文|南在南方

做点儿醋吃

文|南在南方

《裴子语林》中有一则写道：羊稚舒冬月酿酒，令人抱瓮暖之，须臾复易其人。酒既速也，味仍嘉美。

忽然想起做醋，也是冬月，也有瓮，只是不用人抱，而是放在火塘边，自个儿取暖。

我家的醋是用柿子做的，“柿子专拣软的捏”是有道理的，硬的生涩，软的甜而多汁。到了冬月，再硬的柿子也瘫软一团了，有好太阳，捧几个放在木架上晒热了吃，真是甜到心里。好像总是吃不完，祖母说：“做醋吃呀。”

洗干净一个结实的小瓮，提着柿蒂抖一下，柿子就落进瓮里了，如此几番，再用木棍搅，不大一会儿就成了一瓮红亮亮的柿子汁。

取出半块青砖般的大曲（麸曲），放在石臼里捣成碎末儿，这个得费些工夫，实在捣不碎，放在铁辗槽里，按住辗轮辗它。最好过面筛，把细曲倒进纱布袋里，再用细绳系紧口，一头放在瓮里，一头放在瓮外，有点像泡袋装茶的样子，找一块布盖住瓮口，再盖一块厚木板。慢慢将瓮挪到火塘边上，让它慢慢发酵，慢慢甜，慢慢酸，没事时，拉拉那根留在瓮外的绳子，让大曲包挪个位置，或许这样发酵更均匀吧。

大曲要在三伏天里踩，把麦麸倒在木盆里洒水拌，不能太干，太干成不了坯；也不能太湿，太湿容易腐烂。拌好，倒在曲匣里，曲匣为长方体，高二寸，长八九寸，宽六寸，先用手压，接着赤脚来踩，踩落下去再填麦麸，再踩，直到平整结实，用手一拍，落出曲匣。

前一天割回来的黄花蒿、艾蒿这时派上了用场。先用黄花蒿把曲坯包个严实，再用艾蒿包，一块一块地包，找个地方码起来。……