和菜头

我感觉今天中国的家常菜有四个比较大的变化趋势。一是从乡村土菜向城市家常菜的转变，二是从城市家常菜向餐馆菜式的转变，三是家传菜式的复兴和继承，四是外来菜式的入侵。

第一个趋势非常容易分辨。没有刀功，不讲究器皿，强调菜的分量，突出肉食的重要性，这都是乡村生活的遗迹。这种家常菜粗犷、质朴，喜欢用盆或者大碗来盛，随时有一种喜气洋洋过年的感觉。但是，和旧时真正的农家过年饭相比，又要稍微精致一些，食材也要更为讲究，分量也没有那么恐怖了。

好吃吗？也许。不过可以确认一点，对于在城市里定居的人来说，这不是一种正常的膳食习惯。乡村土菜的丰盛，是和农民的生活规律相符合的。一年到头的大部分日子里，人们依靠大量的碳水化合物为生，弥补重体力劳动的消耗。只有在春节或者婚丧嫁娶的场合，才会密集摄入脂肪和肉类。因此，才会以量取胜，以肉食为美。长此以往，其实会令人摄入过多的油脂和盐，增加了身体的负担。

第二个趋势的本质，是人们想要过上更好一点的生活，却求学无门，所以向餐馆求教借鉴。所以，我在微博上的家常菜图片里，经常看到滥用葱花和香菜的情况——无论什么菜，不管有没有道理，都撒上一把。完全和味道没关系，而是因为餐馆就是那么做的。在调料上，则表现为芝麻和干辣椒的滥用。

人们没有弄清楚一个事实：餐馆里的美味，其基本逻辑其实就是浪费。一颗小白菜，只有菜心那么一点点会为大厨取用；……