品。

2016年，陈汉宗的各项产品销售额近4500万元。陈汉宗说，他平时走路会想着蚝，晚上睡觉也会梦见蚝。当地人因此给他取了个好听的名字——蚝爷。大家都说，正是对蚝的那份专注，让陈汉宗把蚝的产业链越做越长，将汕尾蚝做成了大生意。

编辑吴忞忞

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