李亚会，汪学德*，李晓栋 ，王楠楠，徐彦辉

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.合肥燕庄食用油有限责任公司，安徽 合肥 231283）

压榨工艺对油脂氧化稳定性及饼粕品质的影响

李亚会1，汪学德1*，李晓栋1，王楠楠1，徐彦辉2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.合肥燕庄食用油有限责任公司，安徽 合肥 231283）

以芝麻籽、亚麻籽、紫苏籽为原料，用液压榨油机进行热榨和冷榨，对所得油脂的氧化稳定性和饼粕的品质进行分析。结果表明：各油料的冷榨油酸值优于热榨油，而热榨油的过氧化值低于冷榨油；同种油料不同压榨工艺所得油脂的脂肪酸组成基本一致；Rancimat氧化酸败试验和Schaal烘箱试验均表明同种原料热榨油的氧化稳定性高于冷榨油，热榨芝麻油、亚麻油、紫苏油的氧化酸败时间分别是相应冷榨油的3.94倍、3.02倍、7.83倍；在烘箱试验过程中，冷榨油和热榨油的过氧化值均上升很快，酸值均无较大变化，各油样的脂肪酸组成均未发生明显变化，随着烘箱时间的延长，各油样维生素E的含量均呈现减少趋势，而且冷榨油的损耗高于相应热榨油。3种油料冷榨饼的粗脂肪含量均较高于热榨饼；各油料冷榨饼的氮溶解指数（Nitrogen Solubility Index，NSI）较热榨饼均提高9%左右，水溶性蛋白质含量的提高将会使油料蛋白的食品功能性得以改善。

压榨；热榨油；冷榨油；饼粕；氧化稳定性；品质

0 前言

我国是一个植物油料资源丰富的国家，除了种植大豆、花生、菜籽等大宗油料外，还种植了大量的芝麻、亚麻、紫苏等特种植物油料[1]。……